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美国,一枪一牌一威士忌

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摘要: “我活那么久,从没见过一个肯塔基人手里没有一把枪、一副扑克牌和一壶威士忌的。”此话出自第七任美国总统、“牛仔总统”安德鲁·杰克逊之口。美国东南部烈酒的标杆一有波本威士忌,美国95%以上的波本威士忌都产自肯塔基州;二有田纳西州威士忌,尤数杰克丹尼的江湖地位不容颠覆。作为四大原产国之一,美国的威士忌究竟有何魅力?
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“我活那么久,从没见过一个肯塔基人手里没有一把枪、一副扑克牌和一壶威士忌的。”此话出自第七任美国总统、“牛仔总统”安德鲁·杰克逊之口。美国东南部烈酒的标杆一有波本威士忌,美国95%以上的波本威士忌都产自肯塔基州;二有田纳西州威士忌,尤数杰克丹尼的江湖地位不容颠覆。作为四大原产国之一,美国的威士忌究竟有何魅力?


音乐和威士忌是田纳西州最有名的招牌。

音乐和威士忌是田纳西州最有名的招牌。图为当地代表性酒吧Tootsie's Orchid Lounge。


这是一个与烦恼无缘的小镇,这是一个让人“忘却”烦恼的小镇。从外围的公路眺望,美国田纳西州(Tennessee)的林奇堡(Lynchburg)仿佛一座世外桃源,群山环绕,绿树成荫,有且只有一个商业区、一个红绿灯坐落于数十户零星散落房子的中央,简单纯粹得让人不禁想起一千多年前大洋彼岸的悠然诗句“采菊东篱下,悠然见南山”。直到车子驶过那块“Welcome to Lynchburg”路牌,与呼啸而过的哈雷车队并驾齐驱,聆听着对方车尾广播传来的“猫王”埃尔维斯·普雷斯利名曲《伤心旅馆》进入镇区,嗅到空气中传来的阵阵酒香,此时此刻,才称得上触碰到这座小镇的“真面目”——这里有美国历史最古老的注册酒厂,这里就是美国烈酒行业翘楚杰克丹尼(Jack Daniel's)的所在地。


“威士忌完全是这里的特产,我们用本地产酵母来发酵,所以富有本地风味。杰克丹尼威士忌的每一滴酒都是用溶洞里流动的泉水酿造的,只有这里才有这种泉水。所以,如果你把酿酒厂搬到另一个地方,那就不是杰克丹尼了。”酿酒师杰夫·阿奈特(Jeffrey Arnett)在洞穴之泉介绍道。而在隔壁的酿酒厂内,工作人员们正把糖枫木堆成高达5尺的井字形,将其烧成木炭,准备木炭熟化新酒。因为蒸馏后的新酒陈年前,都要先从10尺厚的糖枫树炭上逐滴过滤,这样才能变得更为顺滑。整个过程耗时3~5天,被誉为“额外的祝福”,这是杰克丹尼区别于其它威士忌的最独特之处。而后新酒会被注入全新的酒桶里,让新酒从烘烤过的橡木中汲取琥珀色泽、独特香味及尾韵。细致保存5~7年后,一瓶让人魂牵梦萦的杰克丹尼就诞生了。


历经153年的发展,杰克丹尼俨然已是美国威士忌行业中当之无愧的龙头老大。1904年的圣路易斯世界博览会上,来自美国乃至全世界各地的人们第一次品尝到杰克丹尼的威士忌,其老7号黑标(Old No.7 Black Label)便顺利获得了全球最佳威士忌金牌。时至今日,这一温暖的柔和金色液体仍叫无数人沉迷,独特的焦糖、杏仁和黑麦原始香气久久挥之不散。根据《国际酒饮》2019年6月刊调查报告显示,全球30个最畅销威士忌品牌中,美国威士忌有3个上榜,其中排名最靠前的是杰克丹尼,其2018年的销量达1330万箱(9升/箱),较前一年增长。除了占据北美市场外,该品牌的主要消费市场还包括英国、法国和波兰等欧洲国家。


美国威士忌,不如苏格兰威士忌和爱尔兰威士忌耳熟能详,也不如日本威士忌炙手可热。对中国消费者来说,美国作为威士忌四大原产国之一的这层身份是比较陌生的,扳回一局的筹码在哪里呢?


百老汇大街是田纳西州一个以鸣喇叭和现场乡村音乐闻名的娱乐区。

百老汇大街是田纳西州一个以鸣喇叭和现场乡村音乐闻名的娱乐区。


工人把糖枫木堆成高达5尺的井字形,每周三日,每日三次,烧成木炭。

工人把糖枫木堆成高达5尺的井字形,每周三日,每日三次,烧成木炭。


谁带来了威士忌?

