您当前的位置:周末画报 > 商业 > 财富 > 因敬畏生命而不懈创新

因敬畏生命而不懈创新

评论
摘要: 自诞生以来,别样肉客就一直是资本市场的宠儿。但相比资本市场的游戏,别样肉客创始人兼CEO伊森·布朗(Ethan Brown)的雄心壮志在于:通过创新让更多消费者能够享受植物肉带来的营养价值,并对全球气候变化、可持续发展和动物福利产生积极的影响。
发表评论
文章评论
目前尚无评论,欢迎发表

自诞生以来,别样肉客就一直是资本市场的宠儿。但相比资本市场的游戏,别样肉客创始人兼CEO伊森·布朗(Ethan Brown)的雄心壮志在于:通过创新让更多消费者能够享受植物肉带来的营养价值,并对全球气候变化、可持续发展和动物福利产生积极的影响。


伊森·布朗与别样肉客

伊森·布朗与别样肉客


2020年4月底的一天,北京三元桥附近一家星巴克咖啡馆里围了好多人。疫情期间,周围的店铺全都冷冷清清,这家星巴克的热闹显得有些反常。很多带着口罩匆匆经过的行人都被吸引,放慢了脚步,投去好奇的目光。


一场美食秀正在店里上演,各种小吃被端上桌,在柔和的灯光下显得分外诱人。围观者食指大动,有的人开始迫不及待地往嘴里塞食物,店里飘荡着阵阵肉香。这是备受关注的美国植物肉品牌别样肉客(Beyond Meat)正式在华销售的第一天。


伊森·布朗(Ethan Brown)隔着电子屏幕看到这一切。由于疫情期间的交通封锁,《周末画报》通过线上的方式采访了这位48岁的别样肉客创始人兼CEO。他住在加利福尼亚,美国媒体人和美食作家奥尔顿·布朗(Alton Brown)形容他咧嘴一笑的样子很像“巧克力工厂”里的威利·旺卡(Willy Wonka)或者制造“科学怪人”的维克多·弗兰肯斯坦(Victor Frankenstein)。伊森·布朗习惯穿着昂贵的跑鞋和运动裤,带着印有别样肉客大大logo的棒球帽。在疫情之前,这种穿着能够方便他随时乘坐商务机穿梭在世界各地。现在,他有机会在自家的烧烤架上烹制一些植物肉食品,并且极为难得的抽出时间送自己的女儿去上跆拳道课。


当4月21日宣布在星巴克中国门店推出自己的植物肉食品之后,别样肉客当天在纳斯达克的股价大涨7.38%,盘中最大涨幅达到16%。而在中国的A股市场,人造肉概念板块集体大涨。4月21日收盘,来伊份涨停,双塔食品上涨6.37%,盘中一度涨停。22日上午收盘,丰乐种业、双塔食品、大北农涨停。


自2009年诞生以来,别样肉客就一直是资本市场的宠儿。虽然技术瓶颈、口感风味、健康环保等一直是人造肉备受争议的问题,但是没有人能够否认,人造肉技术正代表未来食物的发展方向,并且有可能通过降低动物肉的消费来减少对环境带来的负担。基于这个原因,别样肉客在创立之初就吸引到了微软创始人比尔·盖茨、前通用电器CEO杰克·韦尔奇、著名影星莱昂纳多·迪卡普里奥、Twitter 联合创始人埃文·威廉姆斯和比兹·斯通、麦当劳前任首席执行官唐·汤普森等人以及硅谷顶级风险投资公司凯鹏华盈( Kleiner Perkins Caufield & Byers)和美国第二大食品加工企业泰森食品(Tyson Foods)等机构的投资。


2019年5月,由高盛、摩根大通和瑞信集团担任联席主承销商,别样肉客(Beyond Meat)作为全球第一支上市的人造肉概念股在纳斯达克上市交易,股价在当天收盘时上涨163%,是21世纪以来美国公司IPO首日最佳表现,被《华尔街日报》形容为“食品行业新风口”。在之后不到3个月的时间里,该公司的股价继续飙升了近500%。现在,由于疫情期间人们担心疫情会导致肉类加工厂的停工,该公司的股价自2020年初以来又翻了一番。


然而,别样肉客创始人兼CEO伊森·布朗(Ethan Brown)并不关注股价的短期波动。相比资本市场的游戏,他的雄心壮志在于:通过将植物肉食品推广到全世界,让更多的消费者能够享受植物肉带来的营养价值的同时,对全球气候变化、可持续发展和动物福利产生积极的影响。


