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山中半日闲

摘要: 云南鲜菌、台州溪鱼、沂蒙山鸡。进山尝过真味,才懂悠然见山的滋味。

云南鲜菌、台州溪鱼、沂蒙山鸡。进山尝过真味,才懂悠然见山的滋味。


山中半日闲


吃菌子


芝、菌,皆气出也。—《菌谱》 南宋陈仁玉


在云南,天上掉下一滴雨,落在地上就生为一朵菌。每年本地人吃菌子,能从5月一直延续到10月,算不上什么稀罕物。菌类并非植物,它是附生或寄生的真菌,越是空气洁净、气候湿暖、山林覆盖的地方,越能生出千奇百怪的菌。


海拔2000米以上的云南山区,很多地方河谷交错,山高雾大细雨多。高原森林并非遮天蔽日,而是疏密相间,烈日能透过树影,照射在枯叶与松针上。入夏雨水渐丰,土地完全浸润,阳光照射又升温,湿气蒸腾。在光与水的交替作用下,枯叶下苔藓内的菌丝开始复苏。不用播种施肥,菌丝迅速鼓胀,一夕之间即能刺破土层。


身在北京的李刚这个月因为疫情,无法亲赴云南。他的一坐一忘餐厅,是很多大城中的食客第一次吃云南鲜菌的地方。当他回忆起在版纳吃大红菌,在红河煮黑松露,在丽江生啖松茸王的时刻,深夜的电话那头我不自觉地咽了咽口水。


菌子里最矜贵费工的是干巴菌。这种在海拔600~2500米以上,依附云南松、马尾松树生长的野菌,颜色黑中泛绿,外形古怪,有人说像蜂巢,有人说像干牛粪,有人说像朵盛开牡丹。北京与上海的餐桌上,动辄数千元的干巴菌质地干韧,菌耳中夹杂的草沙污物须人手逐一挑出,很费工。


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一坐一忘丽江主题餐厅(三里屯店) 北京市朝阳区三里屯北小街与三里屯西六街交叉路口

往南约50米(三里屯西五街5号院西北侧)


而李刚在云南小哨遇见的干巴菌,却是另一番模样。菌农带他进入一片松林,山上中并非红壤覆盖,隐匿落叶于沙土之间的干巴菌,大大一朵,伸展洁净,外圈带着光晕般的金边,如同乌云与太阳装扮的天空。刚刚离土的干巴菌可以直接放在口中嚼,爽脆而鲜。干巴菌水分流逝极快,李刚与菌农在松林小屋中,将大包鲜菌清炒,松香与菌香伴着夏日蝉鸣,就是云南山中夏天的味道。


青头菌最亲民。寻常栎树、榉树下,总能藏着几朵青头,菌帽小而鼓胀,表面有青褐色鳞片,入口细嫩有脆度。在一坐一忘餐厅中青头菌通常用来做酿,肉香与菌鲜搭配,菌汁烩煮时还能起浓稠自然芡,都是好味道。但是在李刚的记忆中,清晨跟随菌农进山,採上几斤新鲜的青头菌,旋即用清水煮熟,扔两片火腿。汤鲜而醇,带着露水的清新。


菌香的鼎盛,只能在山中得见。身在一坐一忘餐厅,尝尝盘中刚刚空运抵达的菌子,听店主聊聊菌鲜,不过是城市人望梅止渴的方法罢了。


花间煮酒 盛夏溪鱼


山不在高,有仙则灵。浙江境内百折,不乏灵山。有的地方氤氲,宜生茶;有的地方聚气,善陈火腿;有地方生竹,一年春筍、鞭筍、冬筍吃不尽;而溪鱼只在近海的山间才鲜,盛夏尤肥。夏夜里于竹林下煮酒烹鱼,山风吹过,酒热鱼酥,才是人间真味。


台州临海多山,山间溪水潺潺,竹林密布。清晨云海间日出金光,洒在山中的翠叶与水面上,空气清冽、万象更新。岙底罗是山间一处小村庄,山顶有泉水涌出,从村子里经过,汇聚到山脚,形成小池,再并入径流一直行至临海城中,汇入灵江,最后归入东海。清澈的溪水中,野生的溪鱼正肥。