如今我们喝威士忌,纯饮、加水、加冰、加汽水、水割、热饮等喝法不一而足,人们或是忙碌了一天到家小憩一杯,或是与两三好友在酒吧畅饮聊天,或是酒会上衣香鬓影、觥筹交错……不知不觉中,历史长河洗刷掉了威士忌初期的影子—那时候,威士忌是消除所有不幸和痛苦的灵丹妙药,因为,它几乎是帮助殖民者回想起家乡美好时光的唯一手段。


17世纪初期,英国在北美洲最早的殖民地詹姆斯镇在弗吉尼亚州建成,殖民者从苏格兰岛带来了蒸馏机,美国威士忌的历史由此拉开帷幕。18世纪,从苏格兰岛和爱尔兰岛过来的移民来到新大陆,一开始他们大量进口朗姆酒,后来为了节省成本和时间,逐渐选择用进口糖蜜酒精自己蒸馏朗姆酒。


直到18世纪中叶,美国威士忌才真正发展起来。它的历史,像其他国家一样,与同赋税的斗争是分不开的。最初的赋税是由乔治·华盛顿(George Washington)在1791年制定的。美国财政部长亚历山大·汉密尔顿(Alexander Hamilton)为因战争而欠下的大笔国债而发愁时,发现了向蒸馏饮品征收消费税这条好路子。这项税收一方面可以充实国库,另一方面也可以防止人们过量饮酒。汉密尔顿相信这一税收将“有利于农业,有利于经济,有利于社会道德,有利于整个社会的健康”。


新法律一开始实行,就遭到了农场主的强烈反对,随即爆发了“威士忌的爱好者”与政府的激烈冲突。威士忌暴乱是美国独立后的第一次大规模抗税,暴乱最终被镇压,有着苏格兰和爱尔兰血统的抗争者继续西行。到达新建的肯塔基州(Kentucky)后,他们开始用玉米和黑麦酿造威士忌,并由此促进了另一种饮品的发展。


这种方法源于波本县(Bourbon),所以这种威士忌酒也叫波本威士忌酒。它使用本地的玉米作原料,而后运送到新奥尔良。波本一名是以光荣的法兰西波本王朝命名,同时也是为了感谢在美国独立战争期间,在这块土地上同英国人作战的法国人。但是税法也并没有取得胜利,这条法律在几年以后最终被废除了。


有意思的是,乔治·华盛顿在晚年时也开办了一个威士忌酒坊。他的酒坊在1797年开办的时候只有两个蒸馏器,到1799年,也就是华盛顿死前不久,酒坊产量达到顶峰,蒸馏器发展到5个。那年他酿造了13000加仑的黑麦威士忌酒,并在当地出售。


到了19世纪初,奴隶贸易被禁止,朗姆酒因而受到沉重打击,威士忌随之占据了稳固的地位。虽然南北战争减缓了威士忌的发展,但美国人却很快接受了新的蒸馏威士忌方法,连续蒸馏设备使威士忌又迅速发展起来。1920年美国颁布了《禁酒令》,许多酿酒厂被迫停产,但地下酿酒厂遍及全国,加拿大劣质威士忌源源不断流入美国,失业率不断提高,1929年经济危机爆发……这一切改变了美国社会对酒的态度,1933年政府终于宣布废止《禁酒令》。


正是这个困难的过程,才造就了美国威士忌独特的风格,即酸麦芽浆、烘烤橡木桶和淡质威士忌的发展。


7号黑标曾获得全球最佳威士忌金牌。

7号黑标曾获得全球最佳威士忌金牌。


橡木桶的内侧经过高温炙烤,新酒就中汲取琥珀色泽、独特香味及尾韵的。

橡木桶的内侧经过高温炙烤,新酒就中汲取琥珀色泽、独特香味及尾韵的。


谁在酿造威士忌?

