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藏匿于欧洲的甜蜜

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摘要: 说起关于欧洲的甜蜜记忆,你是否愿意跟着阿吉吉主厨去布拉格、阿姆斯特丹和维也纳逛一 圈?
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藏匿于欧洲的甜蜜


欧洲人喜爱甜品,这点毋庸置疑。从清晨的肉桂卷、巧克力羊角包,到下午茶时刻的水果挞、千层酥…… 每一顿正餐,都必须用甜品画上句号,一切似乎才算功德圆满。但说起欧洲各地的甜品代表作,人们往往也最先会想到法国的歌剧院蛋糕、意大利的提拉米苏、英国的司康,你可曾好奇,在另一些充满着历史和故事的目的地,同样隐藏着甜品和多巴胺的快乐故事。


来自台湾地区的甜点主厨陈立喆,是“2014全球甜点厨师大赛”(由世界厨师协会举办)的冠军,其团队亲切地称他为“阿喆”。阿喆师傅说,因为经常前往世界各地比赛,便在几年中积下不少城市的甜品记忆。在他把这些甜品记忆复刻出来的过程中,我们发现—— 隐匿于欧洲的甜蜜,是如此具有幸福感。


布拉格:跳着舞旋转


梦幻布拉格

梦幻布拉格


“我就站在布拉格黄昏的广场/在许愿池投下了希望……”提及布拉格,阿喆师傅说脑海中浮现出一位正在跳舞的少女,这也是许多华人对捷克首都的第一印象。而去过布拉格的人,更会在街头密布的甜品或糕饼店里,体会到甜蜜为城市制造的跃动感。世代相承的家族甜品店,复古神秘而不失亲切;外形时髦、色彩闪耀的现代店铺,也接踵而至。行走在这样的城市里,试问谁会拒绝造型逗趣的杏仁蛋白糖,谁又会错过飘香远近的奶油圆蛋糕,抑或代表着皇冠与承诺的圆环蛋糕?


位于莱特纳区的Erhartova Cukrárna,可以说是布拉格的甜品代表,置身于这家从1937年开始营业的店铺,有一番时空穿梭的神奇感,连同橱窗中各种色泽和口味的马卡龙,一起被收纳入阿喆师傅的甜品记忆—— 取圆环蛋糕的形状,以粉色和白色巧克力淋面酱及迷你马卡龙为外形的“梦幻布拉格”,有着跳跃的欢快感。切开后发现香草慕斯、焦糖巧克力库利、巴旦木巧克力风味的海绵蛋糕以及沙布蕾的层层堆叠,听似复杂,却又简单:无论是一层一层享用,还是融合在一起入口,都能感受到独属于东欧的敦实的甜品灵魂。


阿姆斯特丹:雏菊绽放


雏菊挚爱

雏菊挚爱


从布拉格来到878公里开外的阿姆斯特丹,在河道纵横的城市间寻找甜点的过程中,令阿喆师傅印象最深的,既有一枚名叫Poffertjes 的街头甜点,也有荷兰人对果冻的喜爱,更是阿姆斯特丹近郊Epen镇,那满山遍野的雏菊。


阿姆斯特丹街头的Poffertjes,制作方法有点像章鱼烧,在口感上与pancake有几分相似。别小看这枚Poffertjes,它不仅有着香脆的外皮,松软湿润的内馅,而且可以加上各种果酱作为搭配,层次感相当丰富。于是,在以阿姆斯特丹为素材的蛋糕制作上,阿喆选择用东欧传统的香脆饼底沙布蕾,搭配湿润的海绵蛋糕,以及覆莓樱桃味的果冻。不仅如此,他还在最后的呈现中添上了用糖霜制作的朵朵小雏菊,这或许有别于传统的阿姆斯特丹印象,却来得如此真实。


维也纳:向沙河致敬


悦动华尔兹

悦动华尔兹


在到达奥地利维也纳之前,列在阿喆师傅“to-do-list”最前面的,就是去吃沙河饭店吃一枚地道的沙河蛋糕。这一枚诞生于1832年的巧克力蛋糕,不仅长期受到奥地利王室的喜爱,更是因为不少欧洲文学家和音乐家的青睐,令它成为音乐之都最具代表性的甜品。


沙河蛋糕最大的特色,就是围绕在蛋糕表面的厚实巧克力层和蛋糕体中妙趣横生的杏子酱。尽管将近300年来,沙河蛋糕被演绎出各种不同的版本,但在阿喆眼里,沙河是不可改变的沙河。因此,在他以沙河和维也纳为灵感的“悦动华尔兹”里,巧妙地用巧克力镜面还原了人们印象中维也纳的优雅形象,又以更为轻柔跃动的口感,实现对百年甜品的致敬。


享一隅夏之宁静


闹中取静的浦东文华东方酒店,自从去年雍颐庭摘得米其林一星后,变得热闹了不少。初夏的工作日中午,来到这里的食客或是叫上几盅江南小点倚窗而坐,或是在清幽的纱幔间,享一隅夏日的宁静。


上海雍颐庭的餐厅环境

上海雍颐庭的餐厅环境


名厨卢怿明为雍颐庭设计的夏日菜单,犹如一袭石库门弄堂间的“穿堂风”,有着悦人的清爽;在看似家常的食材和最终呈现中,透露着自己对于江南夏日的理解。


糟货,是上海人夏季餐桌上的常客。雍颐庭的这道糟碗,选取了具有代表性的糟蹄、糟鱼、糟鸭舌以及糟素鸡,恰到好处的酒糟香和适宜的咸味,作为夏天的开胃菜,恰能跳动起略显寡淡的味蕾。


