零食开始变“素”了？

人工色素对食品味道、营养价值和保质期毫无提升，只是让不健康食品在视觉上更诱人。

如果薯片不做成鲜红色，人们能知道它是辣味的吗？正是这类问题促使百事公司(PepsiCo Inc.)的营销创新团队、研发团队和消费者洞察团队展开了为期一年的研发，致力于创造一种新型调味料。

3月3日在北美超市上架的Simply Ruffles Hot&Spicy薯片就是其成果。这款薯片并非红色，而是橙黄色，点缀着香料。与著名的Ruffles Flamin’Hots薯片摆在一起时，这些薯片差不多是米黄色的。

即便如此，这款薯片的辣味依然浓郁醇厚，咀嚼时，辣味层层递进、愈发强烈，在咽下之后，口中仍留存着辛辣余韵。它与Flamin’Hots区别明显，后者刚触碰到舌头，辣味便在口腔中爆发开来。

不过，外观和口味同样重要。Flamin’Hots薯片那夸张的红色源自饱受争议（但仍然合法）的人工色素—红色40号和黄色6号。而新薯片则使用了番茄粉和红辣椒来增色。

百事公司负责食品配料研发的副总裁伊恩·普德法特(Ian Puddephat)表示：“要是想的话，我们可以把它做得更红。”但他指出，百事没这样做。较浅的颜色能让消费者知道，这款薯片不仅是辣味的，还是天然的。

自2013年便已推出的Simply品牌，主打无人工香料和色素，如今发展势头正盛。百事公司首席执行官拉蒙·拉瓜尔塔(Ramon Laguarta)在近期与投资者的电话会议上特意提及该品牌，这是百事为迎合消费者对更天然产品与日俱增的需求、重振零食业务的举措之一。他表示：“美国消费者普遍提高了对健康问题的关注度。”

抵制行动

这在整个包装食品行业引发了紧迫感，2024年针对家乐氏(WK Kellogg Co.)谷物产品的大规模抵制行动，更是让这种紧迫感愈发强烈。这次抵制行动的影响远超Froot Loops麦片本身。

百事公司负责食品配料研发的副总裁伊恩· 普德法特 (Ian Puddephat)

在拜登政府任期尾声，美国食品和药物管理局(FDA)禁止使用红色3号色素，该禁令将自2027年1月起在食品领域实施。红色3号作为为数不多的合成色素之一，已然成为美国食品体系以及占主导地位的超加工食品诸多问题的象征。

抛开红色3号不谈，其他色素依旧合法。NielsenIQ的数据显示，美国数以万计的超市和便利店产品都在使用这些色素。近期针对它们的抵制活动，成了卫生与公众服务部部长小罗伯特·F·肯尼迪(Robert F.Kennedy Jr.)倡导的“让美国再次健康”运动的重要组成部分。

多年来，健康倡导者们一贯持有这样的批评意见：这些合成色素对食品味道、营养价值和保质期毫无提升，只是让不健康食品在视觉上更诱人。最糟的是，有人担心这些色素可能致癌，或导致部分儿童患上多动症。

困难重重

普德法特表示，百事公司“致力于尽可能地从产品系列中淘汰这些色素”。他称这是一项“艰巨如山”的任务。

百事旗下位于得克萨斯州普莱诺的菲多利公司(FritoLay)总部规模庞大，巧合的是，其形状酷似多力多滋(Doritos)薯片。该公司研究人员通常需要12到18个月，才能完成一款产品从构思到上市的过程。而从现有产品中去除人工色素，所需时间可能更长。

百事公司已有包括Simply系列在内的12个品牌不使用人工色素，并且该公司还准备2025年再从另外8个品牌中去除人工色素。

普德法特说，色彩鲜艳的人气产品多力多滋和奇多(Cheetos)的去人工色素工作仍在推进中。

他的团队多年来一直在努力攻克这个人工色素难题，但天然色素也存在一些挑战。它们对光敏感，可能会产生“异味”，而且像萝卜红、胭脂树橙这类天然色素的供应链，不像红色40号、黄色6号色素的供应链那么完善。

