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2020年国际巧克力大奖出炉,巧克力风潮你get了吗?

摘要: 回顾巧克力的发展历史,可可豆产地和巧克力风暴的中心点都离亚太地区很远,但随着当代巧克力风潮和产地风味趋势的变化,亚太地区巧克力逐渐形成了一股力量。在最近颁布的2020年国际巧克力大奖(International Chocolate Awards)亚太区奖项中,产地精品巧克力正在开启全新的“高光”时代。

回顾巧克力的发展历史,可可豆产地和巧克力风暴的中心点都离亚太地区很远,但随着当代巧克力风潮和产地风味趋势的变化,亚太地区巧克力逐渐形成了一股力量。在最近颁布的2020年国际巧克力大奖(International Chocolate Awards)亚太区奖项中,产地精品巧克力正在开启全新的“高光”时代。


在人们生活方式发展的轨迹上,巧克力一直以某种形态存在着,有时是贵族身份的象征,有时是工业革命的见证者,有时是时尚潮流的代表物……


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从历史上来看,巧克力起源于阿兹特克时期,考古学者在一个玛雅地下墓穴的手札上发现了巧克力的制作过程:“将可可粉放入陶罐加热,倒入辣椒粉和玉米面,然后用棍子不停搅拌,直到混合物的表面起了一层细细的泡沫为止。” 


那时,阿兹特克人和玛雅人把巧克力的原料可可豆作为“神物”,他们认为巧克力是神灵赐予人类的礼物,通常在重大祭祀时制作成可可饮品食用。由于可可豆的珍贵,阿兹特克人和玛雅人还曾把可可豆作为通用货币。此外,以可可豆为原型,玛雅人创造了名叫Ek Chuaj的神灵。


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随着世界风潮的变迁,1519年后巧克力传入欧洲,在“苦”的味蕾基础上增加了欧洲人喜欢的蔗糖、香草味道,让巧克力风味逐渐出现了“甜”的趋势。此后世界上第一台可可磨粉机、第一台可可脂离心机的诞生,让巧克力在欧洲成为了优雅而美好的食物。 


从那时起,可可豆的产地主要集中在非洲和美洲大陆,而真正的世界巧克力中心却在欧洲,这样的趋势维持了很长一段时间。而随着近些年亚洲可可豆产区的发掘,以及亚洲人对巧克力的喜爱和研究,亚太地区成为了全新的巧克力风潮地,去工业化,回归手作,打造单一产地的Bean to bar精品巧克力,成为了当下趋势。


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在此次宣布的2020年国际巧克力大奖(International Chocolate Awards)亚太区奖项中,我们不难发现,越来越多源自亚太本地的可可豆产区、巧克力制作者发挥了创意,掀起了新一轮的巧克力风潮。对于强调Bean to bar甚至Tree to bar的巧克力而言,需要坚持选用单一产地的可可豆,在可可种植农场用科技手法培养更精致的原料,在制作手法上“去工业化”,形成生态可持续的巧克力制造。


屏东可可的高光时刻


对于可可豆产地,大多数人的印象依然停留在非洲、南美洲,天然的气候条件和丰厚的历史底蕴,让那里成为了名副其实的可可王国,应该很少有人提到台湾会想到可可豆。


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台湾第一位国际巧克力品鉴师许华仁,在福湾庄园做行政主持时搜寻在地食材,机缘巧合下发现了来自屏东的可可豆,由此发现了台湾巧克力的“新大陆”。


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趁着台湾巧克力风潮的兴起,许华仁开始尝试与当地可可种植农户合作,改善种植环境,更好地呈现可可来自土地的好风味。屏东当地产的可可鲜果经过发酵、烘培、研磨,这一切都在当地巧克力园区内完成,从而创造了从Bean to bar到Tree to bar的革新。


