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老北京饽饽铺的复兴

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摘要: 饽饽铺,曾是旧日里京城的一道盛景。记录着中国茶食细点,也记录着民族大融合的盛景。在历史的洗刷之中,只有部分书籍之中有记载,最为今人所熟悉的是周作人的散文《北京的茶食》,在其中,饽饽铺作为北京人生活方式的一种承载体而出现。而今,胡同老大爷的口中可能还能惦记上几句“饽饽铺”,但大街上已不见踪影。而今,终于有人,要将这遗失多年的北京记忆,载入到现代的城市印记之中。
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旧日的饽饽铺


王希富老爷子今年已经80多岁,他出身于伺候过慈禧太后的御厨世家,对于京城的饮食圈而言,他是一本旧日的活化石。他的味蕾,记录着整座城市在曾经的灰色时代背景之中,流失掉的味觉记忆,而那些记忆,承载的是中国传统的生活方式、饮食习惯,而这些也是传统与现代的巨大断层区,这些记忆之中的味道通着旧日的礼、制、式、情。


今年开年,王老爷子在北京西城区护国寺新天地的底商,开了一家“富华斋饽饽铺”,要做的,就是重建旧日的饽饽铺,复兴旧日老北京城里点心的味道。


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先来说说这饽饽铺的由头。


饽饽儿,语出地道北京方言,直到现在,胡同里的老人家们时不时可能还管点心叫上一两句“饽饽儿”。饽饽一词始于元代,元世祖定都大都(北京)后,市面上出现了以蒙古饽饽为主的细点,当时,经营这种食品的统称为鞑子饽饽铺。明朝永乐皇帝迁都北京后,又传入南方糕点,卖这种南方细点的成为南果铺,清朝入关后,又带来了满洲饽饽,从此北京形成了满、蒙、汉、回四个民族,三个类型的饽饽铺,满蒙合称鞑子饽饽,汉族的大教饽饽和回族的清真饽饽。清末民初一来,由于各民族多年生活习惯的融合,逐渐转化为满汉结合的北方糕点,称为北案,南果铺则称为南案,清真则称为素案。


据王老先生介绍,满式饽饽是以满族在入关以前,是当地的游牧民族,饮食以当地物产为主要原料,牛羊肉和奶制品极其丰富。但是,“物以稀为贵”,满族的上层人物一向以面食为显贵,遇有宴席、盛会便摆出“饽饽桌子”来,谁家硬气,谁家的饽饽桌子就露脸。由于小麦面粉在游牧区本是难得且价贵,所以,满族的饽饽本来品种就不会太多,更是显得珍贵。


满人入京,便有萨其马、芙蓉糕、勒特条、硬面饽饽、奶酪等与蒙古饽饽融合,扩大了原来满式饽饽的阵容。由于清廷及饽饽行业都规定了满式饽饽为国家供享、内廷殿试、佛前供素及旗民、僧道之用,所以,此行业便空前发达,所谓满式也从汉式糕点中演化出更多的满式饽饽。如花糕中加入奶皮,便是“奶皮花糕”;元宵中加入奶皮,便是“奶皮元宵”;月饼中加入奶皮,便是“奶皮月饼”……如此变化,使满式饽饽的数量种类日渐增多而丰富多彩。


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满式饽饽在清代及以后京城的饽饽糕点发展中,不但具有极高的商业地位,而且具有很高的政治地位。国家规定了“喜宴桌张”使用满式饽饽,几乎所有的庆典性活动皆要摆放满式“桌张”。因之,满式饽饽业异常发达起来。


京城的满式饽饽发展之盛况还远非如此,饽饽的制作也真是绝技丛生。饽饽用面必是“重罗细面”,用油必是“白油局子真货”,冰糖必是“石里冰”,白糖必是“本港”白糖。而且,满式饽饽的外观造型也绝非一般饽饽可比,特别有一种“提浆月饼”,原为汉做,后来发展成满式月饼。其制作工艺极其复杂,面皮细腻柔韧,既有嚼头又不杠嘴。面皮是使用极高级的面粉打浆过箩如清水,然后发酵、沉淀出如“澄浆泥”一般的细腻面。一般饽饽铺对这种做法的工艺成本很难承受,但是宫廷供奉不计成本,故此提浆月饼得以盛行。满式饽饽除了内廷供奉和满人大户家庭所需,还大量在饽饽铺销售,其中包括专门出售满式吃食的奶茶铺,也专卖各类满式饽饽。那时满式饽饽在京城市面上名声极好,其中一个最重要的原因是质量精良,童叟无欺。


汉式饽饽是以满清入关前,汉式饽饽历来被称为点心。京城的点心除了满式饽饽,主要有京式、苏式和广式。其他地方的做法虽然也偶见于市,但并未成为很大流派,所以京城人所熟悉的三大派汉点一般所知便是京式、苏式和广式。其中,在京城以满人居住为主的时期,京城饽饽点心的发展又受到皇家供奉的内务府和御膳房的影响,以京式和苏式为多。


