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居酒屋故事

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摘要: 深夜一盏暖黄的灯光下,几道烧物,一壶清酒,一位有故事的老板,一些有故事的客人,这些属于居酒屋的独特 DNA ,令人深深着迷。
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每晚“更换老板”的神隐酒场

神隐酒场
广州市天河区珠江新城猎德大道西浦大街 8 栋
020-8168 0188


神隐酒场的炸虾


广州 |  这家居酒屋,每天的老板都不一样
这家居酒屋的主理人是一位美食摄影师,去过了无数餐厅,尝遍了各种美食,他心底最依恋的所在依然是这样一处——深夜一盏暖黄的灯光下,几道烧物,一壶清酒,一位有故事的老板,一些有故事的客人,这些都是居酒屋的独特 DNA ,令人深深着迷。


居酒屋叫神隐酒场,在酒林中隐遁,真是令人好生向往。所处的地方是一片高瓴青瓦的岭南仿古建筑,依傍小桥流水,与周围 CBD的高楼大厦形成强烈反差,出入之间,已是恍然不同的两个世界。


一进门,会看到一个 U 字形的大吧台,只可坐下 12 位客人。吧台后面站着的,就是当晚的老板。对的,只是当晚。这里的老板每天都可以不同,他们用“坐馆”这一词,合伙人以及他们的朋友们都可以来这里坐馆,点了菜,上了酒,就可以主持大局,与客人谈天说地了。


几位主理人都有日料背景,经常去各地旅行,吃美食之前会先思考,这是怎么做的?通过自己的理解,收集资料,把好吃的菜式复制到神隐酒场里。而挑选好食材,是他们首先要考虑的,他们会去云南的山上直接采松茸,到宁夏看羊的放养,然后把它们带回来,以最理想的方法烹制。


作为他们的朋友,可能会经常收到这样的信息:“今晚有新到的法国生蚝,来吗?”;“开了瓶秋田福大吟酿,再不来就没了”……看得你就想立马抛下手中的工作赶去。有美食,有好酒,有朋友,这才是居酒屋。


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由彩色灯笼和江户海报构筑的虎太郎内饰,是许多人心目中标准的居酒屋风格

虎太郎(新源街店)
北京市朝阳区新源街 2 号
010-6462 1086


北京 |  关西居酒屋的庶民感
和牛、科比和虎太郎,是北京人民对神户( Kobe )的三大印象。源于神户的虎太郎在帝都有 6 家店(马上又有一家新店开张),分布在各大核心商业区,上班族们琢磨着下班后吃点东西、喝点小酒却又没想好去哪的时候,便会有人大手一挥:虎太郎走起!原因也简单,这里有种超乎一般居酒屋的庶民感。


光站在外面瞧是瞧不出的,你得推开那扇厚重的木门,把自己暴露在昏黄暖光、彩色灯笼和江户海报构筑的和风世界,接收到服务员因让你久等充满歉意地送来一碟毛豆和 45 度上扬的嘴角之际,方能感知到。那是属于关西人特有的实诚和热忱。


两位老板山田和佐藤都是神户人,他们在神户开的第一家虎太郎,就是以炸串为主题。在东日本,炸串通常是猪肉和洋葱串成的串,一般都是搭着猪排酱一起吃;而在西日本,尤其大阪和神户,海鲜和蔬菜都可以做炸串,蘸店家的自制酱汁吃。


北京店里的招牌也是炸串拼盘,茄子、藕片、洋葱、虾、鱿鱼、土豆、鸡肉七个一拼,端上来的时候,面衣薄薄一层,基本看不到油光, “咔嚓”一声一口咬下,虾肉性感,洋葱清甜,茄子水灵,甚是多汁。还有人专程为一口大阪烧(菜单上写的是日式比萨)而来,追加了章鱼丸子、生牛肉后,再打着关西味的饱嗝儿回去。


Jeju Izakaya的蒜香海胆意大利面

Jeju Izakaya by BELLOCO 倍乐济州居酒屋
上海市长宁区愚园路 1095 号


上海 |  非典型居酒屋
一部《我的前半生》将居酒屋文化摆在了普罗大众的面前。即使是从未分清日式串烧、天妇罗、铁板烧、寿司这些专门店的上海阿姨妈妈们,都会向往着空间狭小、灯光幽暗的居酒屋,以及吧台后面的那一位“陈道明”。


人,是居酒屋的关键词;人情味,是居酒屋温度的存在。位于愚园路上的这家 Jeju Izakaya ,并非传统意义上的日式居酒屋,从名字中就能看出此处的韩流背景。餐厅的主理人是Chef Chan ,他的倍乐可( Belloco )和李教授( Professor Lee )都是上海滩现代韩式料理的代表。


Jeju Izakaya 是 Chan 心中理想餐厅的模样:围绕着开放式厨房的吧台,只能同时容纳 8 位客人;厨房出入口的鱼缸内,摆放着尚在蠕动的章鱼、小鲍鱼;不时从炉灶间传出的嗞嗞声和香味,诠释了都市客们久违的烟火气。


人,是这里的关键。且不说已经在社交网络上成为红人的帅气小哥, Jeju 的每一位厨师(兼服务生、调酒师)都会在你落座后询问你的名字,并全程努力地用他们并不特别擅长的普通话和英语尽可能多地互动着。


就像居酒屋的定义一样, Jeju 的菜单并不复杂,也算不上格外惊艳,但是走心、有温度。无论是我们熟悉的济州拉面、泡菜豆腐,还是创新的芝士火山鸡蛋糕、蒜香海胆意大利面,都以这种形式呈现着。在此番氛围里,空间、人、菜肴相互交融着,耳畔回响着普通话、英语、韩语以及世界通用的笑声,搭配上一杯韩国烧酒汤力水,你能够感受到源自居酒屋的欢乐,正在各种文化中蔓延开来……


编辑 —飯飯 撰文— Elaine 、 Miya 、飯飯 设计 —广龙

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