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炙手可热人造肉

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摘要: 当下各大食品企业纷纷宣布进军人造肉这一新兴市场,以此迎合大众对健康和环保的密切需求。人造肉初创公司Beyond Meat也成为今年美国上市独角兽当中炙手可热的明星企业。
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Beyond Meat(意为“超越肉类”)的首席执行官伊桑·布朗(Ethan Brown)不想谈论他公司的股价。但他非常乐意聊聊他们从农作物里提取的类似肉类的产品,或者聊聊为公司代言的运动员,甚至说说为什么他们的产品还没做到应该达到的效果——只是暂时没做到。至于股价问题,布朗不想提及,就连今年6月该公司股价较IPO价格高出500%的时候也不想谈。“一般来说,我不谈论股价,”他说,可能是因为他真的很谦逊,也可能是为了避免惹来坏运气。


布朗更喜欢大谈特谈他已经搞了十多年的肉类仿制品,也就是将植物原料进行分解,变成氨基酸、油脂和矿物质等成分,再模仿动物肉的结构对它们进行重组。


他认为有五种不可缺少的感官体验,即油脂、滋味、香气、外观和质感。“肉类包含了这五个要素,”他说,“动物所做的就是将植物成分进行有机化。”Beyond Meat不用牛肉而是使用一整套加热、冷却和加压程序来将植物变成“肉饼”。用这种方法制造出来的红棕色生“肉饼”,相比目前超市冷藏柜里已有的类似产品,在味道和质感方面与动物肉更接近。


Beyond的素食肉饼里含有能形成大理石纹理的可可脂、能促使其变成红棕色的苹果成分以及用豌豆、绿豆和稻米提取的混合蛋白质。该产品虽然已经在上个出品的基础上进行了改进,但还做不到与牛肉一模一样。布朗明白这个产品还没有完全成功,他说目前完成了65%~70%。


对于投资人和竞争对手来说,Beyond Meat这个名字基本上代表了这个行业。数十年来,人们一直在尝试将素食产品变成主流,却始终没能成功,但Beyond Meat仍是这场运动的明星。家乐氏公司(Kellogg)旗下的素食分部MorningStar Farms仍是无肉型汉堡肉饼的头号制造商,但它的市场占有率在萎缩。Beyond和一大串竞争对手正在与其一较高下,力争造出最佳产品,并推广到大部分餐馆和个体消费者。尽管,今年有优步(Uber)、Lyft、Slack和Pinterest等一众公司首次公开上市,但最亮眼的明星还是这家制造“假冒肉”的公司。


Beyond Meat 纳斯达克上市,CEO伊桑·布朗 ( 图中) 与团队合影

Beyond Meat 纳斯达克上市,CEO伊桑·布朗 ( 图中) 与团队合影


大举争夺“人造肉”市场

今年,各大食品企业纷纷宣布,计划进入肉类替代品市场或扩大已有的此类业务。雀巢公司(Nestlé)正在欧洲市场销售“不可思议汉堡”(Incredible Burger),它采用大豆和小麦为原料(麦当劳的德国餐厅已经在销售这种汉堡);今年9月雀巢还在美国推出以豌豆为原料的“棒极了汉堡”(Awesome Burger)。Conagra Brands的素食品系列Gardein一向很受消费者喜爱,该公司推出一款改进的“肉饼”以及用于制作热狗和香肠的素食肉。


“Gardein的玉米汉堡产品平台还没有充分开发,”Conagra首席执行官6月份在关于业绩的电话会议上对投资者表示,“我们目前正在开发新一代不含牛肉的汉堡肉饼。”Maple Leaf Foods旗下Lightlife系列的素食热狗和香肠已为大家所熟知,目前该公司在美国超过7500家门店提供生的植物肉。全世界最大的猪肉制品生产商Smithfield Foods推出一个大豆产品系列。就连连锁超市Safeway也在销售自己的“生肉饼”。


雀巢素食品牌Sweet Earth Foods的联合创始人布莱恩·斯威特(Brian Swette)说,“真的感觉我们即将进入‘肉饼’大战。”


不过,Beyond真正的竞争对手可能并不是大型食品企业,而是Impossible Foods(意为“不可能食品”)。这也是一家总部位于加利福尼亚州的初创公司,生产“新鲜带血”的“牛肉”。该公司表示,对于人们设想的不使用动物肉的未来食品业,旗下产品“不可能汉堡(Impossible Burger)堪称其化身。这款汉堡已在约1.5万家餐馆和食品销售点上市。截至目前,Impossible已经筹集到逾7.5亿美元资金,估值在20亿美元。虽然这相比Beyond大约90亿美元的市值(高峰时超过140亿美元)要低不少,但这两家公司都在追逐同样一批关注可持续发展的消费者,这个消费群体希望能同时享受牛肉的美味和低碳生活方式。


