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FOOD AND BEYOND 追寻味蕾的远方

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摘要: 食物,表达着城市的喜怒哀乐,承载着人们的今昔岁月。热衷于探寻饮食文化的旅行家们用影像记录着食物带来的归属感和幸福感,同时也感动于料理背后的人生哲学与城市精神。
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萨凡纳 ×《 主厨的餐桌》

如果你对美国南部的历史故事感兴趣,那就去萨凡纳(Savannah)吧。这座拥有南部色彩的小镇位于美国佐治亚州,曾经南方的奴隶主们就是通过萨凡纳河源源不断地向英国输出棉花与丝织产品,带动了城市航海业与工商业的发展,正是这座经历了美国独立战争、奴隶制、南北战争等斑驳岁月的城镇,流传着众多神秘的故事。对于旅行者来说,如今留存于城镇中的建筑依然装载着从前的记忆,更特别的是,可以通过“往回看而不断推进”的当代美国南方料理,逐渐感知萨凡纳的文化变迁。


为此,我们要感谢一个人— 在萨凡纳成长、离开又回归的料理人马什马· 贝利(Mashama Bailey),最新一季《主厨的餐桌(Chef's Table)》记录了关于这位黑人女主厨的故事。童年时代,住在萨凡纳的黑人孩子们喜欢聚集在门廊外吃“刺激冰”(当地传统冰饮)、玩纸牌游戏,那些天真烂漫的日子至今存在于马什马·贝利的记忆里。傍晚回到家里,马什马·贝利的奶奶会准备好晚餐,一盘暖暖的玉米渣就是家的味道。玉米渣是典型的美国南部家庭料理,在某些特殊时候,它无情地成为了被人贬低的代名词。从萨凡纳搬去纽约的那段时间,马什马·贝利和家人一起努力地追逐着“美国梦”,工作和学习占据了许多时间,烹饪食物变得微不足道。存于心底、对家庭料理的念想最终冲破了所谓的“美国梦”,她走上了研究美国南部料理的归途,将萨凡纳传统饮食文化、纽约都市灵感以及在法国学到的厨艺融为一体,在The Grey 餐厅诠释着独特的料理精神。


The Grey坐落于吉姆克劳法时代一个被隔离的汽车站,一道道精彩的料理诉说着萨凡纳的历史,也宣示着当代城市精神。从前因种族问题而存在的“特殊等待区”,如今成为了餐厅空间的一部分,在这里,食物已经远远超出了它给予人类生存的基础性,从而迈向了更深层的变革意义。抱着开放心态回到南方的马什马·贝利,在过往的悲伤与当下的自豪里,用熟悉的食材烹饪着独具个性的全新料理—鹅肝玉米渣(Foie & Grits)、低地白煮(Low Country Boil)、哈瓦那辣椒西瓜味刺激冰(Watermelon & Habanero Thrills)……就如马什马·贝利所说的那样:“餐盘上的是我一小部分历史,如果大家想知道为什么萨凡纳如此特别的话。”


哥本哈根×《 安东尼·波登:未知之旅》

“旅行并非总是美妙,也并非总是舒适,有时它很伤人,甚至会让你心碎。但沒关系,旅程会改变你。它也应该要改变你,它在你的记忆、你的意识、你的心头、你的身体留下痕迹。你从中得到了某些希望,也能留下一些美好。”在美食旅行家安东尼·波登(Anthony Bourdain)的旅途轨迹中,他走完了与大多数人不一样的人生,有人说他走过的脚步带着食物的香气和人文的温度,恐怕世界上再也不会有第二人像他一样,走过千山万水,也走向了令人不解的自我终结。当我们一次次打开由他主持并担任编剧的《未知之旅(Parts Unknown)》,镜头画面里的他依然是拥有实验精神、永不停滞、心怀好奇的旅行家。


