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东瀛寻牛记

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摘要: “一入口,已化烟,只余肉味与脂香。”——对于肉食爱好者说来,日本和牛素来是心中既垂涎又略感陌生的一名性感尤物。现在,让我们跟着美食家伍餐肉的寻牛脚步,一同揭开日本和牛的神秘面纱。
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养殖场内的日本黑毛和牛


日本和牛DNA


说起和牛,很多人都会禁不住垂涎。


日本铭柄和牛(即以品牌命名的和牛,像大家熟悉的神户牛、松阪牛、飞驒牛等)因脂肪溶点在摄氏26摄氏度左右,置于室温已开始溶解,因而吃起来有入口即化的梦幻感;一入口,已化烟,只余肉味与脂香,让人神往。相反美国和澳洲和牛虽然看起来依然油花密布,但吃起来却没有这种梦幻感,苦成次品。


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本文作者、美食家伍餐肉,在香港由他经营的Nikushou(肉匠)餐厅是和牛爱好者的天堂


日本和牛与美澳和牛的差别,自配种时已注定。日本铭柄和牛只会使用名种黑毛和牛三代以内的和牛精子来配种,官方发出的子牛登记证明上会清晰列明上三代的血统,还会打上牛只的鼻印核实身份。繁殖美澳和牛的精子通常血统不明,加上跟当地牛只配种,冲淡基因后日本和牛的特色自然大幅减少。


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和牛切面的纹理,细腻的油花令爱肉之人垂涎三尺


说到日本和牛基因,不能不提但马牛。但马牛来自兵库县的北部,即古时但马国区域养殖的原生和牛,为日本和牛的重要基因一脉;当今大部份的日本顶级铭柄和牛,如神户、松阪、近江、飞驒、仙台和佐贺牛等,都是以但马牛来配种繁殖。日本的吃牛文化到了明治时期才开始,其间曾经尝试以外国牛种杂交来继续繁殖;但后来发现产肉效果奇差,于1911年完全废除杂交繁殖策略而改为以纯种繁殖来延续和牛的独特风味。


但马牛一度因为杂交繁殖而近乎导致灭种,幸好于1939年通过和牛历史中最重要种牛:“田尻号”的诞生而扭转局面。“田尻号”的基因强横,配种后能绝大程度保存但马牛肉的特色;它成为当年拯救和牛原生种的种牛,现今有99.9%的黑毛和牛都是它的后裔。1983年“神戸肉流通推进协议会”于兵库县成立,正式确立但马牛定义的标准:继承从江户时代至今的纯种兵库县产牛,由会方的指定登记生产者在兵库县内育肥,并出货至兵库县内肉食中心,育成28个月以上至60个月以下,出成率等级为A 或B 等级的牛肉,才可称为但马牛。而通过对于油花和重量等更严苛标准评定的但马牛,方可被神户肉流通推进协议会认证为神户牛,为万中选一的顶级牛。


驻交易市场的政府官员正在观察牛身的油花,以评定等级


闲人勿进的交易市场


日本铭柄和牛价格在过去数年以每年百分之二十攀升,主因莫过于需求增加和供应同时减少的原故。如此美妙的肉,需求增加不太需要解释;供应减少的主因有二:年轻人不愿意入行和子牛成本递增。从配种那一刻开始,到和牛出生至半周岁期间,都是非常脆弱的生命,需极度深切的看护方能茁壮成长。因此,和牛养殖工作大多分为两个阶段:负责从配种到培育至半岁大的系统及负责从子牛培育至完全成熟的系统。由于前者风险高,子牛价格也需要维持高价以抵偿培育过程出现的损耗,也间接导致和牛成品价格高企。


成熟的和牛会被运送到全国各地的屠宰场,进行评级、拍卖、分割和物流等商品化过程。与养殖场一样,和牛屠宰中心也是谢绝外人采访。因工作关系,笔者深入了媒体与外人禁足的品川和牛交易市场,跟着全日本只50位持神户牛拍卖许可证之一的老行尊,探索这神秘工场的运作情况。