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此番获得世界最佳黑巧克力金奖的福湾巧克力(70%),带有坚果、焦糖、朗姆酒、甘草的香气,还有些许热带水果的酸度,独特的味觉体验是屏东当地可可的风土之味。此外,福湾巧克力还结合了台湾食材,创造出樱花虾、红藜、乌鱼子、台湾茶等风味,让产地风味更具特色。 


菲律宾的美味“黄金” 


产于菲律宾的可可同样鲜为人知,很长一段时间里只是“自娱自乐”,实际上菲律宾的可可种植已经有300多年的历史, 17世纪中期criollo可可从墨西哥引进,之后这里成为东南亚可可的主要生产地,其中大量可可都来自达沃(Davao)地区,当地气候非常适合可可种植。


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Auro Chocolate的创始人Mark和Kelly非常喜欢巧克力,他们在旅行过程中发现了优质可可的独特风味,由此拥有了属于自己的菲律宾Bean to bar巧克力。


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在菲律宾和西班牙语中,uro意为“黄金”,与化学符号AU“金”组成了Auro的名称,足以见得他们对产地可可的热爱。


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他们与菲律宾当地种植可可豆的农户合作,用更为科技的手法提高可可豆种植的效率和质量,将此地才有的风味可可制作成巧克力排块,让世界各地的人尝到菲律宾产地精品巧克力的魔力。此番获得世界最佳牛奶巧克力金奖的50% Milk Chocolate,达沃产地可可的芬芳与牛奶的醇香完美结合,创造了独一无二的产地风味。 


南太平洋岛国的奇妙风味


能做出真正美味巧克力的人,一定是发自内心热爱巧克力的人。此番获得黑巧克力金奖的Jasper and Myrtle,来自澳大利亚堪培拉,两位创始人在创造Jasper and Myrtle巧克力前,喜欢前往世界各地旅行,在不同目的地发掘产地巧克力独一无二的风味。


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回到堪培拉后,他们发现并没有一款拥有纯粹之味的巧克力,于是Jasper and Myrtle诞生了。


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在全球搜罗尝试的可可豆中,他们对源自南太平洋西部的一个岛国——巴布亚新几内亚的Trinitario可可豆念念不忘,此次获得奖金的PNG 66% Dark Chocolate,正是选用了产地可可。


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在强烈的热带雨林气候下,这块小众可可产地的风味纯粹而饱满,很多人开玩笑说:“它像极了大地泥土的味道。” Jasper and Myrtle与当地可可庄园的农户合作,直接购买产地可可豆,加入丰富而有趣的食材,创造了蓝莓黑巧克力、白兰地和橙黑巧克力、喜马拉雅岩盐和裙带菜黑巧克力、生姜和椰子黑巧克力等。


当代和风巧克力


2020的盛夏,葱葱郁郁的京都“新富馆”开设了greenbean to bar Chocolate的首家关西地区旗舰店,以马达加斯加的果味巧克力为基调,加以京都老铺云野的劳乌海带制成的原豆巧克力,充满了创意而优雅的味道。


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14年前,green bean to barChocolate的创始人安田武之在旅行时爱上了单一产地精品巧克力,回到日本后做起了研究,在原本就视巧克力为“天使”的日本,他和伙伴们建造了一座产地可可豆的实验室,收集了世界各地的优质可可豆。


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日本饮食风潮的特点在于,一切的“舶来品”都会印刻上本土的风味和气质。green bean to bar Chocolate也不例外。在南美丛林中寻回的可可豆,经过焙烧、压碎、研磨、精炼、陈化、回火、成型后,用具有日本特色的“和纸”进行包装,无论是风味还是视觉,都拥有了浓浓的日系和风。


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除了此次获得原味牛奶巧克力金奖的green bean to bar Chocolate排块,最近人气颇高的还有日本桥店一周年特别纪念款,与抹茶专卖店IPPUKU & MATCHA共同创造了抹茶巧克力的独特风味。



编辑—YAO

图片—来源于网络

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