2017年的动作间谍喜剧片《王牌特工2》与两年前的前传相比,少了高级定制西装店,却多了波本威士忌(Bourbon Whiskey),这款美国威士忌更成为了全片的焦点之一。波本威士忌称得上是美国的标志性烈酒了,而美国95%以上的波本威士忌都产自肯塔基州。


波本威士忌的酿造过程比较复杂,原料中玉米至少占51%,多数酿酒商使用的玉米含量都会高出这一标准。酿造这种烈酒,首先要把玉米磨碎,加入黑麦或小麦。每家波本酿造商都有自己的独特工艺,谷物研磨的程度及加入黑麦或小麦的比例都是不同的。


水是酿造波本的关键。在肯塔基波本产区有一种石灰岩,能过滤水中的铁并渗出钙,对出品的口感具有重要作用。酿造波本时,谷物中除了水,无需添加任何其他原料。为了靠近泉水和清流等水源,很多酿酒商从一开始便把酿酒厂建在肯塔基的群山之中。


磨碎玉米、黑麦或小麦后,加水煮数个小时。再加入发芽的大麦,继续煮数个小时。大麦中的酶将其他谷物中的淀粉转化为糖。在煮过的谷物糊状物中加入酵母,任其发酵三天。


此时去参观酿酒厂,会看到许多大盆或大桶,盛着像翻滚的热粥一样的东西。这个发酵过程中会产生大量热。如果糊状物过热,还未等发酵完成,酵母就会失去活性。因此,盛装糊状物的桶都是敞开的。在大型生产车间,盛装糊状物的巨盆外围还安装了水管,冷水在其中流动,防止过热。


发酵结束后,粘稠的糊状物被放入蒸馏塔中,按照酿酒商的独有配方进行加热和蒸馏。首次蒸馏后,馏出物会被放入“倍压器”中进行二次蒸馏,“倍压器”多为罐馏器。完成蒸馏后,可往酒液中加纯净水以降低酒的度数,装入酒桶的波本不得高于125标准酒度(即62.5度)。


据说,在橡木桶内成化1~2年的波本威士忌呈淡琥珀色,被称为“天使的分享”。若在橡木桶内再多放几年,酒会沁入桶壁,碳化物会融入酒中,颜色愈发深琥珀色,这时会被叫做“恶魔的分享”。但不论是天使或是魔鬼,对久经酒场的酒友来说,品牌比任何一项都来得可靠,野牛遗迹(Buffalo Trace)、天堂山(Heaven Hill)等都是圈内人熟知的名字。


金宾 (Jim Beam)号称是世界第一波本品牌。1795年,比姆家族的第一位酿酒人雅各布·比姆在华盛顿郡起家,其子孙后来继承他的这项事业,在肯塔基州创建酿酒厂。位于克莱特蒙的占边酿酒厂创建于1933年,是肯塔基州现存历史最久远的企业之一。有意思的是,该家庭酿酒秘方只经父子相传,已传承了七代不变。该品牌目前属于全球第三大烈酒品牌宾三得利(Beam Suntory)。宾三得利的前身是日本的三得利集团,2014年收购金宾酒业后改名为宾三得利。一般说来,波本酒至少要成化2年,金宾却都是4年才出厂的,所以其拥有极为浓郁、丰富而香甜的风味以及紧实的木质口感。此外,金宾还不时会创新之举,比如小批量等,成功进军高端波本市场。


创立于1888年的四玫瑰(Four Roses)一直是波本威士忌热门品牌之一。不过从上世纪40年代开始,四玫瑰在几经转手后日渐衰败,直到被日本麒麟啤酒公司收购,才终于重回美国畅销波本威士忌之列。四玫瑰威士忌以复杂见长,酒厂使用5种酵母和2种原料配比,生产10种威士忌原酒,再调配成不同风格的波本威士忌,以供应不同的市场。酒厂在调和方面也堪称顶尖水准,虽然2种原料配方中黑麦比例都不低,但并不像其他也含黑麦的波本那样辛辣刺激,给人一种清新活力的感觉。


沃福珍藏 (Woodford Reserve)成立于1812年,是当地最古老、最考究的波本酒厂之一。该酒厂采用大量玉米调配少量黑麦和大麦芽,自成一派老式乡村风格。沃福珍藏还是少有的使用三次壶式蒸馏的波本威士忌生产商。酒厂的顶级酒款当属大师收藏系列,该系列中有些酒款甚至如同顶级勃艮地一样全球配额销售,堪称千金难求。


那么,文章开头提到的田纳西威士忌与波本威士忌同为美国威士忌,两者又有何区别呢?其实,田纳西威士忌符合波本威士忌所有要求,并在后者的基础上多出了一个步骤—木炭熟化。“从开始到结束,威士忌大约有4到6天从碳里流过,把那些我们不要和没用的东西过滤掉,然后威士忌流进酒桶。所以碳是一个巨大的过滤器,大约在4到6天里,大约一分钟一加仑的威士忌,同时流过大约72个大桶。”杰克丹尼酿酒厂导游本·斯皮尔斯(Ben Spears)说。


威士忌对水质的要求非常高。

威士忌对水质的要求非常高。


谁影响着威士忌?

