春食，惜时

秋是小说，春是散文，冬天是诗，夏天是电摇，在文学范畴之外。四季皆艺术，从一种形式到另一种形式，从这种文体到另一种文体。春天我们在散文里，一小朵一小朵的嫩绿，又软又香，春天最大的缺点是短，兔子尾巴一样，在满城的摩天树里，春天尤其短，短而疏落，物以稀为贵，春以短为珍，城市里的人珍惜春天的办法是吃春，把一整个春天开在餐桌上，浅绿、嫩绿、渐变绿、鹅黄绿，铺铺展展，奢侈！

赏春、吃春是一种历久弥欢喜的生活理想，是所有理想中最接近现实以及最容易实现的那一款，包含在不时不食的大范畴里。

不时不食是一种人生观。

物因时而异，《随园食单》里称：“凡物各有先天，如人各有禀赋。一物有一物之味，不可混而同之”，也不可乱时而用，食物之美在于合，“和合之妙”不只是食材与食材相合，还有天时地利人合，物物相合，环环相扣，你唱我和，相互映射，是大宇宙与小宇宙的相互映照，循环而生，和为贵，料理成菜；不时不食，不当时则不宜食，美食是时间序列型的季节进行曲，不是随心随欲而成的小插曲。中餐是哲学，西餐是科学，中餐承中国哲学精华，优秀的中餐厨师是哲学家加美学家，大董即是。

大董·油醋汁童子菜

春色撩人

所有的一见钟情都源于第一眼，色、香、味是最经典的美食鉴赏顺序，菜品的构图、色彩、造型等等构成了食物的视觉美，大董希望顾客在品尝大董的菜品时获得视觉愉悦和味觉的双重满足。

大董的中国意境菜为中餐开辟了一条新路，中国书画灵感是大董菜的重要灵感源泉。我国传统书画中，山水植物花草都有强烈的精神指代，不仅“所画花色，宛如含露初放，极有生意”， 且有“梅兰竹菊”寓意四君子的传统，所画都有意义，《礼记·大学》有“……先致其知。致知在格物。物格而后知至，知至而后意诚……”的记载，格物致知，以物明志，爱花爱草、以花草明志、自比是最传统的抒发手法。

这一季大董春季菜品取传统书画中的花草灵感，桌上春光，鲜花灼灼。“桃花红，李花白，菜花黄”，大董的火灼澳大利亚和牛，上好和牛煎后卷入新鲜油菜花，入口轻微焦香、多汁鲜嫩中回出清爽感，春天里的第一封情书应该是油菜花的明艳黄。

青芥苤蓝最是春日第一鲜，大董将摆盘还原成自然风物的样貌，春日碧山沐春风。大董先生犹记：早春时节，母亲在田野里拔出新鲜苤蓝，切成丝儿拌上花椒、盐，入口清脆，鲜甜，一整个春天排闼直入。

大董·青芥苤蓝

春天香

春夏秋冬春事最少年，春食也一样。将生未生，情愫暗发，槐香暗渡，青梅待采，思莼食刀，都是春，悄然怀心事的春，生机勃发的春。城市宽广，吃过春的人走在路上，香气飘出去，摩天树下都是春。

大董的春季时令菜品选当季新鲜的食材设计而成，聚香而来，烹饪成菜。

北魏元好问曾写过：“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。想是近山营马少，青林深处有人家。”写的是暮春时节，稚童溪边采香椿，香椿是我国老字号级别的春季食材，更与梅子、樱桃并称为树上三鲜，梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。食之，月香齿颊；汪曾祺夸香椿“一箸入口，三春不忘”，余香在心，留香更久。

香椿食法多样，明代人高濂在《遵生八笺》写香椿芽食法，新香椿可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素菜，无一不可。大董的安徽太和香椿炸酱面，选云南香椿第一茬儿的香椿芽制成，香椿与酱香刚柔并济，地道传统炸酱风味拔出一股春意，有椿作伴，心木逢春又发芽。

春天嫩，吃春要温柔，要有细节，慢慢来，山水画一样，一层一层，以速率0.1的慢动作绽放。鲜花椒芽象拔蚌，取花椒的“小时候”—花椒芽，麻香青嫩，和秋后雄浑老花椒搭配泾渭两味，层层展开，配放在冰壳中的加拿大蚌，都是余韵。

陶渊明在春天的南山种豆，写下“晨兴理荒秽，带月荷锄归。道狭草木长，夕露沾我衣。”元朝人王冕写的是南山豆苗肥，东皋雨新足。

春豆也在大董的餐桌上—春豆黑海盐豆蓉汤，选浆水饱满的小豌豆，一半煮一半打成蓉，豆蓉以奶油清汤煮，双豆混合，撒黑海盐提味，翠绿和皂黑，是田野里风筝和蝴蝶都去了，山坡上徒留啃草的牛。

春天的豆各有各的心境，不变的是春天。

大董·火灼澳大利亚和牛肉油菜花

餐桌把春天当礼物

阿来写过：“羊肚菌就是机村那些草坡上破土而出的第一种蘑菇。羊肚菌也是第一种让机村人知道准确命名的蘑菇。它们就在悠长的布谷鸟叫声中，从那些草坡边缘灌木丛的荫凉下破土而出。”在菌子的世界，羊肚菌开启了一年的菌子历，法国人迷恋羊肚菌犹如中餐对燕鲍翅的迷信，法国酱汁中奶油羊肚菌酱汁为上佳，多与白肉搭配，尤其是小牛肉；在我国，羊肚菌被奉“菌中之王”，是道家养生大补品，鲁迅好猴头菇、羊肚菌，他曾在日记里特意记录“午后靖华寄赠猴头菌四枚，羊肚菌一盒。”