图集
前不久搬去雷夫沙里韦伊岛的Noma


在被幸福环绕的童话王国哥本哈根(Copenhagen),安东尼· 波登与Noma餐厅主厨勒内· 雷哲皮(René Redzepi)一起在城市公园里乘坐摩天轮,在农场里采摘新鲜食材并就地制作餐食,而重头戏则是在Noma体验不可思议的味蕾惊喜。在Noma创立之前,哥本哈根所在的北欧区域被外人视为美食荒漠,而身处其中的当地人并不发觉,可能是哥本哈根人性格中的“安分”作祟,很少有人愿意做出改变,太过突出的表现反而会招人斜目。因而,Noma作为新北欧料理进阶的起点,从创立之初被人批判到后来成为了哥本哈根的“地标景点”,一路走来实属不易,如今官网上餐厅的位置,开放预订的半天内就会被抢光。


对于热爱美食的旅行者来说,Noma已经成为了哥本哈根的代名词,勒内·雷哲皮也确实坚持着以料理人的身份,向世界各地的人们呈现着当地代表性的自然精神。不久前,Noma搬到了更具艺术气息的雷夫沙里韦伊岛(Refshalevej Island),根据不同的时令季节,餐厅每年提供3份不同的菜单,1月到6月是海鲜季,7月到9月是蔬菜季,10月至12月是狩猎森林季。“若不是因为Noma, 或许我都不会来到哥本哈根”— 遗憾的是,安东尼·波登已经无法前往Noma全新的美食实验场感知新一轮的北欧料理革命,但值得庆幸的是,越来越多旅行者跟随安东尼·波登的脚步,前往那一处美食胜地。


东京×《 和食双神:最后的约定》

活着,究竟是为了什么?在人潮涌动的东京街头,步履匆忙的都内客们都在寻找这个问题的答案,面向未来,有人选择逃避,也有人牢牢抓紧生命时钟的指针,在有限的时间里尽可能让生命力无限彰显。在纪录片《和食 ふたりの神様 最後の約束(和食双神:最后的约定 )》中,90多岁的寿司之神小野二郎和70多岁的天妇罗之神早乙女哲哉,在料理世界里彼此牵扯,相互较劲的同时也给予对方继续活下去的勇气,镜头里年迈的身影里明明还依然住着年轻的灵魂,对生活与工作的斗志与热情,支撑着这对灵魂伴侣站在各自的料理台边,为来到此处的人们开启味蕾的旅程。


事实上,小野二郎的寿司店平均用餐时间只有15分钟,短暂而快速的味蕾之旅相较于前往此处的时间耗费,确显得奢华无比,但依然有无数旅人不惜消耗成本,只为在有生之年参与小野二郎15分钟的人生。在《和食双神:最后的约定》中,早乙女哲哉常常来数寄屋桥次郎本店用餐,固定的位置正对着小野二郎所站的料理台,可以细细观赏他捏寿司的手法,很多年过去了,不变的是彼此心照不宣的味道,而改变的是不得不顺从的年老状态。其实早乙女哲哉早已发现,小野二郎的手出现了不间断的干燥现象,原本一气呵成的捏寿司手法,如今显得有些力不从心,从心底不服老的小野二郎会偷偷转身、湿润手部,再继续工作。“我要活到130岁,所以老爷子你也做到100岁吧。”在小野二郎因病入院时,早乙女哲哉与他做了约定,如今老爷子靠着人工心脏起搏器继续捏着手中的寿司,他说如果有一天突然倒下,那也想倒在熟悉的料理台前。与之相对,小野二郎也常常去早乙女哲哉的店品尝天妇罗,“在东京应该只有他炸出来的虾芯温度刚好在45度”。食材的新鲜度,油的温度,面粉的黏稠度,烹炸的时间,一切都在早乙女哲哉的掌控之中—220度的热油,心中默数27秒—油锅里发出的哧哧声,是傍晚东京最美妙的乐曲。


人类何其渺小,我们无法阻止衰老的逼近,日渐老去的状态终将带我们走向终点;而人类又何其伟大,我们坚持不懈追逐着理想人生,即便知道终点线就在前方却依然步履不停。在偌大的东京都内,小野二郎和早乙女哲哉的料理不仅给予了人们匠人之味,更传递了生命哲学与生活态度,这就是料理人的伟大之处,也是东京之旅的绝妙之处。


编辑—YAO 撰文— Cindy 设计—丁燕

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