意大利：番茄经济学

当你为意大利美味的番茄酱倾倒时，是否尝得出气候变化让它平添的复杂况味？

对不少中国城市孩子来说，番茄不就是超市卖的那些红彤彤、圆滚滚、汁多籽多，适合做沙拉，也可用来炒鸡蛋，说不清是蔬菜还是水果，但模样都差不多的玩意儿吗？如果真要考考他们到底对番茄知多少的话，你会发现不少小孩顶多也就认识粉茄、圣女果或樱桃番茄这几个品种而已。

说起来，中国可是全球第3大加工番茄生产国，2021年产量达480万吨，仅次于美国加州(976万吨)和意大利(605万吨)，远超其他寥寥几个年产量达百万吨以上的国家(西班牙、土耳其、葡萄牙、巴西、伊朗、智利和阿尔及利亚)。

不过，若说起对番茄种类的了解，中国人可不像意大利人那般能分个一清二楚或说个头头是道了。

毕竟，就人均加工番茄消费量而言，全球平均值虽有4.9公斤，但具体来说，中国人低至0.7公斤，而意大利人却是高达十六七公斤以上，为中国人的20多倍。

目前在意大利，加工番茄产品的市场渗透率已高达87%，也就是说，每100个家庭中，过去1年内没有买过这类产品的只有13个家庭。

看看意大利人吃起意面来无番茄酱不欢，烤个披萨也多半少不了要加些番茄做配料，就知道番茄对他们而言有多重要了。对意大利人而言，没有番茄的日子可是没法过；而“没有番茄，意大利美食至少会逊色三成”的说法也一点都不夸张。

实际上，意大利加工番茄产业开始起飞不过是近七八十年的事——第二次世界大战结束之后，得益于现代机械和加工技术的应用，并受出口市场强劲驱动，意大利加工番茄才真正开始走向规模化生产。

如今，意大利每年的番茄总产量，用于加工的占了七成以上。

2021年，在意大利罐装蔬菜产业47亿欧元的总收入中，加工番茄占了七成多，约达37亿欧元。

目前，意大利加工番茄在欧盟市场占比高达53%，在全球市场也占了15.6%的份额。

意大利加工番茄产量在全球居第二位

如果少了来自意大利的番茄酱、番茄膏、原味番茄泥（Passata）、浓缩番茄糊（Concentrato）、去皮切丁番茄（Polpa）或剥皮番茄（Pelati）来活色生香，全世界不知道有多少坐到餐桌旁的小孩或大人要难掩失望地叹起气来呢。

“加工”出来的番茄品牌力

番茄发源于南美洲。世上最早吃番茄的人，据说是中部美洲的阿兹特克人(Aztecs)。早在公元700年，他们就尝过番茄的滋味了。“Tomato”一名，正是来自阿兹特克人对番茄的叫法——“tomatl”。

番茄传入欧洲，则与十五世纪末西班牙人开始到南美洲殖民的历史有关。

饮食史学家大卫·根蒂科(David Gentilcore)经考证后认为，番茄传入欧洲的时间点，估计应该在1519年西班牙征服者埃尔南·科尔特斯(Hernan Cortes)登陆墨西哥之后。

至于番茄如何传入意大利，有各种不同的说法。

其中一种认为，西班牙女贵族埃利诺·德·托莱多(Eleanor of Toledo)嫁给托斯卡纳大公科西莫一世(Cosimo I de' Medici)为妻时，把番茄从西班牙带到了佛罗伦萨。

1548年，科西莫一世在比萨市的植物园的确有种植番茄，不过当时它仅被视为观赏植物。

史料中能找到的最早的番茄酱食谱，来自那不勒斯厨师安东尼奥·拉蒂尼(Antonio Latini)于1694年出版的书《现代管家》(Lo Scalco alla Moderna），不过当时拉蒂尼主要是用番茄酱来使炖肉更可口。

用番茄酱来配搭通心粉的吃法，则要等到19世纪中期才开始出现并逐渐普及开来。

其实也就是一百多年前，番茄才开始风靡意大利人的餐桌。

在五花八门的意大利番茄中，美食家最津津乐道的或许是“传家宝番茄”(heirloom tomato，亦称“原种蕃茄”)了。这类番茄在超市其实并不多见，即便有，也卖得最贵。

正像其名字所示，原种番茄的种子是可以一代传一代的开放授粉型种子，而非由植物育种专家配种而成的。因此，种出来的番茄每一代都一模一样，也就是说，你看到的原种番茄跟19世纪人们见到的基本上没多大区别。

如果你想品尝口味最为独特多样，欣赏颜色最为缤纷多变，或者想观察形状大小虽最“不规则”却也最有趣味的番茄，那么把几个不同品种的原种番茄汇集到一起，保管既能在满嘴清新可口中大快朵颐，还能赏心悦目地大饱眼福一番。

意大利最著名的传家宝番茄要算源自意大利中部佛罗伦萨的牛排番茄（Costoluto Fiorentino ）了。这种扁扁的番茄因为望上去就像牛排般呈突起“肋条”状，而得此美名。