岙底罗的老宅大多是石屋,家家户户场院边留着几分菜田,浇水就从一旁的小溪中取,屋后高大的翠竹把清澈的溪水映得一片青绿。年轻人大都搬去城里,剩下些老人不愿离开。他们十分爱惜溪水与土地,无人在水中浣衣或排污。都说水至清则无鱼,但岙底罗的水中却生着大大小小的溪鱼与石蟹,村民也不用渔网捕鱼,仅用鱼钩吊两尾,取之有道。


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野生溪鳗经过冬眠,入夏正是最肥的时候。背部颜色青灰透亮,腹部黄白相间,嘴里还咬着鱼钩。切段煨酥的溪鳗羹,肉色白如象牙,带着纹理与脂肪,入口即化。野生大只的河虾,怀抱虾籽、头部有虾脑,壳薄肉脆,盐水煮一下,是台州版的三虾。七月石蟹是六月黄的近亲,蟹膏鲜甜最适合烧台州姜汤面。蟹膏与姜汁把汤面都染成金黄色,蟹的精华都被吸到细米粉中。生活在深潭的溪水“石斑”很少见,这种不足手掌长的小鱼,鳞片细密,黑褐色带斑纹,数量极少,只有水质澄澈才会出现。小鱼不消打鳞,直接煎煮,肉嫩如豆腐。


山脚下的荣村农家乐是米三星新荣记家的小店。一群临海人在池边搭了木屋,烹鱼煮饭,屋后三分地种些青菜萝卜,养几只土鸡土鸭,池中蓄着鲜鱼。烹鱼煮饭皆靠山水,后厨日日同山里散户收些笋子、山货堆在门口。客人上门,自己挑几样时鲜,嫩韭、嫩鸡、豆腐汤,再关照后厨炒个螺蛳、煮个筍汤。之后才围坐在竹椅上,喝清茶吃点心,闻着饭香渐浓。


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江南荣村农家乐园 台州临海 下双线小溪村石桥头下


像山人一样吃鸡


比起江浙,山东才是一览众山小。泰山、蒙山、黄海、渤海、黄河……大山、大海、大河、大湖,共同写成齐鲁。


境内绵延八百里的沂蒙山系,是沂山、蒙山、孟良崮等高山携无数丘陵组成,海拔千米以上,风光雄奇旖旎。住在山里的山东人,待人接客总要上一盆巨大的炒鸡。其貌不扬,但香到耳鸣。身在上海想吃地道鲁菜,鲁采是绝佳选择。一群好客的山东人,太懂得一碟山东炒鸡是什么味道。


趁着天光未亮,鸡农就要起身,黎明前上山。万籁俱寂时,健壮的红羽山鸡都栖息在树梢上。比起养殖家禽,它们更适合野外生活。习惯了风餐露宿,红羽山鸡的主食通常是沂蒙山中丰富的植被、昆虫,还有鸡农额外添的农家老玉米。它们拥有黑色利爪与红色长尾,腾空可飞行数十米,加上数量与体重,常人很难靠近。只有趁夜色捕捉,直到天光微亮,鸡鸣震耳欲聋时,才有些收获。


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鲜鸡入厨足有七八斤重,斩成大块堆成小山,翅下肌肉呈核桃状,紧实弹滑,肉色更厚重。以冷水冲洗清洁后,以沂蒙高海拔种植的花生新榨熟油炒香。高温之下,花生油香气浓郁,鸡肉中的水分被祛除,肉香就开始升腾。随着鸡皮微微焦黄,油花在锅中发出乐音,金色的皮下脂肪与各类蛋白质飞速发生着复杂的化学反应,鲜味物质被合成。


香气充分溢出时,古法豆酱、大酱以及各色香料随即投入,甚至还有人喜欢再加一罐青岛原浆啤酒,开始慢慢煨焖。个把小时之后,随着汤汁变得赤亮,撒一把本地皱皮辣椒,还有一盘山东大葱段,焖上片刻,让锅内多一味生冽辛香,一锅有灵魂的沂蒙炒鸡就能正式出锅。整整堆满半米长大盆的炒鸡,看起来无非是鸡块与青红椒、葱段的结合,然而汤汁中充满胶质,映射出山东人骨子里的浓烈与质朴。同席的山东人吃炒鸡必喝兰陵老酒,最末如果你的咬肌还撑得住,盘底汁蘸煎饼,吃完就是山人了。


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鲁采海鲜(中海环宇荟店) 上海市黄浦区黄陂南路838弄中海环宇荟F2



编辑—YAO 撰文—三三 设计—木谷

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