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像慈禧一样下午茶

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摘要: 说到“慈禧的下午茶”,你的脑海中会出现怎样的情 景?一大桌子茶点和宫女环绕四周,对不对?也对,也 不对。其实,慈禧的下午茶没有你们想象中的那么隆 重,走的是讲究甜咸搭配、精工细作的轻食路线,数量 不多,四道而已,但其精巧程度却值得玩味一番。
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先来说说清宫廷的饮食习惯。跟我们现代人的一日三餐不同,清朝帝王们常在清晨四五点左右就醒来,通常吃一些燕窝什么的润润口,然后七八点的早餐非常隆重,是一顿大餐,之后到了下午一二点也会吃一顿大餐。清宫廷是不吃晚饭的,只在傍晚四五点左右吃一些点心,这就是我们现代人认为的下午茶,对他们来说叫做“轻晚餐”会比较合适。康熙认为晚上大吃大喝后入睡一是伤害脾胃,二是这时点灯用眼也会伤害眼睛,所以宫廷里就一直沿袭着只吃两顿主食的生活习惯。


在厉家菜的菜单上,我们就找到了一些慈禧最爱的下午茶点心。厉家菜的创始人厉善麟,他的爷爷厉子嘉曾经是清朝同治、光绪年间内务府的大臣,他每天的工作就是审批御膳房的菜单,慈禧吃的菜品他都品尝过,每日下班后他就把菜谱详细记录下来,这也就是厉家菜现在能够复刻这些清宫美馔的本源所在。


四道菜的轻食讲究的是荤素搭配、鲜甜搭配,还需要适宜的烹饪手法,以及计算得恰到好处的分量与尺寸,这些点心所费的繁复制作程度,一点都不下于正餐。


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肉末烧饼

烧饼讲究外脆内酥,吃得出面香。肉末选用三分肥肉七分瘦肉,用特制的酱汁煸出香气。上桌前和开口的烧饼搭配在一起,满口咸香。厚薄、大小都很适合拿取,两三口就能吃完。清宫廷的饮食习惯里认为烤出来的食物容易上火,比较适合在午后食用,所以这道肉末烧饼就成了下午茶里的咸食主打,据说也是流传最广的一道清宫廷小吃。


燕窝绿豆水饭

燕窝是清宫里最常用的食材之一,各种甜、咸做法不下百种。这道小吃里,燕窝和绿豆搭配,是很适合夏季的消暑点心,冷食、热食都很适宜。事先要将绿豆浸泡过夜,去皮后慢火煮软却不可煮散,再加上事先泡发好的燕窝、冰糖、桂花、梨丁等,清爽解暑又滋补。


豌豆黄

据说这是慈禧最爱的糕点之一,做起来非常繁复。先要将豌豆泡水一天去除豆皮,然后蒸熟磨成浆状,然后再过筛,放入锅中与糖一起熬煮后再加入事先泡好的琼脂,之后待其冷却定型后再切成菱形。一口一块的豌豆黄在嘴里一抿就化了,甜甜香香,配壶好茶就完美了。


芸豆卷

将芸豆事先泡发过夜后去皮,蒸熟后压成泥过筛后与糖一起炒至干爽,然后铺开压成2~ 3毫米薄片状。然后,红豆也要依此法做成薄片状,覆盖在芸豆泥上,两头往中间卷起,成云朵状后切成2厘米一段。这是非常讲究精巧和新鲜度的一道点心,只能现做现吃,不能隔夜,在原料全部准备好的情况下也得花上30分钟才能上桌,仅就这一道就能看出这宫廷下午茶的讲究来。


编辑— 飯飯 撰文— Rica 摄影— 吴俊杰 设计— Fay

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