不过,在走向大众市场的过程中,这两家公司选择了截然不同的道路。Beyond率先进入高端食品超市Whole Foods Market,然后是连锁超市克罗格(Kroger)和Safeway 等规模更大的零售渠道;Impossible 则是先在餐厅推出其人造肉饼,刚开始是跟大卫·张(David Chang)等名厨合作。


当然,两家公司都声称自己的产品非常出色,而且挑选最喜爱的食物具有主观性。这两个品牌的“牛肉饼”都出现在高档连锁餐厅Bareburger Group的菜单上。


据该餐厅创始人欧里庇得斯·佩雷卡诺斯(Euripides Pelekanos)说,他们售出的“牛肉饼”中,Impossible和Beyond的比例是3:1。Impossible声称“神奇成分”血红素是其“肉饼”在人造肉市场上夺魁的原因。该公司说,这种通过转基因酶生成的含铁分子能给它的“肉饼”带来关键的、因金属元素产生的“肉味”(想想血液里很重的铁元素味道)。该公司的“不可能汉堡”已于今年7月获美国食品和药品管理局(FDA)批准进入零售市场,并从9月份开始在超市里销售。


与此同时,Beyond布朗则提醒大家注意他们的产品里不含转基因作物,这是对“不可能汉堡”的血红素及其主要成分转基因大豆的讥讽。他说:“如果采用转基因植物作原料,我们可以更容易地让产品达到我们希望的品质。”但他说,在公司早期,当他在商店、医院和大学里进行抽样调查时,跟他交流的消费者非常明确地向他表明了哪些东西是他们可以接受的,转基因生物和大豆不在其中。


但眼下,对转基因生物的担忧并没有阻挡消费者、厨师或者餐馆选择Impossible产品,这其中甚至还有那些偏爱天然食材的人。不过,Beyond对竞争情况很有数:它的产品在超过5.3万家餐馆和其他场所售卖,这个数字比Impossible多出两倍。而且,Beyond还有一个产品系列,或许比它的主打产品汉堡“肉饼”更能打动消费者,那就是“香肠”。“我觉得,Beyond香肠是你能见到的最能骗过肉食者的一款,”佩雷卡诺斯说,“这款香肠是已有的素食肉产品中最好的选择之一。”


随着Beyond稳稳占据超市,而Impossible逐步进入大众市场,最高调的牛肉饼大战正在连锁餐厅上演。Beyond去年赢得了首个重大胜利。该公司2018年1月宣布,各地的星期五餐厅(TGI Fridays)将出售其人造肉汉堡。时隔几个月后,Impossible在4月份签下了公司的第一家快餐厅客户White Castle。之后,Beyond“肉制品”先后进入卡乐星(Carl's Jr.)和Del Taco两家餐厅。但迄今为止最大的一笔交易被Impossibl 收入囊中:今年8月,汉堡王(Burger King)在全美范围推出了与Impossible联手打造的汉堡Impossible Whopper。


不过,Beyond和Impossible 的终极竞争目标是快餐巨头麦当劳(McDonald's)。市场非常期待麦当劳与Beyond能推出一个合作的品牌,比如McBeyond。麦当劳前CEO唐· 汤普森(Don Thompson) 现在是Beyond的董事会成员。另外,当地时间2019年8月27日,Beyond Meat 还和肯德基宣布,两家公司在美国亚特兰大一家肯德基餐厅进行了一次测试,向消费者提供人造肉炸鸡,结果准备的Beyond Fried Chicken人造肉炸鸡不到5个小时就被抢购一空。据了解,珍肉(Zhen Meat)、星期零(Starfield)等几家创新型植物肉公司在9月推出其国内第一批“人造肉月饼”和“人造肉汉堡”。


雀巢预计也将推出新款素食肉糜,届时将在奥地利、比利时、德国、挪威和瑞典等欧洲国家上市。


Beyond人造肉香肠看上去与真肉香肠无异

Beyond人造肉香肠看上去与真肉香肠无异


供应链成重大考验

今年6月份,在Beyond第一次业绩电话会议上,有人问布朗,其公司为这家快餐巨头供货的能力怎么样。他开玩笑说:“我猜你们会抓阄决定谁来问涉及麦当劳的问题。”然后他介绍Beyond如何做好准备,能够生产出像麦当劳这么大规模的业务所需要的汉堡数量。他说:“我不认为有任何人能打垮我们的系统。”


