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金轩: 后米其林时代的粤菜创意

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摘要: 对于所有获得米其林星级的餐厅而言:摘星难,守星更难。离开首本米其林上海指南发布过去近半年,“一星”金轩中餐厅的黄师傅却说:他减少了一半的菜式!
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金轩的春季新菜“蜂蜜烤鳕鱼”


周二中午12点,当我们步出上海浦东丽思卡尔顿酒店楼的电梯,耳边传来金轩中餐厅的服务生那轻柔的声线,在她身后,是抢眼的“米其林一星”奖牌。


不一会儿,陆续来到餐厅的客人将大堂的所有餐席坐满,很难想象这是一个工作日午餐的景象,但令人欢喜的是,在这番高人气的就餐氛围里,竟感受不到一丝嘈杂。


落座,服务有条不紊;上菜的节奏把握得极好;无论是点心、例汤、刚上菜单的新菜、甜品,每一道菜都足以对得起五星级酒店餐厅和米其林餐厅光环下的期待值。


记得去年月米其林公布伊始,尽管外界对于摘星名单有着这样那样的博弈,但总体来说,金轩的一星颇具认同度。而自从餐厅获得一星后,人气便一直处于稳步的上升过程,既没有爆红,也没有爆红之后的回落,“光环效应”令一些老客人愈加认定自己的选择,自然也吸引了不少慕名而来的新客人。


但要说起米其林给餐厅带来真正的变化,金轩的行政总厨黄英杰师傅(Daniel Wong)应该是最合适的人选。让我们惊讶的是,他说摘星后餐厅最大的改变,是减少了一半的菜式!


“以前我们的菜单上有多道菜,虽然客人的选择多了,但意味着厨房的备料和放在冰箱里的食材也多了,这对于讲求新鲜的广东菜来说,并不是一件好事。”黄师傅说,“而现在,整个菜单连点心和甜品只有道左右,虽然选择没有以前多,但无论客人怎么点,都是我们很有把握的菜。”


不仅减少了菜式的数量,连曾经列入点击率排行榜的菜,黄师傅都照换不误。因为不满意之前使用的冷冻红明虾球的品质,他果断地把之前大卖的“XO酱爆明虾球”换成了“豉油皇凤尾明虾”,将虾球升级为东海明虾,带着虾壳来到厨房的它们有着浓郁的鲜味,经过简单的豉油调味就能获得鲜甜弹牙的口感。“对我来说,客人来吃一个虾球,我必须让它很有虾味。调料的作用只是为了把鲜味提出来,而不是把本味压下去,否则就不能被称作广东菜了。”


因为有了米其林的加持,一些常客也会对黄师傅和金轩的出品抱以更高的期待,这让他更有研发新菜的热情。“在上海,我们可以用的食材比较少,通常就是老虎斑、东星斑、笋壳鱼。但要让食客吃出新鲜感,我就开始研究西式的原材料,不过保持广东菜的口感和手法。”例如春季新菜里的蜂蜜煎鳕鱼,黄师傅便以日式味噌烤鳕鱼为灵感,在颇为西式的呈现方式下,使用了中式咖喱、五香粉、香菜末、陈皮混合的酱料来腌渍鳕鱼,令这一油分较高的食材具有了中式烹调后的平衡感。


除此之外,为了让我们能在春天照样吃到有意思的蟹菜,黄师傅可是花了不少脑细胞。帕马森芝士焗蟹盖也是新菜里的亮点,将香港传统油炸蟹盖改成芝士焗,既减弱了菜肴的油腻感,又保持了港式焗菜的文化,加上用白葡萄酒炒香的帝王蟹肉、洋葱和蘑菇,来自海洋和陆地的双重鲜甜,是在唇齿间层层铺开的愉悦。


金轩中餐厅 

地址:上海市浦东新区世纪大道8号上海国金中心丽思卡尔顿酒店53楼 

电话:021-2020 1717


951_D15_Food Spy_输出-4.jpg餐厅接待处,显眼地摆放着米其林一星的奖牌

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在金轩最大的包房里,可以享受陆家嘴和外滩两岸的无敌江景

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金轩的春季新菜“豉油皇凤尾明虾”


编辑、撰文—飯飯 图片提供—金轩中餐厅 设计—卷卷

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