另一尤为抢眼的传家宝番茄则是牛心番茄(Cuore di Bue)，它们可是每个动辄半斤或一斤重的大块头。

当然，偏爱小巧的李子番茄的朋友，或许就会为长椭圆形的意大利“番茄之王”——圣马扎诺番茄(Pomodoro S .Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino)倾倒了

意大利西南沿海坎帕尼亚大区也即维苏威火山的所在地，而维苏威以南地区分外肥饶的火山土，让这里种出来的圣马扎诺番茄特别酸甜可口，而其皮较厚的特点，则让它尤其适合用于制作剥皮番茄罐头(Pelati)。

实际上，早在1996年，圣马扎诺番茄就已获得欧盟原产地保护认证(DOP)。如果你仔细看看其认证全称的话，会发现后半部分注明“来自萨内瑟-诺切里诺农业区”。该农业区位于那不勒斯(Napoli)和萨勒诺(Salerno)两省之间，只有这里出产的圣马扎诺番茄才是正品。

意大利国土呈“长筒靴”形状，圣马扎诺番茄种植地在“靴筒”偏低位置，而邻近“靴尖”而“翘”起的则是西西里岛，位于该岛东南角底部的锡拉库扎(Syracuse)，则是意大利另一著名番茄——帕基诺番茄(Pomodoro di Pachino)的产地。

已获欧盟地理标志保护认证(PGI)的帕基诺番茄，其实是几种樱桃番茄的统称，其外形小而圆并像葡萄般结成串。

上面提及的3类著名番茄均产自意大利中部及南部，但实际上意大利面积最大的番茄种植地在北部——从皮亚琴察(Piacenza)、“美食谷”帕尔玛(Parma)、莫德纳(Modena)直至亚得里亚海沿岸的地区。

2021年，意大利番茄种植面积总计达9.47万公顷，其中1.7万公顷用于种植供新鲜食用的番茄，而用于种植加工番茄的土地面积则达7.7万公顷，其中北部接近3.9万公顷，而南部约有3.3万公顷。

意大利番茄种植面积总计达9.47万公顷

就每公顷产量而言，中南部高于北部，约为八九十吨，而北部则为七八十吨；就地区总体产量而言，北部和中南部均在300万吨左右，不过北部略高于中南部。

意大利20个大区当中，有10个大区为番茄主要产地。

2021年，番茄产量达百万吨以上的只有2个大区——北部的埃米利亚-罗马涅(Emilia-Romagna，184万吨)及南部的普利亚(Puglia，147万吨)；

紧接着才是北部的伦巴底(Lombardia，58万吨)和南部的坎帕尼亚(Campania，23万吨)；

其他几个大区的产量则均只有十几万吨，包括北部的威尼托(Veneto)、中部的拉齐奥(Lazio)和托斯卡纳(Toscana)、南部的巴西利卡塔(Basilicata)、卡拉布里亚(Calabria)和西西里(Sicilia)。

高温缺水，种番茄也得“精准”

2022年眼看着已过半，7月20日前后，意大利的樱桃番茄和有机番茄将率先迎来采摘季，紧接着7月25日前后，其他主流传统品种也要开始采摘了。

据世界加工番茄理会会(WPTC)预计，今年意大利加工番茄产量将达540万吨，比2021年要低10%。其中，北部约为275万吨，而中南部则为265万吨。

今年产量之所以会偏低，自然是因为受高温天气影响了。

适宜番茄生长的气温是18~29˚C，但今年6月热浪开始侵袭意大利北部，而7月初时南部的气温也已高达35˚C以上。

实际上，目前意大利北部地区正深受严重旱灾煎熬。今年，意大利的降雨量仅为过去30年平均降雨量的一半。

7月初，横贯意大利北部，全长达661公里的意大利第一大河波河，水位已降至70多年来的最低水平，而水流量则仅剩平日的一半。

最近，波河一些支流或河段河床干涸，浮桥沉底，农田龟裂等情景的确让人触目惊心，而在城市中，往日欢腾四溅的喷泉也被关停，波河河谷不少市镇的居民用水甚至只好采用配给制……

在意大利北部，波河又被称为“生命之河”。它不但提供人们日常生活所需用水，灌溉广袤农田，还为多座水电站提供动力。

波河到底有多重要，看看以下几个数据就清楚了——

意大利国土总面积约为30万平方公里，而波河在意大利境内的流域面积就达7万平方公里，其中波河河谷(又称“波河平原”)面积达2.9万平公里。

意大利全国人口6000万，而生活于波河河谷的人估计多达1700多万，占了意大利全国近1/3。

意大利人每年从波河提取的水量总计达200亿立方米，其中农民灌溉用水就多达165亿立方米。

意大利1/3的农产品，40%的食物产自波河河谷。

这里不但盛产小麦、稻米、玉米等谷物，也是葡萄和番茄等果蔬的重要产地；而且，还养殖着300多万头牛，600多万头猪，为意大利人肉食供应枢纽，著名的帕马森奶酪和火腿亦为当地出品……

