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酿造实力

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摘要: 不管以绝对出口量还是以国家生产总量的部分(该比例因全世界对时代啤酒的渴求而飙高)来计算,比利时都是世界最大啤酒出口国。一个毫不起眼的小国,是如何主导世界啤酒酿造业的?
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对于那些只想要盯着宗教建筑的人而言,位于威斯特佛兰德伦(Westvleteren)的特拉比斯特派(Trappist Abbey)的圣西克斯图斯修道院(St Sixtus)没有什么可看。这个修道院坐落于靠近比利时和法国边境的一处平坦农地内的幽静乡间小道上,其砖砌建筑群皆建于19世纪,外形低矮,讲究实用。但是从院外广阔的游客停车场就可以看出,其实这个修道院值得一游。事实上对于啤酒爱好者来说,圣西克斯图斯简直就是个胜地。

 

该修道院最著名的啤酒是威斯特佛兰德伦12啤酒(Westvleteren 12),一种色深味浓的艾尔酒。在一个信誉度很高的啤酒品评网站RateBeer.com举行的年度调查中,修道院及其威斯特佛兰德伦12啤酒近十年来一直居于数一数二的前列位置。然而,该网站主要的用户都是美国饮者,他们到底是怎么喝到威斯特佛兰德伦12的,这一点一直都是个谜。

 

只要亲自到修道院拜访(尽管没有方便的公共交通工具),你就可以喝个心满意足,甚至可以喝到头昏脑胀为止。但是想要在别的地方买到就很难了。修道士们本身酿造的量就不多,对于访客可以买走的量更是严格控制。当买家尝试拨通修道院的电话预订前,可以浏览修道院网站简要页面上的细节资料。如果你运气好并且打通了电话,修道院会分配给你一个指定的时间前往拜访圣西克斯图斯。然后你可以购买最多两箱(433厘升瓶装)啤酒,但作为交换,你必须承诺不会将这些啤酒售让给第三方。

 

当然有些人为了得到啤酒情愿谎骗修道士。在修道院售价为39欧元(53美元)的威斯特佛兰德伦12在网上售卖的价格高达800美元。(非常罕见的,为了修道院整修集资,修道士们201111月决定放宽限制,宣布对比利时市场发售一批数量共计9.3万箱的六瓶装啤酒。而2012年他们会在世界范围内发售7万箱。)

 

声名满溢

 

除了有资格宣称自酿的啤酒是世界最好的以外,比利时也拥有世界最大的啤酒酿造商。百威英博公司(Anheuser-Busch InBev)总部位于大学城鲁汶(Leuven),一个离布鲁塞尔(Brussels)只有半个小时火车距离的小镇。世界上出售的啤酒中每五瓶就有一瓶由百威英博生产。在公司总部的街道对面就是一个具有超现代感的酿造厂,在那里生产的时代啤酒(Stella Artois)是百威英博在国际上最为知名的几个品牌之一。

 

如果说圣西克斯图斯修道院还比不上中世纪大教堂的辉煌,那么时代啤酒的主酿酒厅就非常接近了。安静空旷的大厅被15个如柱子般巨大的不锈钢酿酒器所占领。圣西克斯图斯与时代酿酒厂以各自不同的方式展示了比利时人对啤酒的崇敬。

 

比利时生产的啤酒种类也比其它国家更多,最近一次统计共有1131种。除了6种特拉比斯特艾尔酒(Trappist ales)和其它修道院啤酒,比利时也生产大量的淡啤酒,比如在国内更受欢迎的时代啤酒及其同厂生产的Jupiler。饮酒者还有各种其它选择,像是小麦啤酒系列,棕艾尔酒,西弗兰德省(West Flanders)的红艾尔酒,金艾尔酒,根据古老的农场配方酿造的赛森啤酒(saison beers)以及五花八门的地方酿啤酒。其中最古怪的是出品于布鲁塞尔和附近的旋妮山谷(Senne valley)的一种有着干涩味道的自然发酵的郎比克啤酒(lambic beers),它会把人带回到酵母菌还没有被驯服的古老年代。这种“穿越之酒”现在只有在比利时才能找得到。

 

比利时很大方地把其创造的啤酒拿出来和世界分享。不管以绝对出口量还是以国家生产总量的部分(该比例因全世界对时代啤酒的渴求而飙高)来计算,比利时都是世界最大啤酒出口国。它生产的啤酒中超过一半远销海外。

 

比利时除了青口海鲜、薯条、知名巧克力和倍受辱骂的欧盟官员(欧洲议会就建在一家古老酒厂的旧址上)之外,对世界几乎没有什么影响。这样一个国家是怎么发展成为世界啤酒业的主导者?答案就在比利时错综交缠的历史和文化背景中。