与新推出的Simply Ruffles Hot&Spicy不同，人们对玉米片芝士味多力多滋薯片的期待几乎是固定不变的。普德法特说：“重新调配现有产品真的非常困难，消费者能敏锐地观察到极其细微的变化。”

重新调配

尽管困难重重，但各公司仍在努力，而色素问题只是其中的一部分。咨询公司科尔尼(Kearney)旗下业务PERLab的合伙人纳姆拉塔·沙阿(Namrata Shah)表示，2024年1月是她从业以来最忙的一个月。PERLab与食品生产商合作改进产品，但未参与新Simply Ruffles薯片的研发。

图中上边摆放的是人工合成食用色素，下边是天然色素

多年来，PERLab一直在协助企业进行这类产品的重新设计。在消费者对健康产品的持续追求、潜在监管政策、供应链问题以及经济不确定性普遍存在等因素的影响下，企业都在仔细审视哪些产品需要升级。沙阿说：“压力很大。”

在产品重新调配的讨论中，2016年的Trix麦片风波是食品行业常被提及的一个惨痛案例。受反食品色素热潮影响，通用磨坊公司(General Mills Inc.)在这款水果味早餐麦片中用天然色素替代了人工色素，结果麦片的颜色从鲜艳的红色、蓝色和橙色，大幅转变为深紫色、浅粉紫色和灰褐色等更暗淡的色调。消费者产生了不满，通用磨坊在次年又重新使用了人工色素。

长期从事食品维权活动的瓦妮·哈里(Vani Hari)更为人熟知的称呼是“食品宝贝”(Food Babe)，她发起了抵制家乐氏的运动。目前担任肯尼迪非正式顾问的她认为，Trix麦片本应该“足够精明”，更好地推广这个新产品。这似乎正是百事公司在Simply产品上努力的方向。

寻求替代

不过，在每个Trix麦片这样的失败案例背后，也有像卡夫亨氏公司(Kraft Heinz Foods Co.)的通心粉和奶酪这样的成功例子。2016年，卡夫亨氏宣布兑现此前的承诺，从产品配方中去除人工色素。显然，并没有人对此表示不满。

卡夫亨氏CEO卡洛斯·艾布拉姆斯-里维拉(Carlos Abrams-Rivera)说：“只是我们没有宣传这个事。”（现在，产品包装上“不含人工色素”的标识更加显眼了。）

3月，该公司还为其水调味剂品牌Mio增加了一款天然色素产品，但并没有将添加人工色素的产品下架。在Kool-Aid果汁饮料中仍然含有人工色素，目前也没有立即去除的计划。

艾布拉姆斯-里维拉说：“我们要确保不领先于消费者的接受程度，与消费者同行。对于孩子和家庭来说，Kool-Aid果汁是一款很棒的、价格亲民且容易买到的产品。”

在最近于奥兰多举行的一次食品行业会议上，拥有Slim Jim、Duncan Hines和Birds Eye等品牌的Conagra Brands Inc.表示，其92%的产品不含合成色素。

会后，CEO肖恩·康诺利(Sean Connolly)告诉记者，如果被迫从少数仍含有人工色素的产品中去除色素，公司会遵守相关规定，但目前，他们是让消费者来决定。

康诺利指出，Conagra在2019年就从Vlasic泡菜中去除了一种黄色色素，并用姜黄取而代之（这比小罗伯特·F·肯尼迪关注色素问题早了好几年）。但他也补充说：“消费者的偏好并非一成不变的。”

色素厂商也顺应了这一潮流。Sensient Technologies是一家大型合成色素和天然色素生产商，其CEO保罗·曼宁(Paul Manning)表示，人们对天然色素兴趣增强的情况已经持续了一段时间。他还说：“当然，过去几个月里，这种增长趋势明显加快。”

总之，消费者普遍提高了对健康问题的关注度。零售商尽可能地从产品系列中淘汰这些色素，或用天然色素替代。但天然色素面临着对光敏感、可能会产生“异味”、供应链不够完善的挑战。

撰文— Deena Shanker 

译 — 逸思