羊肚菌的菌肉经烹调，热而不绵，鲜而隽永。西餐中，仅次于松露。瑞士的真菌学家高又曼给予它以“珍馐”的评价，他说：羊肚菌和马鞍菌是价值很高的厨珍。大董将羊肚菌与当季蚕豆搭配，微脆与粉糯相遇，鲜与鲜交相辉映，是万物葱茏，春天的蝴蝶穿过脚踝，春风荡漾。

大董·香格里拉三月羊肚菌炒春豆

有一种春天叫做春笋。唐代白居易是笋迷，他写过“此处乃竹乡，春笋满山谷。”他把笋饭同焖，滋味“紫箨坼故锦，素肌擘新玉”。笋在中国文化界圈粉无数，宋朝文化圈美食家第一人苏东坡写过黄州笋：长江绕廊知鱼美，好竹连山觉笋香，郑板桥说:“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”春笋鲜可敌鲥鱼，春风一样美。

除了文化圈，贵族皇圈也一样迷恋春笋，唐太宗每逢春笋上市即召集群臣开笋宴。“春笋炒肉、燕笋糟肉、燕笋火熏白菜、腌菜炒燕笋”，笋天笋地，这是乾隆南巡菜单。

春笋鲜，鲜中上品必是笋头将出未出的笋。笋食法无数，因人不同，适口为珍，有清水芙蓉式的清煮，清末民初龚乃保说，春笋若若白拌素食，更有真味；也可荤素搭配，与猪肉同烧，滋味不寡，春笋白拌肉，食之无渣。江南菜中知名的腌笃鲜就是家常版笋肉同食的代表，若配鲥鳜，则是骖之靳，最佳CP，这些配发走的都是鲜上加鲜的路数。

春笋生长以时计，早春，鲜多涩少；暮春，涩多鲜少。去涩留鲜，此时正是春笋最佳赏味期。本季大董春季菜以黑雪菜辣炒问政山春笋，取问政山春笋，笋子切拍片和黑雪菜同炒，春天黑雪菜吊鲜提味，山笋清新宜人，鲜浓香口，小辣开胃。

安徽问政山笋，箨红薄肉，质脆味鲜，笋若坠地，当即碎裂。《安徽通志》中记载：“笋出徽州六邑，以问政者味尤佳，味清香，微涩。”传说当地船人，剥去笋箨，笋块入砂锅，用炭火炉文火清炖，昼夜兼程送亲人。船至笋熟，微甜如鲜笋，脆嫩可口。

除雪菜山笋CP，大董还推出一款荠菜问政山笋透亮包子。以春地鲜荠与竹笋同拌，包成皮薄大馅儿的素包子。荠菜，城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。写的一手好情诗的陆游也为荠菜写过情诗，“小著盐醯和滋味，微加姜桂助精神。”翻译过来就是凉拌荠菜，少加盐拌匀，略微点少许生姜、肉桂以提神。

荠菜配笋，是一个春天和另一个春天相遇，春天PLUS， 咬一口大董的荠菜问政山笋透亮包子满口生春，鲜美中稍带生涩，夜色老柳下想到当年青春，想哭。

豁然之间

食和食的差别在于豁然口腔，还是豁然胸襟或者豁然开胃，夏季豁然在胃，秋季豁然的是胸襟，冬季豁然人生，春季豁然味觉，春食强调细节，味觉微妙，不是排闼直入，是随风潜入，用的是无声胜有声的手法。就如大董酥不腻烤鸭。

今春大董推出“大董酥不腻烤鸭5.0版”，5.0版以全新理念登场，简单概括为三个特别：鸭皮特别酥松，低脂特别少油，肉嫩特别多汁。

大董1.0版烤鸭，传承传统技艺，演绎经典味道。2001年大董“酥不腻”烤鸭问世，成功将传统北京烤鸭油脂含量从43%降到15.22%，大董烤鸭进入2.0时代，低脂少油，健康的饮食理念深受食客喜欢；2014年首推22天酥不腻小雏鸭，皮质更加酥脆，鸭肉更细嫩多汁的特点成为烤鸭界网红产品，瞬时刮起一阵“小雏鸭”风；2019年推出香茅草烤22天酥不腻小雏鸭，香茅草香浓郁，烤鸭烧鸭合二为一，烧卤回香，余味悠长，打破传统烤鸭的固有吃法和味道等特点，将大董烤鸭带入4.0新时代。5.0版带来了全新的理念，解决了之前鸭肉不够嫩的问题。

为突出烤鸭5.0版的香味，可以搭配马爹利。烤鸭作为主食，通常在宴会末尾时候上桌，此时口腔内滋味丰富，同时烤鸭搭配的其他食材味道也偏重，需要一款酒精度数较高且香气十足的酒才能平衡，烤鸭和马爹利组合，可提升味觉层次。

大董“酥不腻”烤鸭5.0版

监制 Carrie Cao 编辑 YAO、Luzy 撰文 woooo 摄影 三水 摄影助理 FU 设计 木谷