紧接着糟碗,一道创新的麻酱冷面手撕鸡用清新跃动的色泽和甜甜咸咸的口感,令离不开冷面的江南人看到了这种夏日面食的另一种可能:用取自红菜头、黄甜椒和绿叶菜汁做成的三色冷面,于面条本身便添加了一层风味,而特制的麻酱和手撕鸡的搭配,让整道菜的口感更显丰富。


时节限定的三虾煎焖豆腐

时节限定的三虾煎焖豆腐


但在卢师傅看来,相比这两道“意料之中”的夏日菜,他却更喜欢只属于现在的“三虾”。“三虾”是苏沪一带的“专利”,它的时令性极强,每年端午节前后一个月的时间,因江南河湖中的雌虾进入产卵期,这种带着虾子的虾被称为“三虾”,即虾子、虾脑、虾仁。分离三虾费时费力,且要求现拆现做、现做现吃,以保持其新鲜口感。雍颐庭的这一道三虾煎焖豆腐,有着复合型的鲜香,却想不到只是来自一只虾的不同部位,做法看似简单—— 将豆腐过油定型,加入“三虾”焖熟,却极其考验厨师的功力。


但如若要说起餐厅夏日菜单中最令人惊艳的一道菜,自当“竹叶青”汤配无锡玉兰饼莫属。小巧精致的玉兰饼源自无锡当地特色小吃,以糯米饼坯包裹着苏式点心标志性的甜口肉馅,着实讨喜。更妙的是,卢师傅为点心配上了一樽“竹叶青”茶,喝到口中才发现,这是夏季时令的丝瓜和清鸡汤还原的“竹叶青”茶,既不失口感清爽,又可降火去燥。(撰

文— 飯飯)


雍颐庭

地址:上海市浦东新区浦东南路111号文华东方酒店LG层

电话:021-2082 9978


老字号,新做派


熟悉粤菜的食客,必然对“陶陶居”这个名字有所闻。这家有137年历史的餐馆,是广州真正的老字号。广州著名的老字号已剩余不多,不少已经式微或关张,而陶陶居这两年则重焕新颜,愈战愈勇,其中,又以这家最新开张的国金店,堪称旗舰版的产品,让人惊艳。


广州陶陶居国金店的餐厅环境

广州陶陶居国金店的餐厅环境


陶陶居新店的装修,集西关岭南文化与时尚格调于一身。朱红色的趟栊门、金澄澄的雕花屏风、特别定制的花梨木餐椅、木雕窗花……属于老西关的贵气逼人而来,每间房间皆以西关的老路命名,这样的情怀深合老广的心意。


一道盛夏法宝冬瓜盅,用一个价值超过1200元的“黄金容器”盛载,厨师在冬瓜上花费了大量功夫,先蒸个小时直到瓜熟,再加上金华火腿、猪肉与老鸡熬成的上汤炖1个钟头,肉鲜味悄然入瓜中,由于工艺复杂,因此每日限量供应5个,是名符其实的功夫菜。


别出心裁的冰镇咕噜肉

别出心裁的冰镇咕噜肉


一道由清朝传至今日的广府特色名菜咕噜肉,为了适合夏天的口味,也做了精心的改良。咕噜肉“藏身”于剔透冰块间,其中装点了缤纷的水果。糖醋卤汁化作薄衣贴包裹住热辣出炉的柳脢肉,由于用了秘制手法,咕噜肉酥脆的口感在放置12分钟后依然坚挺。(撰文— Elaine)


陶陶居

地址:广州市珠江西路5号国际金融中心5楼

电话:020-8883 2520


雷司令爱美食1

德国雷司令天生爱美食,德国十三大产区的雷司令葡萄酒风格万千,从干型至甜如蜜,从新鲜即饮到陈年更美,是搭配众多中西方料理的“多面手”与“ 佐餐伴侣”。7月28日~8月6日,已有多次成功经验的“德国雷司令餐厅周”又将开启,并集结了北京、上海、广州、深圳、杭州近70家高端热门餐厅,度身定制“德国雷司令周”专属菜单,展现精致德国葡萄酒与各色佳肴的杰出配搭。

www.rieslingweeks.com.cn(7月18日起可查看完整餐厅名单并在线预定)



雷司令爱美食1


周六黄昏好去处2

对于想要躲避夏日骄阳的吃喝客来说,每周六从下午3点开始的廊吧“立饮晚午餐”是一个不错的选择。橡木桶陈酿五周的内格罗尼、以黄色番茄调制的“金玛丽”、每周更新的马天尼,再加上海鲜品席罗列的各种生蚝、蒸蟹、三文鱼腹,以及由华尔道夫酒店厨房出品的一些精致小食与甜品……搭配着5点~8点的现场爵士乐,营造出一个与众不同的周六黄昏时光。

上海市黄浦区中山东一路2号华尔道夫酒店L层


周六黄昏好去处2


高空上的海鲜早午餐3

在全广州最高的海鲜主题餐厅佰鲜汇,现在可以品尝到海鲜风味的周六早午餐了,100层高空的迷人景致,不再仅限于夜晚。海鲜早午餐的灵感基于亚洲风味,来自世界各地的优质海鲜,根据各自不同的特性,以或淡或浓的方呈现。原汁原味的有白酒煮青口、茉莉花鸡汤,清甜怡人,很适合夏天;浓烈的则是加上了东南亚香料,让海鲜的风味更加多变。比

如三巴酱番茄烩小墨鱼,用上东南亚特制的三巴酱,香辣刺激,特别惹味。

广州市天河区珠江西路5号国际金融中心四季酒店100层


高空上的海鲜早午餐3


编辑、撰文— 飯飯 图片提供— Fome蛋糕 设计— Fay

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