人造可可的“炼金术”

中世纪曾有炼金术士“点石成金”，建立了当代化学的雏形。如今，来自英国伦敦的初创公司WNWN Food Labs将传统的发酵技术融入现代食物科学，研制出了把大麦和角豆转化成人造可可的“炼金术”。

2023年6月，在斯德哥尔摩举行的瑞典食品科技大会（Sweden Foodtech’s Big Meet）上，3位世界级大厨展示了使用无可可巧克力制造的美食。大厨西蒙-萨西克（Estefania Simon-Sasyk）使用无可可黑巧克力和素食冰激凌制作出了巧克力圣代，而瑞典首位米其林三星糕点大厨塞西莉亚·托隆（Cecilia Tolone）以无可可牛奶巧克力为原料烘焙出巧克力布朗尼，米其林餐厅大厨马丁·贝尔格（Martin Berg）则将无可可黑巧克力与牛奶巧克力融入纯素食百利甜酒中，制作出巧克力甜酒。他们使用的无可可巧克力均来自英国初创公司WNWN食品实验室（WNWN Food Labs Ltd.）。

WNWN联合创始人、首席技术官约翰尼·德雷恩博士（Johnny Drain）表示，“大厨们的创造力为我们展示了无可可巧克力的广泛用途，以及使用无可可巧克力替代传统巧克力的多种可能性。”

为消费者提供没有负罪感的巧克力替代品

就在1年前的5月11日，WNWN宣布推出世界上首款无可可巧克力，此时该公司成立还不到1年。1周后，限量的无可可巧克力“巧克薄片”（choc thins）就在线上销售一空。这款无可可巧克力带有太妃糖布丁、枣子和樱桃的风味，以及浓郁的黄油味。在一项盲测中，受试者在品尝了含有可可的黑巧克力和无可可的巧克薄片后，认为它们非常相似。“巧克力的风味源自发酵和烘焙过的可可豆，其中包含了数百种化合物。我们可以使用其他可持续的、合乎道德的成分来实现其风味。”德雷恩说，“我们正处于食品科学的黄金时代。”

因为在全球首创无可可巧克力，WNWN几乎一出道即迎来高光时刻。2022年10月，WNWN在FoodHack食品科学研究所展示日（FoodHack Demo Day）上获奖。2023年2月，公司宣布已筹集560万美元的融资。同年3月，WNWN入选美国科学基金会颁发的影响力50强奖（Impact Fifty Award），该奖项表彰真正对全球重要事业产生影响的50家公司。

科研测试显示，选择替代原料可以使雀巢在制造奇巧巧克力（KitKat）时减少60%的用水量，并且把生产过程造成的温室气体排放影响减少80%。而不含可可的WNWN产品产生的碳排放量比传统巧克力少80%。

俭以防匮即双赢

WNWN Food Labs总部位于伦敦。该公司的名字WNWN来自谚语“俭以防匮”（waste not, want not），读作“win-win”（双赢）。WNWN运用科技将朴素的植物性原料转化为高价值、可持续的食品，希望在食物生产商、消费者和环境之间建立共赢的局面。

之所以尝试用无可可的人造巧克力替代传统巧克力，基于传统巧克力的原料可可豆是一种极易受气候变化影响的作物，诸如温度升高和降雨量减少等现象都会对其产量产生影响。专家们认为，未来几年内或将出现可可豆短缺的情况。

除此之外，在大规模生产可可时，常会发生使用童工、砍伐森林、破坏环境导致丧失栖息地等道德问题。因应消费者对食品生产过程的关注度日益提升，WNWN致力于上述可持续创新研产。

WNWN公司使用纯素食品制造商采用的气相色谱质谱技术，对天然巧克力味道和香气进行分子分析，以确定想要效仿的特征。他们用特有的发酵方式和可持续的原料做出以假乱真的无可可巧克力，其主要原料包括英国大麦和角豆，前者在几个世纪以来常用于啤酒和威士忌的酿造，后者则富含多酚抗氧化剂。这些无可可巧克力不仅不含乳制品、棕榈油、咖啡因、麸质，而且和同类产品相比含糖量更低。由于不含可可碱，宠物狗也可以食用这种巧克力。原料的可得性和无需昂贵平台的生产方法让WNWN巧克力和传统的巧克力相比更具价格优势。

同类型的公司还有来自德国的Plant-a-Foods，以及美国公司Voyage-Food。这两家公司也同样创立于2021年。Plant-a-Foods使用发酵燕麦制作人造巧克力，其产品取名为Nocoa。Voyage-Food则是做人造花生酱起家，目前仍在研制人造可可和人造咖啡的配方。