别样汉堡肉饼

别样汉堡肉饼


环保梦想家

伊森·布朗如此解释自己的事业,“你知道,蒸汽机和内燃机的发明使马匹摆脱了拉车的命运,最终为消费者提供了更好的产品。”出于同样的原因,他认为有一天,食用动物肉会看起来像是某种史前的遗俗。


青年时代的伊森在父亲位于马里兰州西部萨维奇河(Savage River)沿岸的农场度过了快乐的时光。他从那个时候开始建立起和动物紧密的联系。“我爱《夏洛特的网》以及詹姆斯·赫里奥特(James Herriot)所有的书。”伊森说,“我曾经真的很想当一个兽医。”


伊森在农场帮助父亲用更人道的方式捕捉老鼠,而不是采取传统的致命陷阱。他把捉到的老鼠关进和父亲一起制作的笼子里。“我尝试为老鼠划分级别。”伊森说,“现在回想起来,我可能并没有帮到它们,但这让我更了解动物。”当伊森后来在一本属于祖父的书中读到阿尔伯特·史怀哲(Albert Schweitzer)“敬畏生命”的概念时,他已经成为了一名素食主义者。


读大学时,伊森曾与父亲探讨自己未来的职业道路,父亲问他:“你认为世界上存在的最严重的问题是什么?”深思熟虑过后,伊森得出的答案是气候问题。这让他决定在毕业之后成为燃料电池制造商Ballard Power Systems的业务发展总监。但这并没有让伊森很满意——他还想为动物福利做点事。伊森在《世界观察》(World Watch)上看到了环境观察家罗伯特· 古德兰德(Robert Goodland)和杰夫· 安杭(Jeff Anhang)撰写的一篇名为《牲畜与气候变化》的文章。该论文认为,牲畜产生的气体占地球温室气体排放量的51%。这让伊森终于找到了自己的方向:如果能够让人们减少吃肉,他就可以在减缓全球气候变暖的同时改善动物福利。


问题是,伊森不知道怎么做,他开始阅读有关肉类代替品的学术论文并寻找合作伙伴。伊森最终找到了密苏里大学的食品科学家谢富宏(Fu-hung Hsieh)和哈罗德· 赫夫(Harold Huff),当时他们已经在开发植物蛋白质模拟肉纤维的工艺方面取得了长足的进展,正在解决质地问题。经过多次往返密苏里州之后,伊森在2009年成立了别样肉客(Beyond Meat),他本人担任首席执行官,谢富宏和哈罗德· 赫夫担任科研顾问,密苏里大学成为了公司的股东。伊森后来在回忆建立公司的过程时说,“把完全混乱变成井井有条,这种感觉很奇妙,可以确保你有前进的动力。”


在使用以上工艺对从台湾进口的植物蛋白进行多年的加工试验之后,别样肉客生产的首款植物性鸡肉产品2012年在北加州的全食超市上市之后大受欢迎,很快推广到更多的地区。这吸引了很多大投资人的兴趣,其中就包括比尔·盖茨。这位前世界首富描述他第一次吃到别样肉客的植物性鸡肉时的感觉:“无法说出Beyond Meat与真正的鸡肉之间的区别。”


别样肉客分析实验室

别样肉客分析实验室


迅速且不懈创新

1997年,人类消耗了2.35亿吨肉,到2030年,我们有望吃掉4亿吨肉。如果你的餐厅里出现了一种食用起来像鸡肉或者牛肉一样的产品,它提供人体所需的健康蛋白质,不含抗生素、胆固醇、反式脂肪或饱和脂肪,并且生产过程消耗更少的资源,你会愿意接受吗?伊森·布朗认为,答案是肯定的。


伊森希望的是,不仅仅在那些食素的、并且希望能够对环保做出贡献的一小部分人当中推广植物肉,而是要让大部分有食肉习惯的主流消费者也能够接受植物肉。“别样肉客渴望在全球范围内改变人们对肉类的定义和消费方式。我们的使命在于使用纯植物性原料,打造与动物蛋白相似的美味植物肉,并以此吸引那些喜爱吃肉但又意识到健康、气候、环境和动物福祉议题的主流消费者。我们并非呼吁大家不要吃肉,我们仅想提供我们心目中更好的蛋白选择——植物肉类,而不是仅仅只有动物肉。”伊森说。


