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女侍酒师之道

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摘要: 在上个世纪60年代,侍酒师还是男人的天下,但现在局面已经悄悄发生改变。一些优秀的女侍酒师开始进入公众的视线,就连往届中国侍酒师大赛中也开始出现美女侍酒师的身影。这次我们拜访到在香格里拉工作了五年的美女侍酒师Jessie Gao(高婧婧),尝试着从女性的角度去看待侍酒师这个行业是否会有什么不同。
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在上个世纪60年代,侍酒师还是男人的天下,但现在局面已经悄悄发生改变。一些优秀的女侍酒师开始进入公众的视线,就连往届中国侍酒师大赛中也开始出现美女侍酒师的身影。这次我们拜访到在香格里拉工作了五年的美女侍酒师Jessie Gao(高婧婧),尝试着从女性的角度去看待侍酒师这个行业是否会有什么不同。

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Jessie Gao

资深侍酒师

 

下午三点的意大利餐厅尚未营业,Jessie带着我们参观了平日她工作的餐厅酒廊,穿梭于一行行红酒之间,这是她每日会经过的地方。酒店管理出身的Jessie,经历了五年时间,从一个滴酒不沾的女生,转眼就成长为一个即将要去马尔代夫工作的侍酒师。

 

每一个侍酒师都有一段成长的故事,Jessie说,每日在餐厅忙碌,都会看到不少客人总是点上一两支酒,他们挑酒时的认真样子,仿佛是在做一个慎重的决定。于是Jessie渐渐对葡萄酒产生了兴趣,有时候客人没喝完留下的酒,她就会去尝试一下,慢慢就喝出了门道来。

 

女侍酒师其实在专业知识结构上来说,与男性侍酒师并没有什么不同。大家都是CMS,就已经能够说明实力。但是有一个细节,让人看出女侍酒师的心思非同寻常的细腻。当时因为拍摄需要,Jessie不满意酒杯的干净程度,她又拿来一桶热水,将酒杯倒置在上方,让蒸腾的热气熏陶酒杯,然后再用白色毛巾仔细擦拭。最后她把酒杯举起来逆光检查,确认一尘不染后,才递给我们。可以想象在餐厅忙碌起来的她,机敏而又训练有素,态度温和而行动谨慎,以炉火纯青的技巧往来于餐桌之间,赢得宾客的美誉。

 

每到广交会期间就是Jessie最忙的时候,她所要接待的客人80%都是外国人,坐下来还未喘口气,便已经要赶紧先来一杯welcome drink,清醒一下味蕾。浪漫如rose,法国在炎炎夏日里少不了rose的酒香。法国人就是酷爱rose粉红香槟,在欧洲风靡至今。以至于欧洲客人来到餐厅,入座后便迫不及待要先上一杯rose以解夏日之渴。

 

一杯下肚之后,才缓过神来,认真看一下餐牌与酒牌,也会听Jessie给出餐配酒的建议。当然,酒客也不乏一些有意思的人,比如上了年纪的法国人或者意大利人,会坚持只喝自己国家的酒,其他地方的一概不接受。一餐饭下来余兴未了时,他们也会很自然招来侍酒师,问:“do you have some sweet wine?”对西方饮食文化来说,这才算是给一顿晚餐画下一个完美的句号。

 

侍酒师的一举一动,都是在客人的眼皮底下进行的,稍有差池便会让客人留下不好的印象。说起一次尴尬的侍酒经历,Jessie说,侍酒师在开瓶的时候最害怕出现断塞的情况。有时候木塞会因为时间过长而腐朽易碎,这时开瓶器进入之后,只能拔出半个木塞来。若出现这种情况,也不需要慌张。Jessie告诉我一个小技巧,对于断塞,开瓶器一定要倾斜着45°角插入,才能防止剩下的半截瓶塞掉入瓶中。若实在出现了木塞碎掉落酒瓶内的情况,也只需要把酒倒入醒酒器中,并用纱网过滤掉木屑。当然,还得征得客人的谅解。

 

Jessie还推荐了一款这个季节最适合饮用的酒,一支新西兰产的雷司令。新西兰的雷司令通常种植在马尔堡较凉爽的地区,风格从干型到甜型不等。新西兰的雷司令具有丰富的柑橘风味,一般情况下,比德国的雷司令葡萄酒酒体更轻盈,酸度也较高。在这个秋高气爽的时候,鲜爽凉快清新宜人的口感,万事不如杯在手。

 

关于雷司令

德国的葡萄酒酒标比较难懂,就连知识最丰富的葡萄酒专家也很难说清楚哪种雷司令葡萄酒是干型的,哪种雷司令葡萄酒是甜型的。不过,一般来说,德国雷司令葡萄酒的甜度由低到高分别是:小房酒(Kabinett)、晚收酒(Spatlese)、精选酒(Auslese)、逐粒精选酒(Beerenauslese)、逐粒精选葡萄干酒(Trockenbeerenauslese)。

 

想知道酒的甜度,但是在雷司令的酒标上并没有看到有关甜度的任何提示,那么还有一招,就是看酒精含量。酒精是由葡萄中的糖分转化而来的,如果糖分并没有完全转化为酒精,那么酒中的最后酒精含量将较低。因此,如果你看到一款雷司令葡萄酒的酒精含量在7%到9%之间,一般情况下,这款酒应该是甜型的。如果一款雷司令的酒精度在11%以上,一般情况,它是干型的。

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