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从不矫揉造作的黑酱油料理

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摘要: 还记得之前看《孤独美食家》,五郎大叔在饥饿感爆棚时,找到了一家拉面店,望穿秋水,等到拉面上桌后,五郎迫不及待喝了一口带着酱油味的汤底,一脸销魂的表情说明了内心的满足感。
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五郎用“安心”、“不矫揉造作”来形容酱油,讲真,说到人心坎儿里去了。不管是传统的中华料理,还是日本、东南亚料理,酱油都是很常见的调料,久而久之,其实它已经成为饮食生活中的习惯。酱油,其实是一个大类,根据制作食材、酿造细节的差异,还分为不同种类的酱油。拿日本料理中常用的酱油为例,我们熟悉的拉面、寿司、乌冬……其实它们使用的酱油都有细微的分别。


日本寿司中用到的酱油

传统的日式蛋黄酱油饭

专门用于日式乌冬的酱油


听说在十三世纪镰仓时代,禅僧觉心向紀州汤浅的村民传授金山寺味噌,当时的制作手法源自南宋杭州径山寺,在改良的过程中,形成了日本“溜酱油”。到了十六世纪安土桃山时代,酱油开始在手工业生产中普及,因为地区饮食习惯的差异,酱油的制作工艺也出现了分支,一直到明治时代后,“浓口酱油”成为了日本最常见的调味料。


“浓口酱油”(也可以说是黑酱油)占据着日本酱油总产量的80%以上


和普通的白酱油相比,黑酱油原料中的大豆和小麦比例基本各占一半,在制作手艺上基本采用本酿造的方式,谷类原材料经蒸煮等处理,培养酱曲糖化、加食盐发酵酿造而成。如此出品的黑酱油,如今依然在日本拥有居高不下的好感度,而“国民调料”搭配“国民食物”的组合,让黑酱油拉面成为了日本酱油料理的人气首选。


一風堂黑酱油拉面,面汤中使用了酿制纯熟的秘传黑酱油


黑酱油拉面,正如其意,简单来说就是浓厚的酱油味拉面,和普通拉面的豚骨、鸡肉汤底相比,黑酱油的加入带来了更好的鲜味。汤底呈现出来的琥珀色,看上去似乎很重口味,但其实味道却很清澈。上世纪80年代,日本拉面大王河原成美(Shigemi Kawahara)在日本的拉面之都博多创建了一風堂(IPPUDO),如今再次把传统的黑酱油拉面带来中国。


搭配拉面,推荐香菇肉串、虾串、半熟蛋肉串、番茄串、豚肉洋葱串的炸串吉列拼盘,不能少了黑酱油蘸料

经过低温慢煮的温泉搭配菠菜,秘制黑酱汁带来清爽味觉



此番我们邀请了美少女团队IDOL SCHOOL成员王雨可作为“iWeekly美食小分队”的人气试吃员,来到静安嘉里中心的一風堂拉面馆,尝试了店里招牌的黑酱油拉面,听说这款拉面最近销量惊人,如果来晚了,有可能会吃不到。(想要尝尝看黑酱油拉面的伙伴们,赶紧了!)


一碗香喷喷的一風堂黑酱油拉面正在制作中,汤底起锅、入碗,阵阵的香气让人食欲倍增,听说拉面是“饥饿派”的食物,果然不错

一風堂黑酱油拉面的汤底,豚骨汤、鸡清汤、秘制黑酱油综合在一起,呈现出好看的琥珀色

除了汤底,这块厚实的五花叉烧也是亮点,和普通的拉面叉烧相比,它的厚度明显翻倍,制作时先水煮再稍稍炙烤,带着恰到好处的味道

先喝一口汤,再吃一口面,最后混合汤底、面条和各种食材调料,一口接着一口,黑酱油的滋味藏匿其中,慢慢品味其中的美好

搭配黑酱油拉面,推荐试试看豚肉韭菜,别提到韭菜就打退堂鼓,如果觉得拉面的味道不够重,那带着辣味的豚肉韭菜可以让味蕾欢心雀舞


寻味推荐:一風堂(静安嘉里中心店)