2019年,植物肉在全球市值1.4万亿美元的肉类行业中占比1% ;巴克莱预测,到2029年,植物肉产品的占比将增长至10%(或市值1400亿美元)。在植物肉企业的推动之下,植物肉逐步代替动物肉正在成为一种趋势。在刚刚结束的2020食品饮料创新论坛上,贝恩全球合伙人邓旻对《周末画报》表示,植物肉确实已经成为了未来食品行业发展的趋势,但是在具体操作层面,植物基食品企业依然面临着很多亟待解决的具体问题。要让更多的人认可和接受植物肉,有两个问题非常关键:让植物肉具备和动物肉一样的口味,同时价格不能比动物肉贵。


口味是个很棘手的问题。肉的主要成分是水,但是当我们品尝肉时,我们尝到的主要是脂肪和蛋白质的味道。蛋白质是氨基酸的长链,植物也能制造氨基酸,但是非素食者非常喜欢肉,因为动物肉的蛋白质相对容易获取和消化。而且,动物肉能够为人体提供所有必需的氨基酸,目前几乎没有哪种单一植物能够做到。这就是为什么素食者必须食用经过仔细搭配的坚果和谷物以保持良好营养。


复制动物肉的味道仅仅是调配某些氨基酸的问题,尤其是所有氨基酸中最鲜美的谷氨酸,在大脑和神经系统中,谷氨酸是关键的神经递质,它的鲜味是我们舌头只能感知到的五种味道之一。这并不难,任何称职的调味师都可以通过添加一点水解蛋白质和酵母提取物来使你的酒喝起来像烤鸡。实际上,别样肉客通过将产品浸泡在添加了调味剂的不锈钢桶中腌制,很好的解决了这个问题。


问题的关键在于质感,这是另一回事。因为肉实际上是骨骼肌,而肌肉是机械系统。动物在运动过程中通过神经电流的刺激使肌肉的纤维相互作用。这些纤维束使不同动物的肉具有独特的质地。对人类而言,质地非常重要。我们喜爱肉的质地,经过数十万年的进化,这种喜爱已经扎根于我们的基因深处。我们的牙齿被构造成可以将肌肉纤维撕开并磨成可消化的碎屑;我们的嘴巴可以感觉到牛排和鸭肝之间的细微差别。你可以根据需要给豆腐添加不同的风味——烤牛肉味、烤火鸡味——但吃起来总会感觉像豆腐。这就是为什么肉类行业从不担心肉类替代品的原因。通过挤压植物蛋白合成出动物肉的质地是非常困难的。


伊森·布朗与比兹·斯通

伊森·布朗与比兹·斯通


伊森认为,迅速且持续创新是别样肉客解决以上问题的法宝。“从长远来看,我们认为如何制作出如传统肉类般的口感、质地以及其他感官特性的产品将是各个竞争者之间的主要差异。”他说。别样肉客一直在通过“迅速且不懈创新项目”(Rapid and Relentless Innovation Program)改进和提升产品。“在制定研究计划方面,我的策略是吸引来自世界各地的优秀且富有智慧的人才,为他们提供足够的资金支持,以寻找解决问题的最优方案,这之后便不再过多打扰他们的研究工作。”伊森说,“我们痴迷于完美替代动物蛋白的感官体验。”“ 我们还没有100%到那里。但是我们已经接近了。”


对于价格问题,伊森认为随着企业的发展和实现规模经济,成本会很快降下来。他说,“我们制定了一个内部目标,即到2024年之前,至少将一种产品的价格降至与同类动物蛋白相等。我们计划尽快在亚洲进行投产和运营,克服Covid-19带来的挑战,同时这也将有助于定价及其他战略的实施。”


中国占世界肉类消费量的27%,如果美国公司能够赢得该国14亿人口中的一小部分,那么机会就是巨大的。中国人有很长的食素历史,“模拟肉”可以追溯到唐朝的佛教徒(618-907年),豆腐只是最近才有的。现代中国的素食素肉通常由小麦面筋,豆类和蘑菇制成,不仅仅用于严格的素食菜单。根据2018年的一项调查,近四分之三的中国人表示,他们愿意将肉换成植物性替代品,这一比例超过任何其他国家。无论是从扩大市场规模以降低生产成本的角度还是将植物肉推广到全世界的角度,进入中国市场都是植物肉企业必须要做的事。


别样肉客的产品已经在75个国家及地区的94,000个零售店和餐饮服务点中销售。目前,该公司加快了在中国市场的推进速度。在与星巴克、肯德基、必胜客和Taco Bell 合作向中国消费者提供餐饮服务之后,该公司最近又宣布,与阿里巴巴集团旗下零售商盒马合作,别样肉客将在上海的50家商店中推出其旗舰植物汉堡。


