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CHEF’S TABLE在主厨之桌 窥视厨房

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摘要: 如果你有朋友最近在某餐厅的主厨餐桌用餐过,多半舍不得不说出来炫耀一下。曾 经一度,高级餐厅的厨房里总要备一张主厨餐桌chef's table ?而这张独一无二的餐桌又往往不为一般客人所知。通常是不接受预订,可能是只接待特殊关系的人物,更可能吃的菜式和外面的客人不一样……
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在瑞士Waldhaus Sils 山庄酒店,每周一都由主厨Kurt Röösli 在厨房内提供主厨餐桌的服务

 

如果你有朋友最近在某餐厅的主厨餐桌用餐过,多半舍不得不说出来炫耀一下。曾 经一度,高级餐厅的厨房里总要备一张主厨餐桌chef's table ?而这张独一无二的餐桌又往往不为一般客人所知。通常是不接受预订,可能是只接待特殊关系的人物,更可能吃的菜式和外面的客人不一样……主厨餐桌充满神秘色彩,坐在这里享用餐点,滋味会有不同吗?

 

千禧年之前,西方厨房里经常有张寻常的桌子,是厨师用来做笔记、讨论菜式、放食材货物、有时有记者来访拍照使用,或是厨房人员在工作前后匆忙用餐的临时桌台。其角色与位置既不正式也不高尚,当然也没有纯白桌巾、银制烛台和水晶杯等摆饰。这张桌子还没有被冠上主厨餐桌如此堂皇的名字。

 

直到2003年法国大厨Joöl Robuch-on在巴黎开了他复出江湖后的首家餐厅

L'Atelier de Joël Robuchon。这位举世景仰的厨师娶了日本妻子,热爱日本文化,首次把法式高级餐厅和日本开放式的台前餐厅结合在一起。他本意是打破西方高级餐厅那种正襟危坐的用餐气氛,以及墨守成规的前菜、主菜、甜点的上菜次序。客人坐在吧台上吃饭气氛轻松,可以跟侍者或是隔壁客人聊天话家常。 而更重要的是,打破客人与厨师之间的墙篱,让客人可借开放式厨房观赏厨房工作,同时可在台前与厨师交流沟通。

 

这在传统日本餐厅并不稀奇,但是Atelier的革命性创举打破了过去西方高级餐饮几项重要的社会符码与潜规则,而开放厨房则成为­世纪的餐厅设计主流。这个设计的本质是让厨房透明化,让用餐客人可以至少用视觉参与了解厨师的工作。

 

然而开放厨房毕竟是多数用餐客人都看得到的,再怎么开放的厨房,也总有看不到的细节。如果你想拥有有别于其他平凡民众的尊贵感与隐私呢?想看到别人看不到的,别人吃不到的呢?这个厨房透明化的意图间接促成了原本在厨房里那张功能不显的桌子转身化成尊贵的主厨餐桌—— 兼具开放厨房的透明功能和区隔其他用餐客人的特权。

 

通常主厨餐桌是不接受预约的,主厨餐桌仅能是受邀用餐,是一种殊荣,表达主厨对客人身份地位的重视。但有时也显示厨师与客人之间较亲密熟识的关系,当然受到的待遇也有异于其他客人的用餐大厅。最重要的,一定是主厨亲自做菜。我在许多餐厅都曾受邀在主厨餐桌用餐,如巴黎的三星餐厅L'Epicure、米兰四季酒店、滑雪村Courchevel 的两星餐厅Le Chabichou、法国香槟区的三星餐厅L'Assiette champenoise

 

那次在L'Assiette champenoise刚拿到三星的主厨Arnaud Lallement随手拿起刚送到的新鲜扇贝,先教我们如何辨识扇贝的品质,如何开启,如何挖取贝肉。三两下取出几颗雪白的贝肉,然后放在铁板上煎。同时他也挑出刚采来的最好的几朵新鲜牛肝菇,让我们闻香气,捏硬度质感。教我们如何用刷子清洗,最后一切两半放在铁板上煎,淋柠檬汁,洒上香芹蒜末,一时之间空气中到处奔窜着诱人的煎烤焦香味。扇贝和牛肝菇完成后,片上大量白松露……最后我相信那天最好的几颗扇贝和牛肝菇是被我们吃掉的。那天喝到的香槟也没有在酒单上,而让其他客人心生妒意的大量白松露满满覆盖在扇贝上,至今还在我脑里飘香。这张厨房里一张功能简单的桌子,转变成今日没有关系交情未必订得到的特权位置,中间包含了多少的社会关系的演变与餐饮文化的递嬗。

 

今年4月美国著名的付费频道Net_x0016_lix推出主厨纪录片系列,就名为《Chef's Table》。影片中跟踪采访_x0019_个世界名厨,观察他们的生活,了解他们的想法,窥探他们的创作。片名《Chef's Table》 并不是谈厨房里那张餐桌,而是透明化厨师这一行业的核心肌理。

 

透明,似乎成为我们这个时代的人与食物之间最神秘的关系。从这个角度看,主厨餐桌倒是充满了象征意义。

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 晚餐中的即席烹饪,如同流动的厨房,令人有更深刻的用餐体验。

 

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 房中烹饪,其中不乏常规菜单中的加拿大龙虾澳洲和牛战斧牛扒等经典菜肴

 

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ROBBY SETIAWAN 澳门悦榕庄贝隆行政主厨

Chef 's Table也是一种体验,当客人看到厨师怎么做一道菜时,美味的印象就会加深。现在人们不用坐在厨房里,但也同样能够获得这种体验。”

BELON贝隆

地址:莲花海滨大马路澳门悦榕庄31

电话:853-88836090

 

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