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厨师之桌 中式厨房的华丽延伸

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摘要: 如果你想在优雅、尽兴地欣赏主厨的创作和厨房的机密之余,又不用担心惹得满身油烟,最好还能赋予这一餐饭多重的功能性,那么一张与厨房相邻,能直接观察到其中一举一动的Chef’s Table,应该是你所需要的。
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逸龙阁中餐厅  地址:上海市中山东一路32号半岛酒店­楼 电话:021-23276742在紧临逸龙阁厨房的Chefs table 包间,掌勺Jacky时常步出厨房向食客们介绍菜品

 

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在与厨房一窗之隔的Chefs table,能清晰地观察到厨师的烹饪步骤

 

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 Chefs table 的菜单中能品尝到特别的午间“五福”点心拼盘

 

如果你想在优雅、尽兴地欣赏主厨的创作和厨房的机密之余,又不用担心惹得满身油烟,最好还能赋予这一餐饭多重的功能性,那么一张与厨房相邻,能直接观察到其中一举一动的Chefs Table,应该是你所需要的。

 

有时这样似有若无的距离感,也是一些喜爱“秘话”的厨师所需要的。因此,越来越多的高级餐厅,选择将紧挨着厨房的就餐区域设定为“一窗之隔”的Chefs Table。在半岛酒店的逸龙阁中餐厅,就有这么一张“厨师之桌”。

 

不同于整个餐厅沉稳、气派,融入了老上海装饰艺术的设计风格,“厨师之桌”以白色、银色为主基调,与透过玻璃窗照进来的厨房光线,搭配得恰如其分。无论是从开阔的视窗,还是从墙上的屏幕,落座于各个角度的食客都得以欣赏到厨房里的瞬息万变和主厨的运筹帷幄;配合着时而传来的锅铲声,让整个空间成为厨房的华丽延伸。有着25年厨房经验的Terrence Crandall是上海半岛酒店的行政主厨,他所率领的厨师团队,以各种幕前或幕后的形式,为食客们定制着专属的就餐乐趣。

 

“厨师之桌”的菜单,自然需要主厨的悉心打造。逸龙阁副厨师长Jacky(张嘉健)巧用时令和心思,呈现了一桌满满的惊喜和幸福感。

 

从玲珑缤纷的点心烧味拼盘开始。外形精致的点心同时蕴含着极具诚意的内在—— 和牛与鹅肝为小笼包注入了顶级奢华的丰腴口感;选用辽参制作的百花刺参饺,Q弹爽滑,粒粒饱满的鱼子酱为其增添了海洋的气息;最为形象的墨鱼饺,更是戴上了金箔所制的“皇冠”。备受赞誉的蜂蜜黑豚肉叉烧,选用五花肉替代梅肉,完成了猪肉可以达到的巅峰满足感。而上述这些点心,同样可以在逸龙阁午间的“五福”点心拼盘中享用到。

 

第二道是酸甜中带着鲜甜的番茄浓汤过桥小青龙。本已是番茄成熟的时令,还要任性地将­公斤有机番茄浓缩成一碗酸甜的浓汤, 个中的心力可见一斑。煮开后放入南非小青龙肉,让海洋和陆地的津甜自由融合,大呼过瘾。

 

接下来登场的是澳洲的牡蛎牛肉。所谓牡蛎牛肉(OysterBlade)是牛肩胛骨后的一块肉,因形似牡蛎得名。这一部位的肉平时少有活动,故而鲜嫩,同时又密布着大理石花纹般的脂肪,口感肥美。

 

最后的热菜和主食,需要放在一块儿,方能彰显厨师的心意。蟹肉扒米苋,丝丝分明的蟹肉搭配嫩到掐得出水的米苋,更有金丝菌高汤的加持。而主食生菜鸡肉粒炒饭中特地加入了炸过的姜丝,目的是为了中和蟹肉的寒凉。如此暖心的搭配,真想给厨师一个大大的拥抱。

 

当这一餐接近尾声,掌勺人在掌声中再次步出厨房。“一窗之隔”的美食之旅,蕴藏着创作和享受的互动之趣。这,就是“厨师之桌”的美妙。

 

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TERRENCE CRANDALL 上海半岛酒店 行政主厨

“作为主厨,我真的非常钟爱Chefs Table,它让我们有机会与客人沟通,依他们的喜好和当下时令的食材来定制菜单,创造出一段段特殊的就餐时刻。”

 

Q&A

 

MW:您认为怎样的就餐形式可以被称为Chefs Table?

A :顾名思义,Chefs Table 就是指那一张可以在就餐同时观察到厨房动态的桌子。这张桌子能够缩短食客与主厨的距离,前者得以更好地观察和了解食物的准备和制作过程。如今Chefs Table 的形式也会有所衍生。例如在芝加哥的半岛酒店,就有着一张类似于日式寿司料理台的“主厨吧”(ChefsCounter),我亦会把它称作Chefs Table的一种。

 

MW:您是否有作为食客去到Chefs Table 的经验?

A :在美国时我去过几间餐厅的Chefs Table,其中一家是芝加哥非常著名的Charlie Trotter 餐厅(现已结业)。他们的Chefs Table几乎就设在灶头边上。晚餐期间,我可以真切地感受到身边的忙碌与节奏,这对于任何人而言都是非常特别的经历。

 

MW:作为一名主厨,您是否喜欢Chefs Table

A :当然,我非常非常喜欢。我们之所以投身厨房,就是为了用食物制造快乐。Chefs Table 的形式让我们能够更好地和食客沟通,与他们分享食材和烹饪的细节,更能直接地从他们的表情中感受最真实的喜悦与享受。

 

MW= 周末画报 A=Terrence Crandall,上海半岛酒店行政主厨

 

 



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