日本和牛的子牛登记证明


每天有大约500头和牛从日本各个地方运送到品川交易市场。牛只运抵后会经过宰杀及初步处理,再倒挂在输送带上以便馆内全自动运送。牛身第12与13根肋骨之间会被割一刀,由驻馆的政府官员观察、根据该肋眼肌切面上的油花分布来评定A ~ C和 ~ 1共15个等级(A5油花最密C1油花最浅)。铭柄牛会需经过拍卖夺得,每天早上允许拍卖人士会在馆内的拍卖厅参与竞投;从分析官方油花评级外,还需根据牛的血统、性别、产地、年龄、肉和脂肪的品相等对和牛进行评估,再押注夺心头好。


和牛成交后,被运送到所投得的公司屠宰室内,由专业人员进行执刀解牛


和牛成交后,会被运送到所投得的公司专属屠宰室内。任何进入屠宰室的人士需穿上卫生服装和经过全身消毒,而屠宰专员则需拥有起码十年的培训才能执刀解牛。屠宰员按照客户要求的制式分割好不同部位后,牛肉会被真空包装而过一次温水使起表面油亮;然后以急速冷冻或冰鲜两种方法处理:(一)急速冷冻:被运送到急速冷冻柜,在18秒内被冻至零下60摄氏度,在最好的状态储存,保存期最长两年;(二)冰鲜:和牛被真空包装后置于零度的冷藏库保存,保存期为45天。


经分割的和牛肉当送到店内后,会将多余油脂和筋膜去掉,再按照店内商品要求分割成奉上予客户享用的成品。和牛肉主要分赤肉和霜降两种部位,赤肉即油脂少的肉,着重牛肉的甘甜和肉味,肉的质感由极软到硬;霜降肉则油花密布,着重脂香和柔软的质感,而肉味则根据不同肌肉群组而论。


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和牛部位解析


1くらした(鞍下)

牛肩最上一层肉,控制牛颈活动的肌肉群组,适当活动令肉富肉味和嚼感,而脂香平衡,价格相对宜人,很受欢迎。

肉味:3.5 油香:2.5 柔软度:3 价格:3


2ザブトン(座布団)

牛肩肉第二层肌肉,脂香满盈有肉香,极嫩的肌肉内有一层一咬即断的极细的网状纤维,令人神往。和牛烧肉的旗舰部位,不能错过。

肉味:3 油香:4 柔软度:4 价格:4


3芯ロース(肋眼芯)

牛肩肉内连结肉眼的一枚细小的核心肌肉,甘甜而嫩得不带一丝纤维,脂香丰厚,珍贵的部位。

肉味:3 油香:4 柔软度:5 价格:4


4ブリスケ(胸肉)

粗硬结实的纤维,富肉味但带大量油脂,很难修整的部位。移除大量多余油脂后切成薄片,以烤制或刺身食用,又别有一番风味。

肉味:3 油香:3.5 柔软度:2 价格:2


5クリ(前臂三角)

牛只胸部连接前腿顶部的部位,极多的运动令肉味浓郁,少许的细筋令嚼感更丰富,前腿区域重牛味及口感之选。

肉味:4 油香:1 柔软度:1 价格:2


6ウワスジ(上筋肉)

连接三筋的前肩肌肉,细筋较前臂三角少因而相对柔软,亦是重牛味的赤肉选择。

肉味:4 油香:1 柔软度:2 价格:2.5


7ミスジ(三筋)

前腿肌肉群组唯一霜降部位,是牛身上第二嫩的部位。肌肉被两块长筋包裹而中间则有一块长筋,故取名三筋。肌肉特嫩,肉味甘甜兼有油香,是和牛烧肉的顶级部位。

肉味:4 油香:3 柔软度:5 价格:4


8トウガラシ(辣椒肉)

前腿肌肉靠近腩位的肌肉群组,肉味丰厚肉汁澎湃的软嫩赤肉,非常吸引的精稀部位。

肉味:4.5 油香:1.5 柔软度:3 价格:3.5


9リブロース(肉眼)

