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好味道 TASTE 2015-12-5

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摘要: 在上海的 Ferran Adira 在斗牛犬基金会中, Ferran 常常会与其他厨师一起讨论问题,交换意见Ferran 位于基金会中的办公桌上摆满了各种文件夹,里面都是对食物的认识与笔记 可以说 Ferran 的斗牛犬实验室正在做的事情是远远超乎“饮食”本身的局限和范畴 在 elBulli (斗牛犬餐厅) 1846 道菜之一 斗牛犬基金会的网站直到近日,依然显示“网站在建设之中”的字样。
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基金会牵头下的三驾马车

 

4 年前斗牛犬餐厅结束营业之后, Ferran 几乎全部的精力都投入到了斗牛犬基金会( El BulliFoundation )的 运 转 和 项目发 展 之中。在 此 同时,他也以辅助者的角色来协助他的弟弟 AlbertAdria 开设餐厅。这 4 年中 Albert 先后开了 6 家餐厅(并不是斗牛犬那种“先锋性”的餐厅),如今他才是 Adira 兄弟中花更多时间在厨房里的人,不过Ferran 说“如果要说我已经和餐厅厨房没有关系,那么这是一个谎言”。我们都知道当年鼎盛时期的elBulli (斗牛犬餐厅)同样是每年都在亏损,不过支持 Ferran 对于饮食和烹饪不断追求的人和机构却越来越多,他们的资金投入加上 Ferran 通过教学、演讲以及其他渠道的收入组成了如今斗牛犬基金会的资金来源。

 

这几年基金会在 Ferran 的运作之下,他理想中希望触及“饮食餐饮”的创新领域中的 3 个分支项目都已具规模。它们分别是:斗牛犬实验室( ElBulli Lab )、斗牛犬 1846 El Bulli 1846 ),以及斗牛犬百科( Bullipedia )。

 

构建食物上下文的实验室

 

如果你现在去看斗牛犬基金会网站的话,会发现直到如今,上面依然是什么都没有(准确地说写着“网站还在建设之中”)。但其实他们的工作早已经开展了多年,但为什么上面什么都没有,主要的原因是他觉得他们无法很简洁地解释他们的几个项目到底在做什么。

 

“我们在斗牛犬实验室在做的,主要是针对教育和新科技方面,以及在如今所有的一切都可以虚拟电子化的时代,这些内容可以如何来帮助我们的教育。我们在寻求一种方式,叫做‘智人’的方法论。”这样的描述当然太过缥缈,所以他举了一个例子。他在笔者面前放了 4 种糖,砂糖、方糖、黄糖与健怡糖,并询问要如何去理解这 4 种产品,要怎么样去为这 4 样东西构建上下文与背景。 “在几百年前,糖与蜂蜜都是社会上难得一见的奢侈品,只有贵族阶层才能享受。所以当时上层社会常常以吃甜食来把自己和普通人区分开。而健怡糖是因为近代科技的发展才出现,它的历史不过几十年。当你从糖和甜味的历史开始认识,并且细分到不同的时代背景带来不同的糖时,你就能够用另外一种角度来认识食物。”

 

Ferran说智人方法论是斗牛犬实验室目前正在研究的一种手段,希望以这种手段来帮助人们学习食物,认识食物。不仅仅单纯从餐饮的角度和范畴,而是从更加宽广的层面与领域来认识曾经只是以厨房和烹饪角度来看待的食物背景。他认为这样的方法论成熟之后,能够将人对“食物”的认识引导到更宽广的领域之中。而这些认知再还原到烹饪中的时候,就能够拨开表象,更精准地找到两者之间的联系并且呈现出来。可以说 Ferran 的斗牛犬实验室正在做的事情是远远超乎“饮食”本身的局限和范畴,它将原本餐饮中面对的事物,摆放到了更宏观的维度中。当这样的方法论普及之时,便是他的实验室第一个计划成功的时间点。

 

探索无限创新的可能性

 

对于所有热爱斗牛犬餐厅的人来说,明年春天是一个激动人心的季节,因为从那时开始,在斗牛犬餐厅原址上成立的斗牛犬基金会三个分支项目之一的斗牛犬 1846 ,将会开启每年差不多为期一个月的客人用餐时间,迎接来自全世界的一部分“幸运儿”来到这里尝试斗牛犬基金会运用他们的探索和创新打造的成果。不过斗牛犬 1846 可不仅仅是曾经的斗牛犬餐厅的简单延续而已。这个名字的来源是以斗牛犬餐厅在Ferran Adria 掌管的 20 年中原创的 1846 道菜品来命名,同时也为了纪念传奇的法国名厨 Auguste Escofier 诞生于 1846 年。在这个空间中 Ferran 聚集了 30 40 名他眼中全世界最有创意的厨师, Ferran 和他们花了几年的时间与其他各个领域的专家进行对话,包括人类学家、建筑学家、记者、侍酒师等等,几乎涵盖了整个社会的方方面面。而所有对话的核心,就是为了找寻并解码人类在各个领域中创新的过程,以及创新背后的规律,并将之以科学的方式运用在餐饮之中。在Ferran 眼中,他们要寻求的,是一种提高效率的创新方式。他说当初在斗牛犬餐厅的最后几年,他已经看不到餐厅的极限在哪里,前路在哪里,甚至不清楚自己所做的新菜是否掺杂了过去的重复。如今在斗牛犬 1846 要寻求的“后创新方式”,是一种通过对比非餐厅领域中的创新模式后能够运用回到餐饮领域中的广义上的创新方式,用 Ferran 的话来说, “斗牛犬下一个世纪的创新,都会由这个模式来引领。”同时他也提到,整个对话过程中所有的收获都会放在互联网上供全球分享。

 

互联网时代的餐饮百科

 

有别于斗牛犬实验室与斗牛犬 1846 的相对抽象概念,斗牛犬基金会的第三个项目斗牛犬百科,是一项非常具体而且可直 接理性 接触的计划。Ferran 说斗牛犬百科,其本质是一项互联网工具,不过是在非常专业的层面上。百科将搜罗烹饪历史中最伟大的进步与里程碑式的词条。你在谷歌上都能找到的 5000 个蛋糕辞条并不会放到斗牛犬百科上,而那 30 款在巧克力蛋糕进化历史中具有里程碑意义的蛋糕辞条会出现在其中。目前基金会中负责这个项目的团队不断地在完善整个百科中的各个分支门类内容。

 

对于“未来” Ferran 似乎有充分的准备, “斗牛犬百科是将实验室寻求的方法论变得可触碰、可视化,并试图把整个西方餐饮的理念以具体的方式呈现出来的载体。我希望以后斗牛犬百科可以成为网上的教育课程和指导,成为理论知识的重要组成部分。” Ferran 说斗牛犬百科是针对西方餐饮的一次专业性的百科全书式体系化梳理。

 

从试图以宏观角度来重新认识构建“食物”是何物并且是为何的实验室,到尝试对比全人类领域创新模式以寻找到餐饮的广义创新规律再将之提供给客人的 1846 ,再到整体梳理并标注西方餐饮发展创新里程碑相关词条的百科计划,这三者组成了后斗牛犬餐厅时代 Ferran Adria ElBulli DNA 延续的核心。

 

这便是 Ferran 为人类构筑的餐饮的未来。

 

 


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