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对自然友善,让美食永续

摘要: 从土地到餐桌再回归土地,食物的生命旅程串联起了永续性饮食的意义。为了更好地降低人类饮食对土地环境的负担,维护地球的可持续发展,以Norbert Niederkofler为代表的世界名厨,正在通过一系列的就地改变,掀起永续性饮食革命。

从土地到餐桌再回归土地,食物的生命旅程串联起了永续性饮食的意义。为了更好地降低人类饮食对土地环境的负担,维护地球的可持续发展,以Norbert Niederkofler为代表的世界名厨,正在通过一系列的就地改变,掀起永续性饮食革命。


Van Bone的食材来源于塔斯马尼亚本地农场


NORBERT NIEDERKOFLER:珍藏山谷风味


食物来源于自然中,它存在于山林中、田野里、溪涧处,耐心寻觅,才能品尝到天然本味。受到海拔、气候、光照等自然条件影响而生长在不同地方的食材,拥有此地仅有的风味,如今人们越来越重视食材的产地,倾心于食物的主厨更是如此,他们以厨房为圆点,以方圆几公里为半径,画出一个产地食材的圆圈,把最新鲜的本地食材放入厨房,烹饪出贴近自然的味道。


“大自然每个季节都为我们提供所需的营养成分:例如春季的精致野生草本,夏季的各种浆果,秋季的蘑菇和冬季的甜菜,这些都是在相应季节采摘和储存的。”出生于Pusztatal支流河谷上的意大利主厨Norbert Niederkofler,一直以来都坚持可持续的烹饪风格,他在家乡创办了米其林三星餐厅St. Hubertus,厨房里所有的食材都来源于本地山谷中。本地食材,取之有道,用之倾心,一道道从大自然而来的餐食,充分发挥了食材的风味与价值,最大程度减少了不必要的资源浪费。


美食界中“群星聚集”的多洛米蒂山区,之所以能拥有众多米其林餐厅和主厨,最重要的原因之一便是当地未受污染的自然环境所提供的高质量食材。为了能更好、更全面地了解山中食材,Norbert Niederkofler一直保持与当地农户的沟通,培养彼此的默契,他常把“cook the mountain”挂在嘴边,收集各种时令的山中食材,研究它们的生长过程,找到最恰当的烹饪方式,把食材独一无二的风味呈现出来。


通过美好的食物,Norbert Niederkofler的永续餐饮主张传递给了更多人,他在全球多个目的地与厨房团队开展交流,设计全新的菜单,选用生态永续的本地食材制作料理。近年来,永续精致料理从一种美食风潮逐渐演变为餐饮革命,相信未来会有越来越多的餐厅选用周边的时令食材,并严格遵守零废弃原则,在享受味蕾的同时保护地球生态的可持续发展。


Van Bone的选址遵从于自然可持


MATHIAS DAHLGREN:减少浪费,天然饮食


无可否认的是,哥本哈根Noma的出现刷新了人们对北欧料理的固有印象,也让很多人把当代味蕾的期许放入了北欧地图中。在新北欧料理的“大家族”中,瑞典主厨Mathias Dahlgren可谓是传奇人物,他出生在瑞典北部西博滕省(Ångermanland)于默奥(Umeåkommun)的农场里,自幼便深谙食物与家庭和土地之间的紧密联系,对自然风味的追求让他拥有了敏锐的嗅觉与味觉,“天然饮食”是他一贯的美食哲学,用他的话来说,这种理念植根于“区域饮食框架下的瑞典特色,致力于创造一种可驾驭本地和国际食材与风味的料理,一种呈现当季新鲜作物的饮食风格”。对可持续天然饮食的坚持,让他成为了唯一一位荣获Bocuse d’Or世界厨艺比赛大奖的瑞典主厨。他同时也是瑞典唯一曾八次荣获瑞典顶级美食人士评选的“最杰出主厨”(Chef of Chefs)称号的人。


为了能减少食材的浪费,把新鲜食材以最佳状态带入厨房,Mathias Dahlgren在斯德哥尔摩The Grand Hotel附近的Rosendal's Tradgard专门承包了一个菜园。从17世纪开始,这片区域一直是城郊种植园区,主厨在里面种植了白菜、甘蓝、芹菜根、朝鲜蓟、香草、牡蛎叶子和甜菜,用于制作Mathias Dahlgren-Matsalen餐厅招牌的柠檬炒芥蓝、黑椒鳀鱼和盐焗芹菜根烤野鸭。那些形状不完美的蔬菜,经过精心摆盘设计,总能以全新面貌出现在食客的餐桌上。在蔬菜生长的季节里,主厨基本每周都会在菜园里工作,观察不同蔬菜的生长情况,在自然环境中寻找灵感,如何完美演绎出时令风味。不仅如此,他还在菜园开设课程,让餐厅里的每一个人都学习食材相关的知识,让更多人意识到可持续食材的价值。


除了Mathias Dahlgren-Matsalen,主厨还在瑞典开了一家只做素食的餐厅Rutabaga,另外在斯德哥尔摩Norrmalm区还拥有一家黑麦面包房the Green Rabbit,选用不常见的瑞典谷物进行烘焙。去年开始,随着新冠疫情在全球的蔓延,Mathias Dahlgren的天然饮食哲学被更多人认知并推崇,人们更清晰地意识到了食材本地化、高品质、零浪费的重要性。与此同时,主厨在印度洋上带来了全新的餐厅—Overseas by Mathias Dahlgren,菜单上提供的鱼类和海鲜都是当地海域可持续捕捞的食材,而有机蔬菜、香草和水果采摘自度假村自家有机花园。


Norbert Niederkofler坚持选用自然食材


TIM HARDY:美食是季节性的


随着气温渐渐回升,暖春初夏的季节里总会想念蔚蓝海边、温带岛屿,想念世界尽头的塔斯马尼亚。从首府霍巴特驱车向南50分钟,马里恩湾(Marion Bay)的海岸线景观温柔而静谧,在这里,孤独是一种享受,因为美好而治愈的自然会时刻陪伴左右。“绵延起伏的山丘中点缀着牧场、酒庄,我想能在纯粹的自然环境中建造一座餐厅,它生长于大海与山丘之间,朝北望向陆地岛。”怀抱理想,主厨蒂姆·哈迪(Tim Hardy)和朋友们开始在当地取材、建造房屋、修缮农场、就地种植。就这样,有且仅有20席位的Van Bone餐厅在2021年初诞生了。在Tim Hardy眼里,Van Bone是Marion Bay景观的一部分,人为的建造,是为了让自然更加美好。


Overseas by Mathias Dahlgren的有机蔬食


与餐厅建筑的自然可持续相呼应,Van Bone的菜单也走的是就地取材的“自然系”风格。Tim Hardy和餐厅周边的小型有机农户保持沟通,获取农场里和海洋中的新鲜食材,在料理中注入“海陆邂逅之味”。用Tim Hardy 的话来说:“可持续美食是季节性的,而且是非常讲究本地性的,通常我们只用两个星期的时令食材,根据‘农场有什么’来研发餐厅的菜单。”对于收集到餐厅后厨的食材,Tim Hardy并不会使用过于花哨的烹饪手法,他专门在餐厅里打造了燃木烤箱和木炭烧烤炉,火煮的传统方式创造了“独特的塔斯马尼亚式”体验。未来,Van Bone还会在永续农业方面做许多尝试。


编辑 YAO 撰文 SJ 设计 木谷

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