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吃的法则

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摘要: 曾经,我们通过吃时令蔬菜来判断四季,这种日子一去不复返,如今一切似乎都可以在塑料大棚中生产出来,不分时节。与此同时,技术手段的进步可以更精准地知道我们生命所必需的营养元素,不由得让人怀念起以前奉行“丛林法则”的鲜与蛮。
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曾经,我们通过吃时令蔬菜来判断四季,这种日子一去不复返,如今一切似乎都可以在塑料大棚中生产出来,不分时节。与此同时,技术手段的进步可以更精准地知道我们生命所必需的营养元素,不由得让人怀念起以前奉行“丛林法则”的鲜与蛮。


吃的法则


鸡枞菌

十八岁之前在西南边境的雨林里长大,在吃这方面,奉行“丛林法则”,食物藏匿在大山深处,蜂蛹、竹虫、竹笋、臭菜、白花、芭蕉花,更别说各种野生菌类,皆可入菜。作家阿城曾在一篇文章中谈及他到云南插队下乡时期贪喝鸡枞菌汤的经历,论及因为过于鲜美,常常会喝到胀死,于是怀疑这种菌里含有什么物质,所以才会喝到胀死还想喝。


不过于我而言,留在记忆中的不是吃的味道,而是寻找吃的惨痛经验。这些来自大自然馈赠的礼物,不仅讲究季节时令,也往往因为稀缺而需要赶时采摘。记得有一次跟随连队上的大人去山里采鸡枞,那时尚且年幼,肩上背着半人高的小背篓,没想到那次收获颇丰,背篓装满了,于是拿出随身携带的复合口袋,一路拖着下山,一边哭一边骂爸妈,恨自己没力气拿不动,也讨厌爸妈为什么不来帮忙。好不容易走了十几公里的山路回到家里时,复合肥口袋里的鸡枞早已和泥水混杂在一起,看着惨不忍睹的泥水鸡枞菌,又再次不争气地哇哇大哭起来。


九十年代末的云南边境,仍旧充满着肃杀的气氛,彼时漫长的边境线上还是可以持枪打猎的。一次一位近旁的乡民在山上打到一条亚洲巨蟒,与连队上的人分而食之,然而被森林保护局的人知道了,上门查证,桌角还留有乡民们吃剩下的骨头,人赃俱获,锒铛入狱。


成年之后到内地读书,从蛮夷之地踏入现代世界,不得不重新建立自己的饮食世界观。刚来北京时,住在五道口附近,这处被戏称为“宇宙中心”的地方既有一流的学府,又有云集的科技公司,同时还有招牌林立的美食餐厅。又因这处韩国留学生居多,韩文招牌、中文招牌夹杂其间,韩国的烤肉、拌饭使着性要来和中国的美食分庭抗礼。然而到了晚上,还是中国味的煎饼、麻辣烫、烤冷面占了上风,一盏盏昏黄的灯光下簇拥着排队果腹的人,好不热闹。


顺着人潮往西走,便会看见一排10米长的队伍,迎面走来的每个人手上都拎着一袋食物,因为太热导致塑料袋略有变形。抬头一看招牌,原来常听人说起的五道口枣糕王就是这,没有气派的门脸,只有一个小窗口递送着买方和卖方的交易,店里只卖一种食物,那就是枣糕。还未等你驻足思量买几斤,店员的手已麻利地将热气腾腾的枣糕装进袋里,吸引人们的除了好吃,还有量足,买一斤送一斤,绝对管饱。上秤一称,正好,递走,下一位,两分钟便可迅速完事。要么因为动作太快,要么就是人们都赶在歇班间隙来买,店门口的长队往往只增不减,几次想尝试购买,还是被长长的队伍吓跑了。


另一家排大队的糕点店可没这么吓人了。单位附近开了一间“鲍师傅”,也是临街的店铺,只有一个小窗口,硕大的金黄色底面闪耀着“鲍师傅糕点”几个红字,店门口只有三五人在排队。一日下班路过,买了份海苔风味小贝,内心欣喜,于是经常在下班之余买来充作零食。