 

啤酒之于比利时的意义就好比葡萄酒之于法国。用一位比利时啤酒专家马可·斯特本德(Marc Stroobandt)的话来说,啤酒是“扎根于比利时文化之中的”。比利时人喝啤酒的历史非常悠久。据说是古罗马人最先将啤酒酿造带到了欧洲这个地区,而比利时很多啤酒厂的起源也都可以追溯到中世纪。时代啤酒就可以追溯到1366年在鲁汶建立的号角酒厂(Den Hoorn brewery),这个啤酒的商标上至今仍留着当年的号角图案,直到相对较晚的1717年才在啤酒厂的名字中加入塞巴斯蒂安·阿图瓦(Sebastian Artois)的姓。

 

地理在啤酒的普及和流行上也有所帮助。横跨北欧有一个啤酒带,虽然那里的天气过于寒冷,种出来的葡萄连较一般的葡萄酒也酿不成。但是这些地方的气候却很适合种植大麦和啤酒花这些啤酒的基本原料。除此之外,比利时也以其优良水质而闻名,而这一点对于酿出好啤酒来说是至关重要的。英语中水疗(spa)一词就来自位于比利时东部的小镇斯帕(Spa)。比利时酿酒协会的主席斯文·盖兹(Sven Gatz)指出,地处拉丁时期统治过比利时,因此当中的许多国家都给比利时啤酒留下了深远的影响和独特的味道。第一次世界大战之前最后一个侵占比利时的外来强国荷兰曾派出大量的商人前往东印度遍地寻找新的香料。这些香料中有很多最后都被用在了比利时的啤酒酿造中。(比利时1830年驱赶荷兰侵略者获得独立的部分原因是反对荷兰在啤酒上的沉重赋税。)

 

正如那场gruyt大战所显示的,天主教廷机构也发挥了一定的作用。比利时的修道院通常酿造啤酒出售为修道院集资,招待做客的旅人和在四旬期斋戒期间作为和日耳曼欧洲交界的比利时可以吸收双方的作用,而这些作用仍可以从比利时的啤酒中品尝出来。

 

香菜和甘草这样的草药,生姜这样的香料以及樱桃和覆盆子这样的水果都曾一度在法国啤酒酿造师之间流行,而比利时至今还使用着这些原料。即使啤酒花开始被用到啤酒酿造中后,一些受法国影响最深的比利时地区仍然保存了这些法国传统。教会称啤酒花为“恶魔的果实”,不赞成甚至禁止酿酒的修道士们使用这种原料。对这种态度的一种解释是当时由主教垄断的gruyt(一种草药和香料的混合物)原料进入了啤酒酿造业。在教权垄断的gruyt和世俗使用的啤酒花的原料战斗中,教会掀起了一场激烈的中世纪公关活动。一位中世纪神秘主义者—希尔德加德支持gruyt,攻击性地声称啤酒花会引起忧郁以及男士“酒后阳痿”问题。

 

德国的影响至今也是明显可见的。追溯到1516年巴伐利亚(Bavarian)关于啤酒纯度的法律—《纯净法》(The Reinheitsgebot)禁止在酿造啤酒中使用除了水,大麦和啤酒花以外的任何成分。因此在更倾向于德国的比利时地区一直以来都比较偏好使用啤酒花。而在其它地区,酿酒者们还在继续实验使用五花八门

的其他原料。

 

只为啤酒而来

 

由此可见,比利时的啤酒酿造者从国家动荡的历史中获得了灵感。欧洲历史上的强国多多少少都曾在某一“液体面包”的营养来源。直到19世纪末,即使普通民众已经可以建立运作酒厂,但走在酿酒的艺术和技术前沿的往往是受过教育的修道士。

 

所有这些因素都鼓励实验创新。除了草药、香料和啤酒花,其它一些更为古怪的原料,像芥末、咖啡和巧克力都被用在比利时啤酒酿造中。英国一位啤酒作家彼得·布朗(Pete Brown)半开玩笑地说道,作为比利时标志的“古怪且疯狂”的啤酒,和比利时对世界为数不多的另一贡献—超现实主义,两者有着共同的思路。

 

比利时的啤酒厂数目在20世纪时达到了顶峰。到1907年比利时夸耀其共有将近3400家啤酒酿造商(对比起现今只有大约100家的数量,或以平均每一百万人有12家酿酒厂这样计算,仍然大大高于美国的每一百万人5家)。在这种背景下,比利时有条件酿造大量的啤酒种类,实际上也做到了这一点。

 