京式饽饽点心在京城的发展经历了诸多朝代,因此,对京城百姓影响最大。


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京式饽饽点心的大略分类是大八件和小八件。大八件是将京城点心中的主体点心归纳成“八件”,此类点心具有标准块大、销售量高、知名度高、顾客喜爱的特点。一般有翻毛月饼、大卷酥、大油糕、蝴蝶卷子、幅儿酥、鸡油饼、状元饼、七星典子等。小八件每块大小如大八件的一半左右,做工精细。一般有果馅饼、小卷酥、小桃酥、鸡油饼、小螺丝酥、咸典子、枣花、坑面子等。由于皮、馅和外观花样的不同,各类八件也出现很多变化,如制成腰子形、圆鼓形、佛手形、蝙蝠形、桃形石榴形等。还有模子磕成三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、喜等多种花样。


当时京城的饽饽铺名家甚多,在京城“糖饼行”即所谓“烘炉行”内,不必说街头巷尾的满汉饽饽铺,个个精心制作,绝无偷工减料之辈,就是小小的饽饽铺也确有头角峥嵘、发达无限的“大家”。


如清末民初京城知名的饽饽铺永兴斋,因其承担了京城皇家和王府的饽饽、贡品供应,因此质量绝无半点疏忽,支撑起了京城饽饽行业的半个天下,也传承下来不少饽饽。另如正明斋饽饽铺,建于明代,传承至清代、民国,直到“文革”才关张歇业,其饽饽质量保持得无可挑剔。正明斋的自来红、自来白、花糕、玫瑰饼、萨其马、芙蓉糕,技艺叫绝,至今令人记忆犹新。不但在清代和民国时期,就是在上世纪50年代,正明斋的饽饽点心依然在京城名列前茅,记得当时有客户清晨到前门外排队,还有从房山、大兴、密云等远郊区艰难行路而来的。其自来白入口即化,自来红酥脆干香,萨其马香甜滋润,在京城无处再有。


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饽饽铺的复兴


北京西城区护国寺新天地附近,是一批老字号的集中地,2017年初,在护国寺新天地的底商处,富华斋饽饽铺揭幕,这便是王希富老先生的心血所在。


“富华”意为“富贵荣华”,取一个传统中国人心中讨喜的寓意。为了能让出品复原出传统的味道,王老爷子感冒刚好,便隔了两三天坐到店中,从皮儿到馅儿,一个一个细节地调整出品。


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当传统的中式糕点在工业化的大潮中,渐渐失了真,人们现在的生活也变得愈发“干燥粗鄙”,富华斋饽饽铺里,所有的茶食都用纯手工做成,想将以覆灭的传统,慢慢地拾掇些真迹回来,让老北京的饽饽,和饽饽中所注入的厨师的用心,一点点回归到今人的生活之中。


玫瑰饼是富华斋饽饽铺里首推的特色,为了尽可能的复原传统玫瑰饼的味道,玫瑰饼的厨师团队找遍了中外可以入馔的玫瑰,最终选定了京郊妙峰山的玫瑰花瓣,在妙峰山的玫瑰蜜中腌渍半年时间,不断地调整配方。“资料上你可以查到对玫瑰饼的描述:细致绵软,口味香甜。这个那么好的玫瑰饼,细致绵软到什么程度,口味香甜到什么程度,绵的跟稻香村一样,还是到你现在吃得这程度,并没有准确的描述。”在没有准确的描述之下,王希富老爷子成了口味标准的最终评判人,一个小小的玫瑰饼在他的记忆之中,不断地修改。


除此之外,曾经饽饽铺中配茶的咸点酥子茶食,已经失传许久,如今,富华斋饽饽铺将其按照老配方,老口感重新推出。用苏子叶的籽、芝麻一起做成馅,一口咬下去,外面的酥皮如羽毛般片片飞落,里面的馅香味十足,这之前本是在老散文中看过的,如今真的做到现实之中,竟觉得难以置信。而味道也是中国人习惯的咸味,配上泛着兰香的黑珍珠铁观音,滋味相宜,汹涌的回甘伴着芝麻和苏子的味道一起涌上……


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除此之外,传统的翻毛月饼,《红楼梦》中提到的内造瓜仁馅月饼、玫瑰豆蓉酥、奶酪果子冰……目前正在一波波地在富华斋饽饽铺里精进着出品,哪怕进来的人夸好吃,王老爷子头一摇,说,还没有完全回归到以前的味道呢……这里预计在今年,将会复原40多款失传的宫廷茶食。


装修好之后,富华斋饽饽铺还没完全老北京的饽饽铺门前房檐下挂四块红漆金字的长木牌作幌子,上书“大小八件,满汉饽饽”八个字。又以将室内放上乳茄、佛手等宫廷宴席中必备的饰果。


富华斋饽饽铺刚开,铺面按照清朝的饽饽铺并没有做什么宣传,很多路过的人,尤其是一些老一代的北京人,见开了个饽饽铺,定是要过来瞅瞅的。这样一来,人来人往的倒也热络,还有些老北京,在朋友圈这里开了一家饽饽铺,专程跑了多公里,过来寻找这老北京的印记。


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撰文— 木马 编辑— 思瑶 美编— Fay ※ 文中部分史料,摘自《中国烹饪》年月刊

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