家乡属于热带地区,大半年都是闷热潮湿的天气,没有如此甜腻的面食,而是酸辣可口的各式凉拌。黄瓜、凉粉、青芒、野酸浆果,辅之以青柠檬、泰国鱼露,小米椒舂制,街边手推车小摊一摆,几张桌子一撑,再捧一碗冰粉或是绿豆汤,嬉笑怒骂的下午就这样度过。如今网络便利,各种食材也可轻易购得,有一次思念家乡的这份小食,从网络上购得一箱青芒,蘸着单山辣椒,吃到嘴里都是寡辣的酸,难以下咽,看来这吃食也得讲究因时因地。


酸腌菜

不过很长时间以来,留存在脑海中印象最深刻的竟然是大白面馒头。因为从小寄宿,吃的基本观是靠学校食堂建立的,又厌恶又不得不吃。胡萝卜、白菜、米线,这些混沌的菜式往往混合猪肉、大料在锅中一炒,谈不上好吃,廉价足矣,如此重复菜式竟然延续到了小学毕业。只有周四早餐会换成大白面馒头,原因无他,这是日复一日的菜式中唯一亮点,以至于平日被宿管阿姨难以喊醒,喜欢赖床的我们要在这天早早起来排队吃饭。


被学校耽误的胃口并没有在离开学校后重新建立起来,而是忙不迭地投身到朝九晚五的工作中。时逢外卖行业兴起,各大外卖app竞相争逐,在廉价运费,打折满减的驱使下,又再次投入到外卖的怀抱。对于吃的诉求已经退化为能吃饱足矣,吃好也不错。在心乏体虚的过劳时代,可以选择怎么吃,吃得好或许是我们最后仅存的“小确幸”。


不过,被破坏的味蕾又该如何建立呢?一次被朋友带去香港的米其林一星的餐厅吃饭,素朴的白水焯生菜竟吃不出任何好滋味,内心嗔怪是这餐厅太水还是自己的味蕾已经愚拙,或是嘴已经变得刁钻,食不得这样素朴家常的滋味。


想起来,在不同环境中迁徙,也时常需要适应不同地域的饮食习惯。即使如此,难以忘怀的仍然是童年的味道。记得小时候特别爱吃腌菜,常常手抓腌菜配白米饭,开水泡白米饭,再加一点点的酸腌菜,在穷困的日子里,真是美好的吃食。难怪流离大半生的木心先生,会在《少年朝食》中写下如此诗句:“莹白的暖暖香粳米粥,没有比粥更温柔的了。”


蛋白质

因为健身,如今我又开始了以营养学家们声称的“蛋白质至高”的吃饭原则。一日三餐,计算着蛋白质、碳水化合物、脂肪,唯恐吃下的食物热量超标。从高碳水化合食物到高蛋白质食物,我不得不再次改变自己的饮食模式。


想起北京历史悠久的老店“护国寺小吃”,走进店里,驴打滚、豌豆黄、团子、麻花,相互挤在一起,旧时烹饪方法单一,油炸煎炒,面粉、盐、糖为主的护国寺小吃,吃进嘴里是饱食的爽利,这原是庶民的美食。现代人吃东西讲究健康,各种热量超标超量的护国寺小吃,只能变成一道景观了。


美国美食作家麦克•波伦有一本书叫《杂食者的两难》,里面谈及现代食品工业的兴起,导致我们又重回遥远古代的选择两难。从吃的前现代到后现代,在经历了选择、尝试、冒险之后,人们不再凭借感官记忆来判断某样食物是否可吃,面对着商品货架上琳琅满目的加工食品,人们不得不再次面对“吃什么”“怎么吃”这一古老而又漫长的饮食难题。


不过,更值得我们感伤的是,也许我们真正的问题不是吃什么更健康,而是我们正失去对时间、经验的感知。李静睿的短篇小说《木星时刻》中这样描绘了未来关于吃的某个惨淡时刻。人们要吃调配好油盐的饭菜,凡是不利于身体健康的食物、元素都将被清除出我们的饮食序列,大部分人需要靠着代餐粉和牛奶存活,甚至连烹饪这种事都会被认为危及生命。在小说中,“我”的妈妈因为不顾系统警告做饭而被看守所拘留了半个月。


难以想象有一天,火锅这种绝佳的饮食发明会因为太过危险或不健康而从中国人民的饮食清单上除名。也许,在这个被“营养教”统治的时刻还没有到来之前,我们应该重新定位我们味蕾的坐标。在吃这件事上,为健康没错,更多也是为了生命的愉悦。


编辑— 刘星 撰文— 化城 插画— 青山云

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