寻味地址:上海市静安区南京西路1515号静安嘉里中心南区B1层

联系方式:021-62992807


其实在世界很多地方,尤其是亚洲国家城市,黑酱油料理都很受欢迎,虽然黑酱油在不同的地区有着不一样的名字、口味上也有不一样的浓度,但无论在哪里,美好的料理可以跨越国界,熟悉的食物能带来慰藉。


这里可能有LA最火的泰式炒河粉


提到泰国美食,你一定能想到泰式炒河粉 (pad thai),在泰国大大小小的餐馆里,总会找到这道食物,我们在吃泰式炒河粉时,或许没有仔细去思考过,是什么调味让炒河粉如此美味?炒河粉,要做到大火炒却微焦不苦的味道,就需要黑酱油的调味,泰国黑酱油中加入了糖蜜、糖乌来调味,丝丝的甜味也很有趣。



来自“萨瓦迪卡”的黑酱油料理,在大洋彼岸的洛杉矶成为了许多嬉皮士的心头爱,这间位于Sliverlake区的Wat Dong Moon Lek,招牌之一就是泰式炒河粉(sidewalk style pad thai),稍许改良的炒河粉,加入了辛辣味的香脆猪头片,黑酱油的丝丝甜味,和爽气的辣味搭配,值得一试。



寻味推荐:Wat Dong Moon Lek

寻味地址:4356 Fountain Ave, Los Angeles, CA 90029


几十年,只做真正好吃的炒粿条


和泰国黑酱油的口味类似,新加坡人的饮食习惯倾向于“咸中带甜”,叻沙、辣椒蟹、海南鸡饭这些经典料理,都能很好的说明这点。正如新加坡美食家蔡澜曾说的那样,很多平常百姓家里都会有一只黑酱油,最简单的就是黑酱油搭配蒜蓉的捞面。



而要说最地道的黑酱油料理,应该就是炒粿条。在新加坡有一间叫做“欧南园炒粿条面”的店铺,是当地很出名的排队餐厅(排队队伍不亚于国内的网红店哦)。听说这间“老字号”已经开了60多年,一份好吃的炒粿条,最重要的三大要素就是猪油、辣椒酱和黑酱油,鸡蛋、鱼片、蛳蚶用大火翻炒,最后一大把黑酱油是上味的重头戏,真正做到鲜嫩多汁。



寻味推荐:Outram Park Fried Kway Teow Mee

寻味地址:Hong Lim Food Centre, #02-18 Blk 531A Upper Cross Street, Singapore 510531


海鲜风味的黑酱油肉骨茶


如果去马来西亚旅行,除了各式海鲜,一定不能错过的还有肉骨茶,之前去亚庇玩,吃到过很棒的肉骨茶,但当地的朋友介绍说,其实马来西亚最好吃、最正宗的肉骨茶,在沙巴山打根。山打根距离亚庇并不远,每当节假日,很多亚庇人会专程来山打根买海鲜、吃肉骨茶。



好吃正宗的肉骨茶,并不会存在于豪华顶级的餐厅里,反而是街边大排档里的味道,最为地道。当地鼎鼎有名的肉骨茶(BakKutTeh)不能错过,肉骨茶中会加入海鲜和黑酱油,一来琥珀色的汤底很好看,二来可以让味道更鲜美。除了汤底,还有黑酱油的蘸料,有了黑酱油的加入,细微入肉的草药味变得刚刚好。



寻味推荐:南财肉骨茶(NAM CHAI BAK KUT TEH )

寻味地址:Ground Floor, Blok D, Jalan Leila, Bandar Nam Tung, 90000, Sandakan, Sabah, 90000 Malaysia


编辑:YAO

撰文:SJ、叁

视频:张友家

部分图片:来源于网络

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