从泡菜到人造可可

WNWN的创立源于联合创始人朴雅凛（Ahrum Pak）对发酵食品的热情与环境保护的愿望。2021年，朴雅凛辞去她在摩根斯坦利（Morgan Stanley）的工作。她曾是一名投资人和顾问，在美国、欧洲、亚洲工作，推动过多家公司首次公开募股的实施。作为韩国人的后裔，朴雅凛从小就接触许多发酵食品，她家的储藏室里也堆满了韩国传统发酵食品，比如泡菜、腌萝卜、鱼露、辣椒酱等，这给了她用发酵技术来制造人造可可的主意。

在获得MBA学位并从事金融科技工作后，朴雅凛对解决食物浪费和可持续发展问题的热望与日俱增。一次偶然的Instagram消息互动让她认识了发酵专家兼日后的联合创始人德雷恩博士。

约翰尼·德雷恩成长于伯明翰，世界著名的吉百利巧克力工厂距离他家仅一步之遥。他毕业于牛津大学，拥有材料科学博士学位，是全球领先的发酵专家。德雷恩将他的科学见解带到了世界上最好的餐厅和酒吧。他代表顶级品牌进行的研发包括建立内部发酵实验室、创造新颖的原料，以及为世界上第一家零废物餐厅（zero-waste restaurant）开创可持续解决方案。

WNWN 的联合创始人朴雅凛（右）和约翰尼·德雷恩（左）

为解决巧克力生产过程带来的道德困境，朴雅凛与德雷恩创立了WNWN食品实验室有限公司，旨在用发酵技术合成人造可可，为消费者提供没有负罪感的巧克力替代品。就这样，一群食物爱好者、疯狂科学家、厨师、设计师和巧克力师组成了WNWN的团队。朴雅凛任首席执行官，德雷恩任首席技术官，共同带领一支多元化的纯女性团队。其中有毕业于生物设计专业的食品研究员卡洛琳娜·基维克（Carolina Kyvik）、生化科学家斯蒂芬·苏珊托（Steph Susanto）等人。

可可替代进行时

对于WNWN开创的无可可巧克力，德雷恩博士评价道，“我们不仅可以生产出更具可持续性和道德的巧克力版本，而且绝对不会牺牲风味、香气、口感或任何其他衡量优质巧克力的指标。”他认为，WNWN正在制作一种商品化可可的“一对一”替代品，现在的问题是公司能否生产出超越可可和传统巧克力的风味特征。

WNWN公司紧锣密鼓的新品推出节奏证实了他们正在实现这种超越。

就在巧克薄片推出后4个月的2022年9月，WNWN发布了巧克力棒Waim! Bar，这是一款坚果味的松脆糖果棒，外面包裹着无可可巧克力，里面是纯素食太妃糖。“Waim! Bar是我们对欧洲标志性巧克力棒Daim的模仿，但不会对人类和地球造成灾难性影响。”首席执行官朴雅凛说，“传统巧克力导致了森林砍伐、生物多样性丧失、土壤侵蚀、二氧化碳排放、儿童奴役和不公平贸易行为。”

2022年12月，WNWN与米兰豪华礼品服务公司DLISH合作，推出了无可可巧克力和榛子巧克力。WNWN为DLISH独家限量生产的礼品包括一种名叫gianjuja的意大利北部甜点，这种意大利甜点是能多益（Nutella）巧克力榛子酱的前身。

2023年1月，泰晤士河畔的著名酒吧Lyaness将一款以WNWN无可可巧克力为配料的新型鸡尾酒加入了菜单，并取名为“逗号变色龙”（Comma Chameleon）。逗号变色龙以威士忌和清酒利口酒为特色，并搭配磨碎的WNWN 无可可巧克力。Lyaness曾被评为“全球最佳酒吧”和“最佳国际酒店酒吧”，其创建人莱恩·切蒂亚瓦尔达纳（Ryan Chetiyawardana）被称为“世界上获奖最多的调酒师”。

2023年复活节后，WNWN推出了世界上首款无可可巧克力蛋Wegg。Wegg内的馅料是WNWN的另一种无可可巧克力产品。“复活节应以更道德和可持续的方式庆祝。”首席技术官德雷恩表示，该产品目前尚未销售，预计明年能进入市场。

WNWN目前的最新产品是一款既不含牛奶、也不含可可的“牛奶巧克力”，该产品以燕麦与虎坚果的混合物制作而成。这款“牛奶巧克力”比WNWN黑巧克力更甜，并带有奶油、摩卡、麦芽和榛子的风味。虎坚果是一种起源于北非的植物，其生长速度很快，水足迹比杏仁、大豆甚至燕麦都低。

“与其在巧克力中添加牛奶，不如去研究真正使牛奶巧克力美味的原因，并用一些新成分来代替奶油味。”首席技术官德雷恩说，“普通的牛奶巧克力通常使用大量奶粉和糖来掩盖劣质的可可味道。我们不仅将该产品的含糖量减少了50%，而且有信心与市场上已有的巧克力相媲美。”

