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中餐葡萄酒搭配新篇

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摘要: 关于葡萄酒搭配中国菜的话题,我们已经讨论了不少时候。在鱼羊家禽(食材)、八大菜系(做法)的分类之余,近来走入聚焦点的,是一些更有意思的小众地方菜和别出心裁的葡萄酒选择。
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Dom Pérnigon P2搭配邓师傅的羊肚菌酱蒸深海石斑


绍兴香肠配智利酒?!


长着一副标准老外脸孔和身形的赵凤仪(Fongyee Walker),是中国大陆地区首位也是唯一获得“葡萄酒大师(MW)”称号的人;有趣的是,她的中英混血背景不仅让她能操持着一口流利的普通话,更比国外的葡萄酒专家们进一层了解中菜的地域性差别。正如她自己所说:“我妈妈擅长做东北菜,姥姥会做山东菜,在搬去香港生活之后,我又开始吃粤菜。而我的爸爸习惯在吃饭的时候喝点儿葡萄酒,很小的时候我就偷偷喝过他的酒,对于中餐配酒,我比很多人都有经验。”


所以最近半年这位葡萄酒大师正在忙碌的工作,就是去到成都、广州、绍兴等12座城市,带着自己挑选的智利葡萄酒,在寻访地方美食的同时,邀请当地爱好葡萄酒的好友,来一场更细致的中餐葡萄酒搭配。


“录制《品尝中国》这档节目,不仅满足了我的‘吃心’,更重要的是让十分无聊的葡萄酒教程变得有趣起来。”凤仪说,“就像我们去到绍兴的香肠之乡,那里不仅有超棒的腊味,还有我喝过最好喝的黄酒。但一杯口感精致的葡萄酒,同样能期待很好的搭配效果。”又例如在谈到即将前往的东北时,凤仪预测豪放的东北菜可能会与浓重的红葡萄酒更匹配。当然,一切搭配结果的揭晓,都可以让我们期待下半年播出的这12集纪录片。


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玖悦的狮头鹅卤水拼盘,用来搭配果香浓郁的西拉最为合适


狮头鹅配澳洲酒?!


汕头出美食,这是爱吃人士的共同认识。而经常往返于汕头、北京、上海的Amber Zou告诉我们,烈酒和葡萄酒居然更多地出现在汕头人的餐桌上。


在上海泰兴路上开业不久的玖悦美酒美食生活馆,我们就尝到了一年以上狮头鹅和澳大利亚葡萄酒的搭配。澳大利亚小众葡萄酒庄普乐,素来以加甜烈酒闻名,其镇店名酒陈年马斯喀特加列甜酒曾经获得Robert Parker 的满分推荐。在品酒会上,普乐以一款妙思9女神西拉来搭配餐厅秘制的狮头鹅拼盘— 这款西拉可以说是Ruthgelan产区的西拉代表款,酒体呈明亮紫红色泽,丝绸般入口顺滑;酒香浓郁,略带陈年橡木味道。黑樱桃、胡椒以及些许甘草香味,单宁饱满口感柔和。以此搭配餐厅驻店卤鹅高手用50年桂皮、罗汉果、南姜等香料,加入西班牙伊比利亚火腿与四川花椒卤制的地道潮汕澄海狮头鹅—酒体果香浓郁的饱满口感可以很好平衡汕头卤水咸鲜的味道,同时复杂的卤水味道也可以帮助放大偏内敛的西拉各阶段口感,两者相得益彰。


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赵凤仪(图左)与绍兴当地的资深大厨讨论地方菜与葡萄酒的搭配


春日粤菜配香槟?!


在春意盎然的时节里,香槟无疑是最应季的酒款之一。与经常被作为开胃酒不同,Dom Pérnigon与米其林二星逸龙阁餐厅主厨邓师傅携手创作的春日“星厨私享”,诠释了香槟配餐的各种可能。


为配合经历16年悠长陈酿的Dom Pérnigon P2,邓师傅特意在春笋、春茶、鲜花等时令食材之余,加入了咸鱼、陈皮等陈年食材,显示了餐酒之中活力与内涵并存的特点。前菜部分的“春茶烟熏乳鸽配云南野生菌”,让明前春茶的茶香熏入鲜嫩多汁的乳鸽,搭配鹅肝与各色珍贵野生菌,味道层次丰富。乳鸽酥脆可口又带有禽肉的鲜香,与P2的活力酸度及丰富醇香和谐搭配。


而主菜“羊肚菌酱蒸深海石斑”,邓师傅则选用鲜活的深海石斑和鲜羊肚菌共同蒸制,搭配秘制的干羊肚菌酱,一鲜一干两款羊肚菌的巧妙运用,与P2奶油般丝滑口感相映成趣,也令酒体成熟的泥土芳香更富活力;同时鲜活的深海石斑,充分呼应着P2的矿物质和碘盐香味,令人久久回味。


编辑、 撰文— 飯飯 设计— 吴忧

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