过去十年里,肯塔基州的波本威士忌年产值增长了两倍,达到86亿美元,不仅为全州创造两万个就业岗位,也带动旅游、餐饮等周边产业的发展。去年有超过100万游客到“肯塔基波本之路”上的酿酒厂参观。在路易维尔市,波本主题的酒吧、餐厅组成的“城市波本之旅”也吸引游客慕名而来。“作为一名小商业业主,我看到店里的顾客多了。”当地一家酒品店主约翰·约翰逊(John Johnson)接受媒体采访时说道,“在店铺楼上我还经营一家民宿,在春天和夏天的时候,有1/3的住客都是为波本主题旅游而来的。他们想知道哪家住宿好、哪家餐厅好,他们还会买这里的商品带回家。”


肯塔基酿酒商协会主席埃里克·格雷戈里(Eric Gregory)更表示:“目前肯塔基州正进行一项23亿美元的投资项目。酒厂在过去5年投资10亿美元进行扩建,接下来5年会再投资13亿美元。”他将这样发展归功于国际市场的扩张。肯塔基州出口的波本威士忌有约一半进入欧盟市场。多家酒厂也在近几年多次到访中国,希望尽快扩大这个逐渐成长的市场。


然而,去年主要海外市场对美国威士忌征收高额关税,以报复特朗普对进口铝产品征收关税,眼下美国威士忌酿酒厂的日子可不好过。据美国蒸馏酒委员会(DISCUS)透露,尽管2018年前6个月,包括黑麦威士忌和波本威士忌在内的美国威士忌全球出口量同比增长28%,但自加拿大、墨西哥、中国和欧盟的征税生效,美国37个州去年7至11月的威士忌出口总量同比下降了8%。该组织国际贸易高级副总裁洛卡斯西奥(Christine LoCascio)今年年初在新闻发布会上表示:“关税开始对出口产生负面影响,许多小酒厂在(关税生效)第一天就感受到了。”


格雷戈里说:“我们刚刚开始改变年轻一代的饮酒习惯,从苏格兰威士忌到波本威士忌。如果他们到当地的餐厅或酒吧,看到波本涨价了,他们会不会再回去喝他们熟悉的、又更便宜的酒?那样的话,我们可能会失去这一代人的市场。”


2017年,美国威士忌生产商出口了价值11亿美元的产品,其中近60%运往欧盟,12%运往加拿大,其余运往包括中国在内的其他国家。算上国内市场,美国威士忌生产商当年总收入同比增长6.6%,达到36亿美元。对比上述协会的数据,在欧盟2018年6月对美国威士忌征收25%的关税之后,此类产品的出口在接下来5个月里同比下降了8.7%。此外,加拿大也从去年7月1日起对之征收10%的关税,导致美国威士忌生产商去年7月11日在加拿大的销量同比下降8.3%(今年5月20日,加拿大和墨西哥取消了此项关税)。美国最大的酒业公司、杰克丹尼的母公司百富门(Brown-Forman)已明确表示,如果今年威士忌关税不变,集团将面临至少1.2亿美元的损失。


肯塔基当地零售商则没有感到关税的压力,约翰逊说现在波本市场供不应求,零售价格也没有受到贸易战的影响。约翰逊乐观地认为关税甚至可能给他带来好处,他说:“有一些我们在肯塔基很难买到的、很稀有的波本威士忌,加征关税后,可能买到会容易一些,价格也能稳定一些。”不知道他要是听到分子威士忌的消息,是否还能保持这份乐观呢?


今年5月,美国旧金山初创公司Endless West推出了全球首支利用分子科学技术酿制的分子威士忌Glyph。传统工艺下的威士忌需要至少3年的制作时间,有些甚至历时10~20年,反观Glyph,制作时间仅需24小时,不可谓不惊人!酿造流程颇为简单,先是辨识目标威士忌的味道、香气等分子,并编制风味分子拆解图,然后从植物、酵母等其他天然来源中提取相同分子,再结合味道、香气等分子及中性原酒创建不同批次,完成后就可以装瓶推出市场了。而且,价格并不昂贵。该公司CEO兼科学家Alec Lee表示,威士忌市场竞争激烈,Glyph定价在市场属于中低档,价格更加平易近人。


“世上什么东西太多了都不好,但好的威士忌就多多都不够。”美国作家马克· 吐温(Mark Twain)曾如是说。今夜,举杯共饮可好?


撰文—ReRe 编辑—KOZUE

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