这些啤酒酿造厂和其它国家的同行相比享有巨大的优势。在英国,啤酒是一种下层阶级的饮品,比利时却没有这种势利看法。巨额的进口关税降低了比利时人对法国葡萄酒的兴趣。布朗解释说,当时的禁酒运动也减弱了烈酒的竞争。在比利时,禁酒运动导致当时荷兰人广为饮用的一种类似金酒的饮料—杜松子酒的酒税大涨,使其受欢迎程度大受打击。而啤酒酿造商中有些是政客,他们让啤酒成功地逃过了这一劫。比利时的高度数啤酒的出现部分原因可以追溯到这个时期:为了安慰那些被迫放弃杜松子酒的饮客们,很多啤酒酿造商提高了啤酒中的酒精成分。

 

这种别无选择的状况保证了啤酒拥有巨大且渴求的市场。1900年比利时人均喝下200升的啤酒,大概是当时英国人和德国人饮用总量的两倍。现在这种渴求有所消解:一个典型的比利时人一年只喝下84升的啤酒。

 

百威英博(AB InBev)崛起于20世纪早期的和平年代。第一次世界大战之前比利时啤酒酿造业还是非常四分五裂的。低廉的创业成本及昂贵的交通费用导致地方家庭酿酒公司主宰了整个酿酒业市场。

 

技术进步带来了快速的业内整合。比利时啤酒(严格说来,艾尔啤酒)过去是桶上发酵的,酿酒过程中产生的带有酵母的泡沫是位于酒液上方的。但是到19世纪末期在巴伐利亚发明、波希米亚完善的一种技术传到了比利时。在温度低得多的情况下,发酵发生在酿酒桶底部,而最后产生的就是拉格啤酒。这种技术需要大量资金来实现人工冷却,酿成的啤酒也需要更长的成熟时间。但是生产出来的透明的、金黄色的啤酒很快在顾客中大受好评。其中的一种拉格啤酒就是由当时比利时第二大酿酒商—阿图瓦酒厂(Artois)开发的。阿图瓦酒厂为1926年圣诞特别酿酒中加了一颗节日星星作为点缀,那就是阿图瓦之星(Stell a Artois,即时代啤酒,Stella在拉丁文中是星星的意思)。

 

20世纪大多数时间内都主导着比利时啤酒酿造业之后,百威英博在20世纪末赶在世界其它主要啤酒公司还未行动之前开始国际整合。当时这家比利时最大的啤酒酿造公司名叫英特布鲁(Interbrew),在1995收购了加拿大的拉巴公司(Labatts),并在2004年和巴西的安贝夫公司(AmBev)合并,成为世界最大的啤酒公司。合并后的英博(InBev)公司又于2008年和百威啤酒的生产商安海斯-布希公司(Anheuser-Busch)合并,变成了今天的百威英博。

 

今天美国啤酒自酿文化的兴起表明有鉴赏力的饮客热衷于尝试新颖别致的啤酒。于是比利时的小型酒厂和其生产的小众啤酒都可从中获益。

 

依然金灿

 

布鲁塞尔大广场上耸立着那些建造得富丽堂皇的城市中古老行业的行会总部。面包商行和肉商行现在都已变成了餐厅。另一间行会已变成了一家银行。而啤酒酿造商的行会到今天仍然是啤酒酿造协会的总部。

 

从比利时斟啤酒和饮啤酒的仪式就可以看出这个国家对于啤酒有着其它国家无法比拟的热爱。比利时酒吧里的争吵不是围绕着政治或足球这类小事。激烈的争辩可能是针对饮用时代啤酒应该用怎么样的酒杯。在时代的故乡鲁汶人用的是平底酒杯,在其它地方只有底部附近有菱形花纹的酒杯才够格。一位酒侍如果忘记问顾客要不要把瓶装督威啤酒(Duvel)先轻轻摇晃一下,让富含酵母的沉积物和酒液混合,那他就甭想要小费了。

 

虽然作为比利时的啤酒酿造商值得可喜可贺,但国家本身却是困难重重。最急切的问题包括弗拉芒地区(Flemish)和瓦隆地区(Wallonian)之间的政治分歧,该分歧已经造成比利时20102011两年中大部分时间都没有常任政府。而现在看来国家分裂不再是那么不可能的一件事了。然而,想要借酒消愁的比利时人至少有大量的多样啤酒可供选择。

 

20世纪初期,比利时的酿酒场共有3400家,酒馆也高达18万家,相当于每32人就有一家酒馆。然而两次的世界大战对酿酒事业造成很大的损失,现今在比利时仅留存约100家的酿酒场。

 


1. 英国网站tastingbeers.com公布了2010年世界啤酒奖的排行榜。比利时6种啤酒位居前茅

2~3.啤酒是“扎根于比利时文化之中的”。比利时人喝啤酒的历史非常久远。啤酒对于比利时的意义就好比葡萄酒之于法国

 

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