可想而知，今年波河河谷旱情告急，造成的经济损失肯定不是小数目。意大利自耕农协会(Coldiretti)经估算后抛出的数字为——30亿欧元！

目前，意大利政府已宣布5个大区进入干旱紧急状态。

其中，除了弗留利-威尼斯朱利亚(Friuli-Venezia Giulia)和皮埃蒙特(Piemonte)之外，其他3个大区艾米利亚-罗马涅、伦巴第和威尼托均为番茄主要产地。

去年，这3个大区的番茄产量加起来达256万吨，占了意大利全国产量约48%。

意大利大概每5年就会出现一次旱情，而旱情出现频率加大的趋势越来越严峻。

以今年的旱情为例，究其原因就是气候变化导致去年冬天下的雪极少，这样一来，到了今夏根本就没多少雪可融化为水源，怪不得波河等大小河流的水流量要大为减少了。

水，显然已成为意大利愈来愈宝贵的资源。

意大利农业部发布的研究数据显示，与1921~1950年相比，1991~2020年意大利可用水资源损失的幅度高达19%，而未来10年内这一数据估计还将进一步升高至40%。

说起来，意大利配水管网之老旧失修可是臭名昭著，漏水等问题导致每年多达40%的饮用水被白白浪费。

为了未来能更好地管理水资源，今年6月底，由意大利22家水力设施企业派员组成的大型代表团已前往以色列，参加在特拉维夫和耶路撒冷举办的水创新科技峰会，以便向这个废水循环再利用率高达90%的中东水科技强国“取经”。

至于目前，为救旱情之急，意大利当局只好积极筹备其他弹性方案了。比如说，有无可能从阿尔卑斯山各个湖泊提取更多水源以供应生活及生产所需。

据悉，由于波河水位太低，亚得里亚海的海水甚至已向波河河谷倒灌。而且，更不妙的是，意大利北部旱情目前已出现朝中部蔓延之势。

在北部，加工番茄种植园地依靠波河波水灌溉，而在南部，奥奇托湖(Lake Occhito)就是最重要的灌溉水源了。

奥奇托湖其实是早在1966年就已建成的超大型水库，其水源主要为意大利南部的福尔托雷河(Fortore river)。

它南北向长度达12公里，占地面积达14.5万公顷，最大蓄水量高达3.3亿立方米(其中可用的为2.5亿立方米)。

如果你从普利亚和莫利塞两个大区交界处的空中俯瞰的话，见到的一片“Y”型广阔水域，就是奥奇托水库了。

截至今年2月底，奥奇托水库的蓄水量尚有1.6亿立方米，因此普利亚大区福查省(Foggia)的加工番茄种植园地目前尚无缺水之虞。

普利亚大区东临亚得里亚海，而在与它邻近的莫利塞大区，以及南部的拉齐奥、坎帕尼亚乃至中部的托斯卡纳等几个西临第勒尼安海的大区，却已连续数周等不来降雨，看来，当地加工番茄产业免不了要为水发愁了。

到底，意大利的加工番茄种植产业每年要用多少水呢？

虽然因气候和降水量不同，意大利各地的具体数据存在较大差异，不过，3年前欧盟“地平线2020”科研框架计划曾赞助过一个被称为“TOMRES”的番茄种植研究项目，而该项目当时发布的数据或许可供参考以进行粗略推算(结果不一定准确)——

TOMRES项目的开展地为意大利南部坎帕利亚大区卡塞塔省(Caserta)利泰诺村(Villa Literno)。

当时它在当地记录的番茄种植用水量是46立方米/吨，按每公顷最终能收获120吨番茄计，1公顷的用水量约为5500立方米。

以意大利目前种了7.7万公顷加工番茄来计算的话，那么每年用水量估计至少应达4.2亿立方米。

据了解，当时TOMRES项目的一大目标是将番茄种植用水量减少四成。若照TOMRES小规模实验的用水数据推算，意大利加工番茄种植的用水量为4.2亿立方米的话，那么目前其实际用水量可能就得再加40%，即7亿立方米了。

可以肯定的是，唯有设法保证至少数亿立方米的水源供应无虞，意大利加工番茄产业未来才有望可持续发展。

目前，跟该产业相关的几个应对气候变化的科研项目或许值得关注——

欧盟赞助的TomGEM项目旨在发现并培植出能耐高温天气的番茄品种；Princes番茄加工厂与福查大学合作的EcofertTM项目，目标则是科学施肥以节约灌溉用水量；帕尔马大学领导的“Positive”项目(“精准农业规模化运作倡议”之简称)则希望能节省200立方米/公顷的用水量……

据预计，受气候变化影响，到2050年美国、意大利及中国的加工番茄产量将较1980~2009年减少6%，而意大利将是受影响最严重的地区。

气温每升高1˚C，意大利南部福查省的产量将减少0.4吨/公顷，而北部埃米利亚-罗马涅地区则将减少0.3吨/公顷。

与其望“茄”兴叹，意大利加工番茄产业还真得抓紧时间做好科学又精准的筹谋了。要不然，30年后番茄的世界版图将出现何种新格局还真难说……

 撰文—布浩 

编辑—LIN