Impossible在满足客户供货需求方面的确有过一些麻烦,这一点众所周知。(彭博社开发了名为Burger Stalker 的网页,跟踪统计哪些餐馆有Impossible汉堡库存。)在Impossible宣布将在全国的汉堡王餐厅推出其产品的当天,就出现了首个供货短缺的报告。总部位于圣路易斯的小型连锁餐厅Mission Taco Joint 以前一直在其墨西哥卷饼里用到该公司的素食肉,但当天就被忘在一边。“他们对大型快餐连锁店保持供货,但停了小餐厅的供货,”Mission Taco主厨暨共同所有人杰森· 蒂尔福德(Jason Tilford)说。(后来他将供应商换成了Hungry Planet Inc.,他说这家公司生产的替代肉制品“无疑要比Impossible好”。)没过多久,White Castle 和Red Robin也都遇到了供货问题,Beyond的股价随之上涨了7%左右。


在已有客户的供应需求得不到满足的情况下还忙着增加新客户,这种经营手法看起来或许很有问题。彭博新闻社7月份的一项调查发现,在Impossible 忙着推进“汉堡王”的业务之际,其所列出的餐馆客户中,超过30%没有该品牌的产品可卖。接受彭博新闻社调查的餐馆中,有大约10%表示,将把供货商换成Beyond。但Impossible 认为供应短缺不会导致公司增长放缓。该公司首席联络官雷切尔·康拉德(Rachel Konrad)今年6月曾表示:“我们认为,这是一个亟需解决的短期问题,我们目前在不分昼夜地工作,全力解决这一问题。”她还表示,公司不会将连锁餐厅置于独立餐厅之上优先考虑。7月末,该公司宣布已成功解决供货能力问题,通过与跨国食品生产商欧喜集团(OSI Group)达成的合作,其生产速度到年底时将提升三倍。


另一方面,Beyond也有供货不足的问题。去年夏季,加拿大快餐连锁店A&W Restaurants 的顾客争相购买“超越汉堡”,导致断货,此情此景促使影星杰西卡·查斯顿(Jessica Chastain)决定投资该品牌。不过Beyond表示,它已经汲取以往的教训。6月12日,该公司宣布与加拿大快餐连锁店蒂姆·霍顿斯(Tim Hortons)合作,为后者近4000家门店的早餐三明治供应“香肠”。消息宣布当天,Beyond股价飙升13%。


同一周,总部位于得克萨斯的连锁餐厅Freebirds World Burrito在其网站上发布消息称,6月17日之前,Beyond Meat 产品将处于断货状态。布朗坚持说,出现这个小状况,是因为公司正在将资源投入开发新鲜供应的品种,比如汉堡;Freebirds 在使用冷藏人造牛肉饼系列。这位CEO说:“偶尔会发生一些零星的事故。”Beyond一直在扩大产能,以便在找到大客户时能随时跟上供应。


随着植物蛋白行业的增长,相关原料的库存也将随之增加,考验原料供应能力。对于Beyond来说,其原料就是豌豆蛋白。布朗说,公司有大量存货。“我们采取了措施,确保合同和供货能以我们对2019年及以后预期的速度增长,”他在6月份的电话会议上说。但是,豌豆并不是他的唯一选择。


“我们还有很多其他原料可以用—比如绿豆、糙米、芥菜籽、小扁豆等。”布朗说,绿豆正是Just Inc. 生产的“植物鸡蛋”的主要成分。该公司看重了绿豆的凝胶效果,它与芥花油混合时,能产生一种类似凝乳的结构。Impossible采用的原料是美国种植的(且经过转基因的)大豆。


Beyond在生产方面有优势,至少目前如此。该公司在密苏里州哥伦比亚市有两家合计面积约9300平方米的工厂,生产“核心的蛋白- 脂肪成分”,用于制作汉堡“肉饼”和“香肠”。其肉饼一部分自己制作,但大部分混合、搅拌及成型的工作由几家代工厂完成。截至6月份,Beyond一共有5家代工厂。它们使用的机器设备与牛肉加工商所用的基本一样。Impossible目前只有一家设在奥克兰的生产厂,面积约6300平方米,采用类似的设备,每天24小时运转。前不久宣布的欧喜集团合作计划将扩大其产能,最先从欧喜集团位于中西部的工厂开始。


投资者们以植物性的牛奶替代品市场为参考,来预测仿制肉未来的市场规模。(据尼尔森的数据,植物奶市场规模为18亿美元。)而硅谷食品饮料开发公司Mattson的总裁巴伯·斯达基(Barb Stuckey)以此为例来说明在需求超过产能的情况下会发生什么。对她的客户来说,在一种植物饮品完成开发之前就要找到一家代加工厂。“我们甚至有身家数十亿美元的客户也找不到上线生产的时间,”她说,“就连想跟人家谈合作,也需要有足够大的产量,对方才会考虑。”


同时,围绕哪些产品才能标注为“奶”的问题,替代奶厂家一直在抵挡大型乳品企业的围攻。仿制肉产业也出现了类似的情况。各个州不停地冒出立法,限制对那些不是用宰杀的动物制作的产品使用“肉”、“香肠”等字眼。一些诉讼案件正在检验密西西比州和阿肯色州的立法在法庭上能否被接受,以及Beyond是否需要避免在包装上标注公司全称“超越肉类”。


