您当前的位置:周末画报 > 生活 > 美食 > 杨占胜:创意中餐 与葡萄酒的合奏

杨占胜:创意中餐 与葡萄酒的合奏

阅读数 13105

评论
摘要: 当京城创意中餐的代表者、名厨杨占胜出现在首届干露侯爵主厨争霸赛的现场时,这位1972年出生的北京男人显得分外低调和实在。“我是今天唯一一位来自中餐厅的厨师,我将用中餐的烹饪理念和手法为大家展示一道现代精致中餐料理,吃这道菜当然要用筷子。”
发表评论
文章评论
目前尚无评论,欢迎发表

在首届干露侯爵主厨争霸赛的决赛现场,四位通过全国食客一个月投票脱颖而出的主厨现身上海EDITION酒店SHANGHAI TAVERN西餐厅。他们中间,有来自主办方家乡南美洲的主厨Willmer Colmenares,他擅长的牛排料理被视作是葡萄酒的黄金搭档;也有来自美食天堂广州的主厨陈军,将粤菜传统煎酿手法运用在牛排和鸭肝制作中;更有占尽主场优势的主厨林韦龙,以外脆里嫩的煎海鲈鱼及黄椒酱与唯一白葡萄酒的搭配被认为是夺冠热门。 但是,在这场充满创意和诚意的对决中,压轴登场的北京主厨杨占胜却用一道装在木盒子里的神秘料理,反转了所有人对于冠军的猜测。这位在厨房中打拼30多年的中餐主厨,有着自己对现代中餐的独特理解——


CREATIVE MIND, CREATIVE PAIRING 杨占胜:创意中餐 与葡萄酒的合奏


“我想做的中餐,跟其他中餐不一样,我把它称为精致中餐。”因受父亲影响而步入专业厨房的杨占胜,师从中国烹饪大师屈浩先生,深谙鲁菜、粤菜技艺,并兼通淮扬菜、川菜,加之在酒店任职期间与各国主厨的交流,令他的菜肴融合了中国南北、世界东西的多元性。


2015年,和木The Home私厨的第一家店在北京南锣鼓巷的胡同里开业,将3D投影动画和“虹吸式”番茄汤、“荷花般绽放”的泉水白菜结合在一起的全感官体验,使得餐厅即刻火了起来。“我们的菜单设置,以品为主,每道菜基本上不过三、四口,完全跟 大多数人眼中的中餐不一样。”不久前,和木私厨的第五家门店在前门北京坊开业,依旧采取预约制和位上套餐的形式,并根据季节变换菜单。本次主厨争霸赛的赛制,是邀请各位主厨分别根据干露侯爵系列的红、白两款葡萄酒设计创意菜肴进行餐酒搭配。杨占胜拿出了和木私厨最受欢迎的两道菜,并依照葡萄酒的个性予以微调:麻椒牡丹虾配夏多内,玫瑰香薰安格斯牛排配卡本妮苏维翁。


前面说到装在木盒子里的神秘菜肴,便是玫瑰香薰安格斯牛排。透过盒子顶部的玻璃,可以依稀窥见其中的烟雾和焦褐色的牛肉。打开盒子的瞬间,百里香和果木香气随着烟雾涌出,在视觉和嗅觉上先声夺人。依照主厨的关照,用筷子夹起牛排片的瞬间,指尖能够感受到牛肉的嫩度,但实则是采用低温慢煮的料理方式使全熟的牛肉呈现出五分熟的质感,搭配干露侯爵卡本妮苏维翁,两者的香料和松木气息平行展开,牛肉的鲜香又与葡萄酒中的果香交错盘旋—好一副琴瑟和鸣的画面。


CREATIVE MIND, CREATIVE PAIRING 杨占胜:创意中餐 与葡萄酒的合奏


“干露侯爵争霸赛给予了我们一个有趣的平台,让我们可以从葡萄酒这一元素出发,探究口感搭配以此研发出一道全新的灵感美食。不同的葡萄酒有着不同的风味特点,寻找与其相配的食材并用专业的烹饪手法达到美食与美酒之间的平衡,这就像是一个艺术尝试。我们像是站在葡萄酒视角,让它在不同的意境中得到多样化的呈现。”杨占胜在获得比赛冠军后说道。


MW=周末画报,首届干露侯爵主厨争霸赛独家媒体评委

A=杨占胜,和木The Home餐厅创始人兼主厨


CREATIVE MIND, CREATIVE PAIRING 杨占胜:创意中餐 与葡萄酒的合奏


MW:分享一下这道冠军料理的创作灵感?

A:玫瑰香薰安格斯牛排是我们餐厅特别受欢迎的一道菜,用的是中餐做牛排的手法。它的特点是提前入味,并且通过现代比较科学的烹饪手法—— 低温慢煮12分钟,使牛肉在全熟的状态下依旧保持五分熟的口感和味道,最后煎一下达到外焦里嫩的效果。这种做法更符合中国人吃牛排的习惯,我们的表现手法中也加入了香薰的气息和百里香的味道。


MW:菜肴和葡萄酒的最大契合点在哪儿?

A :我觉得这支“侯爵卡本妮苏维翁”的果香味比较浓,是中国人比较喜欢的。它里头有一些烟熏椒的味道,还有点松树松枝的味道,所以这道菜设计完全吻合这款酒。菜里有烟熏的味道,把烟熏注入器皿内,底部还有百里香的味道,通过热盐传递上来,跟葡萄酒里松树、大自然的味道很接近。两者是能够互相激发的。


MW:食客在和木私厨就餐,配酒的习惯会以中式酒为主,还是以西式酒为主?

A :其实来我们餐厅吃饭的人喝葡萄酒比较多,因为每套菜单都给客人配了三杯葡萄酒。当然,喝中式白酒也有,但很少。我个人认为创意中餐和葡萄酒的搭配能碰撞出更多的火花,所以这也是我在餐厅力推的。


编辑、采访— 飯飯 录音整理— 邱家祺 图片提供— 干露侯爵葡萄酒 设计— 庞森森

相关推荐 更多>
请填写评论内容
确定