肉质柔软味道甘甜而且脂香丰富,肉眼一直是众人追随的部位。肉眼顶部的肉眼盖油脂更丰富需要更长时间烹调,但其弹性十足及肉味浓郁的风味一直受牛迷追捧。

肉味:4 油香:4 柔软度:4 价格:4.5


10サーロイン(西冷)

肉质脆嫩,肉味脂香俱浓厚,是牛肉的王者部位。料理可能性大用途广泛,因而价格高昂,但一直不乏追随者。

肉味:4.5 油香:4 柔软度:3.5 价格:4.5


11ヒレ(牛柳)

牛全身最嫩且最矜贵部位,加上淡雅而甘甜的风味,优雅得像个女王。牛柳是全只牛里价格最高的部位,厚切后用低温料理是最佳选择。

肉味: 油香: 柔软度: 价格:


12カルビ( 肋间肉)

围绕肋骨两边的肌肉,筋相对多需要特别处理,脂肪不多而肉甘甜,不喜欢过肥的好选择。此处内腔有横隔膜肉,算内脏部分。

肉味:3.5 油香:2.5 柔软度:2.5 价格:3


13ともバラ(外肋肉)

脂肉相间的腩肉,中间隔着大量筋膜和大量脂肪,需耗费大量功夫才能提出精肉部分,焖煮比较合理。

肉味:3.5 油香:3.5 柔软度:2.5 价格:2


14カイノミ(贝肉)

贴着后腿的腩肉末端,因形状像贝壳而命名的稀有部位。因靠近牛柳而肉质带棉软感,而属于赤身与霜降各半的这部份亦富甘甜肉味及柔雅脂香,刺身或烧肉皆宜的部位。

肉味:3.5 油香:2.5 柔软度:3.5 价格:3.5


15とも三角(友三角)

后腿肌肉群中的唯一霜降部分,淡雅的肉味配合丰富油花,入口速溶,追求油脂爆发感的特色部位。

肉味:2.5 油香:4.5 柔软度:5 价格:3


16ランボソ(臀顶肉)

沿着牛脊上的牛臀肉,属精品赤肉部位。脂肪少而肉质特别软嫩,富有肉臀肉的特别肉味,赤肉中的上品。

肉味:4 油香:1.5 柔软度:3.5 价格:4


17ランプ(臀肉)

臀顶肉以下连接后腿的肌肉群组,同属赤肉的精英份子。脂肪少,肉质软嫩,受后腿肌肉群组感染因而肉味丰裕且带轻微嚼感。

肉味:3.5 油香:1.5 柔软度:3 价格:3.5


18外モモ(外腿肉)

后腿大型肌肉群组,肌肉充满活力,薄切后带脆感而肉甜丰厚的赤肉。简单以山葵和盐或酱油调味即可。

肉味:3.5 油香:1 柔软度:2 价格:2


19イチボ(尾根肉)

连接牛尾的肌肉群,与后腿与臀肉交接的部位。肉味脆感并重而带有轻量油脂,是日本烧肉老饕喜爱的部位。

肉味:3.5 油香:2 柔软度:2.5 价格:3.5


20内もも(内腿肉)

后腿肌肉群组的内腿肌肉,肉质带松软,肉味属中度而肉质带松软的赤肉。

肉味:3 油香:1.5 柔软度:2.5 价格:2.5


21シンシン(腿芯)

后腿肌肉群靠近胫骨的部位,属肉味澎湃的精品赤肉。拥丰厚肉味但肉质不硬且肉汁满盈,加上供应量少,价格相对偏高的顶级赤肉。

肉味:4.5 油香:1.5 柔软度:2.5 价格:4


22マルカワ(芯玉)

与腿芯一样,都是肉味澎湃的精品赤肉,油脂比腿芯稍多,而因肌肉组织较复杂,同属芯玉的每一片都可能有不同味感和口感。

肉味:4 油香:2 柔软度:2 价格:3.5


编辑— 飯飯 撰文、图片提供— 伍餐肉 设计— Fay 插画— 孙胡博

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