总部位于上海的谷孚咨询(GFIC)的总经理苗梦曛认为,高质量和全球声誉为Beyond Meat 带来了优势。“如果领先的国际品牌准备根据中国市场的需求迅速而有效地本地化,那么它们将有很大的机会在初期占据主导地位。”他说,“ 否则,雄心勃勃的中国公司将重点放在基于中国市场设计的高质量产品上,可以迅速建立起巨大的优势并引起消费者的共鸣。”


伊森保证,进入中国市场是经过深思熟虑后所做的决定。“我们将进行一切必要的投资,致力于吸引、了解和服务中国消费者。我们希望在中国生产产品,并提升在中国的产品开发能力,以助力我们有效刺激中国消费者。中国是我们的关键市场,我们致力于在本地员工、生产能力和基础设施建设层面进行持续性投入,这表明了我们在中国发展的决心。”


伊森把在全球范围内改造人类对肉类的定义和消费方式当成自己和别样肉客的使命。而在中国市场的顺利进展让他确信人们最终会被改变。“我非常有信心这会发生,因为我认为消费者的转变很快。”伊森说,“一旦我们破解了密码,到了与动物蛋白没有区别的地步,我想你会看到这种转变。


全球人造肉行业市场规模预测情况


别样肉客创始人兼CEO伊森·布朗(Ethan Brown)

别样肉客创始人兼CEO伊森·布朗(Ethan Brown)


Q=《周末画报》

A=伊森·布朗


Q :目前人造肉产品的价格比真正的肉制品还贵,口感却比不上肉制品,如何说服中国消费者选择人造肉产品?未来人造肉产品的价格会降下来吗?

A : 我们不将我们的产品称为人造肉,而是称作植物肉,原因是我们认为直接由植物性原料制作出肉类的方法是可行的,虽然这种肉类并非从动物中直接制出,它仍旧提供氨基酸、脂质、微量矿物质和维生素以及水(这些都是动物肉中的成分)。在星巴克供应的别样牛肉菜品零售价在人民币59元至69元之间。虽然价格偏高,但我们很自豪能够为消费者提供一种高品质蛋白质——植物肉,它由纯植物性原料制成,不含麸质,同时提供额外的营养价值和环保益处。

我们推广植物肉产品的核心战略之一就是使我们的产品价格低于动物蛋白。我们意识到,要在市场上取得成功,必须了解消费者的口味、抢占营养优势并最终赢在价格。如果能够做到这些,我们将有很大机会让消费者从食用动物肉类向食用植物肉类转变。


Q :目前别样肉客在中国的合作商所提供的产品仍然以西餐为主,而在中国餐饮业,占据更高市场份额的实际上是本土的中式餐饮,别样肉客未来有没有和中餐供应商合作的计划?如何说服中餐供应商使用人造肉?

A :是的,我们目前的供应链中包括与本地公司的合作,比如采购豌豆蛋白。随着我们在中国的业务不断发展,我们期待与更多本地公司进行合作。

中国是我们的关键市场,我们致力于在本地员工、生产能力和基础设施建设层面进行持续性投入,这表明了我们在中国发展的决心。最近,我们聘请了一位中国区总经理,以领导并发展市场增长战略。她在本地的专业知识和洞见将有助于积极增长我们的产品在中国的零售店、餐厅和和餐饮服务点的需求。


Q:你认为,未来植物肉会完全替代真正的肉制品么?

A :别样肉客渴望在全球范围内改变人们对肉类的定义和消费方式。我们的使命在于使用纯植物性原料,打造与动物蛋白相似的美味植物肉,并以此吸引那些喜爱吃肉但又意识到健康、气候、环境和动物福祉议题的主流消费者。我们并非呼吁大家不要吃肉,我们仅想提供我们心目中更好的蛋白选择——植物肉类,而不是仅仅只有动物肉。

在植物性食品行业中,植物肉产品是真正的明日之星。别样肉客的不同之处在于所有产品由天然植物配方精制而成。在配料、加工和营养的层面,别样肉客致力于树立行业的标准。别样肉客所有产品的营养成分均达到或超过同类动物蛋白产品,并且均由不含麸质的纯植物性原料制成。例如,对比肥瘦二八开的牛肉馅,别样牛肉富含蛋白质,每100克富含18克蛋白质,饱和脂肪含量少30%,总体脂肪含量更少,并且不含抗生素或激素。


采访、撰文— 王国梁 编辑— 张古月 设计—丁燕

相关推荐 更多>
请填写评论内容
确定