美国亚特兰大一家肯德基餐厅前,消费者为试吃人造肉炸鸡排起长队

美国亚特兰大一家肯德基餐厅前,消费者为试吃人造肉炸鸡排起长队


没想象中健康,但好在环保

不过,这个领域面临的一个更重大的长期性问题或许是,这些产品并不像很多人想象的那么健康。“如果把一只‘超越汉堡’跟麦当劳的一只四盎司牛肉堡相比,从营养方面来说,两者平分秋色,”公共利益科学中心(Center for Science in the Public Interest)营养部主管伯尼·利伯曼(Bonnie Liebman)说。此外,如果说“超越汉堡”对健康有什么益处的话,或许是它可能不会像红肉那样会加大罹患心脏病、癌症及过早死亡的风险。但对于日常食用它们的人来说,“两者在卡路里和饱和脂肪指标上大致相当。”


直到不久前,人们都一直认为,消费者选择食物时主要考虑味道、价格和方便程度。正因如此,麦当劳巨无霸汉堡和各种三明治肉制品一直是美国人经久不衰的主要食物,尽管新闻报道屡屡指出预加工的红肉跟肥胖、癌症甚至过早死亡等种种健康威胁存在联系。但如今,健康已成为许多消费者关心的头号问题,无论是到处寻觅“有机”和“天然”食物的千禧一代,还是顾虑心血管健康和糖尿病的中老年人。同时,对环境的担忧也开始影响人们的购物选择,特别是年轻消费者。


以农作物为主要原料的素食刚好契合健康和环保这两大主题,至少人们是这么认为的。据咨询公司英敏特(Mintel Group)去年所做的市场调查显示,有接近三分之一的消费者表示,他们认为素食汉堡比肉食汉堡更健康。公众已逐渐认识到牛肉生产带来的环境危害:在人类排放的温室气体中,饲养家畜产生的温室气体占14.5%左右,其中41%来自养牛业。因而,选择素食变得越来越有吸引力。零售数据也印证了这种观念的变化。据尼尔森公司(Nielsen Holdings) 的数据显示,在截至今年5月25日的一年中,美国肉类食品的替代品销售额达到8.95亿美元。这个数字与真正肉类食品900亿美元的销售额相比只是个零头,而且,如果消费者注意到人造肉的卡路里含量,其销售增长或许会放缓。但对投资者而言,这才是刚刚开始。


巴克莱(Barclays)的安东尼奥· 赫尔南德斯(Antonio Hernandez)指出,如果消费者最终意识到它们对健康的益处充其量也是微乎其微,对于人造肉市场来说,这是“我们能预见到的最大的风险之一”。赫尔南德斯曾在一篇与人合写的报告中预计,未来10年全球人造肉市场规模可达1400亿美元。


如果说素食的健康光环是一种错觉的话,它至少还有环保价值。“可持续发展在其整个价值观里要重要得多,”Grizzle总裁托马斯· 乔治(Thomas George)说。Grizzle从事针对千禧一代的投资研究。但他说,最终很多问题将取决于价格。“其股价里的很大一部分是基于人们认为最终人造肉的价格能比牛肉便宜。如果人们觉得它的味道能赶上牛肉的90%,而价格便宜30%,那将是一个分水岭。


自从国外快餐巨头汉堡王、肯德基、麦当劳相继试水“人造肉”产品,中国市场也掀起了一波“人造肉”产品的热潮。近段时间以来,进博会、北京植物基产品博览会等展会上,“植物基”“人造肉”产品开始纷纷亮相。业内分析人士预计未来一段时间,人造肉产品将逐渐走上我国餐桌,首先从西式快餐开始,逐步发展到方便食品、休闲食品、中式菜肴等领域,供给商超和家庭。


在今年的进博会上,来自美国的“植物肉”公司Impossible Foods展位前人满为患,众多参观者排队驻足,品尝现场制作的“植物肉”汉堡、“植物肉”饺子、“植物肉”丸等产品。


但与美国消费者对人造肉积极的接受意愿相比,中国消费者似乎并没有那么热情高涨。11月12日,金字火腿宣布称已与美国科研公司杜邦在中国全资拥有的子公司丹尼斯克(中国)投资有限公司合作研发出了人造肉产品,打响国内人造肉上市企业第一枪。但中国消费者似乎并不买账,118元4片的人造肉在淘宝旗舰店4天仅售出12份。


2019年中国消费者对人造肉尝试及推荐他人尝试意愿分布图


牛肉去哪了?


撰文—DEENA SHANKER 编辑—Ruby 摄影—HANNAH WHITAKER

(本文选自《商业周刊/中文版》第439期)

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