双赢的未来

WNWN的首款产品巧克薄片采用了B2C的销售方式，每盒零售价约为10英镑，目标用户为18～45岁、具有生态意识的消费者。在未来，随着市场规模的扩大，预计售价将会降为3~4英镑。目前，WNWN专注于生产有趣的产品来影响商家和消费者，B2C的销售方式仅是第一步。在消费需求建立后，WNWN将转向B2B的方式，为商家提供原料。

朴雅凛认为，WNWN的竞争对手包括相关产品已在渠道上批发或在终端上零售的公司。她说，“我们正在整合接下来的融资方案，并计划引入合作伙伴。”她表示，食品科技界在建立可持续的食品系统方面常有许多突破和进展，在此领域建立声誉和影响力并非易事。 

2022年11月，WNWN宣布他们已开始扩建设施，此举将使其生产空间扩大8倍。新设施位于伦敦东区市郊的的哈克尼威克(Hackney Wick)，将容纳研发、制造、测试厨房、办公空间，并可举办私人活动和展示。在扩建之后，WNWN将可进行批量生产。据悉该公司还计划在葡萄牙开设一家工厂，目标是每月生产15万公斤的产品。与此同时，WNWN还将增加员工人数，预计到今年年底增加1倍。

而2023年2月获得的560万美元融资为扩建、扩产、增员、开店提供了后盾。此轮融资由PeakBridge牵头，这是一家食品科技风险投资公司，专门投资那些具有专利创新技术、可扩展、关注气候和健康问题的公司。PeakBridge是欧洲领先的食品创新投资机构EIT Food的核心成员，后者对食品产业产生长期积极的影响。在PeakBridge的牵头下，Geschwister Oetker Beteiligungen Group 通过其子公司 Martin Braun-Gruppe、Mustard Seed Maze、PINC、Investbridge AgriTech 和 HackCapital 参与了本轮融资，而FoodLabs（原Atlantic Food Labs）也加入了投资阵营。

“WNWN的人造可可创新是建立更具弹性、公平、可持续的食品体系的关键，这反过来又为实现负责任的生产和消费等其他目标打开了大门。”PeakBridge创始合伙人埃里希·西伯(Erich Sieber) 表示，“我们相信WNWN将在人造可可类别中处于领先地位，并很自豪能加入这个有益于人类和地球的事业。”

WNWN方面表示，未来，公司将会继续拓展业务，成为一家原料供应商。“我们可以提供人造巧克力块和可可粉，这是我们的终极目标。”首席执行官朴雅凛指出，可可只是食品产业链中存在问题的众多原料中的一种。“巧克力只是我们的最初产品，之后我们将制造人造咖啡和人造香草。”

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人造食品的发展

人造食品又称合成食品，是通过食品科学技术和方法在实验室和工业条件下人工生产的食品，以模拟传统食品的口感、味道和外观。传统食品一般来自土壤培植，或是从动物身上获取，而合成食品的生产则主要依赖于细胞培养、组织培养、干细胞技术、发酵和基因改造等技术。

合成食品的生产依赖于识别提供其特性的食品的基因序列。目标基因序列在体外复制并插入酵母或细菌成分中，从而复制目标蛋白。肉类的生产方式略有不同，依赖于动物干细胞的增殖，动物干细胞可以分化成其他细胞类型，最终复制形成人造肉组织。

20世纪50年代，NASA曾是第一个着手研究人工合成食品的机构，其研究目的是为了在太空中生产食物，以帮助宇航员在太空中探索更长时间。随后，其他公司也开始加入此行列。

目前，许多知名品牌已开始销售人造食品，如汉堡王(Burger King)推出人造肉汉堡，使用从大豆植物根部提取的血红素代替动物肉中的血红素分子。生产这款汉堡的Impossible Foods公司表示，他们使用气相色谱和质谱等技术来识别烹饪肉类时的挥发性分子，正是血红素赋予了肉的颜色和味道。另一家人造肉供应商Beyond Meat则通过知名咖啡品牌星巴克(Starbucks)销售含植物性牛肉末的产品。含人造牛肉的产品有：奶酪千层面、香蒜酱意大利面和酸辣玉米饼卷。除此之外，主要的人造食品还有用海藻制作的虾肉、素食芝士、乳制品、可可粉等。

许多人造食品公司，包括Impossible Foods和Beyond Meat在内，得到了著名大公司如微软、亚马逊和雀巢的投资，这些大公司的支持推动了人造食品产业的发展。Beyond Meat于2019年在美国纳斯达克上市，发行价为66.79美元1股，两个月后股价就达到了234.9美元。

虽然近几年涌现出许多人造食品公司，但人造食品行业仍处于发展初期。人造食品的出现为满足人们日益增长的食品需求、减少原料对自然资源的依赖以及环保提供了解决方案。例如，随着肉类需求量的增加，温室气体排放量和耕地需求量也随之增加，可持续问题变得更加紧迫。相比之下，人造肉类不仅能减少温室气体排放量和保护自然资源，还能提高动物的生存质量。这种技术可能成为减少传统肉类产业对环境影响的替代方案。

撰文—Sophia Wu  

编辑—邹健