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为中菜与葡萄酒作

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摘要: 前不久受到邀请,到烟台体验了一场葡萄酒与中国八大菜系经典名菜的搭配研讨会。在这场活动中,我们尝试了从北京、烟台、宁夏、新疆和辽宁等地生产的干白、干红、甜白和白兰地,与浙菜龙井虾仁、苏菜清炖狮子头、鲁菜葱烧海参、湘菜剁椒鱼头、北京烤鸭、川菜麻婆豆腐、粤菜白斩鸡、徽菜胡氏一品锅、粤菜蜜汁叉烧等经典菜的交叉搭配。
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研究中式菜肴与各种葡萄酒搭配的方法也就成了许多专业人士们关注的显学

(插图绘制:林殿理)

 

前不久受到邀请,到烟台体验了一场葡萄酒与中国八大菜系经典名菜的搭配研讨会。在这场活动中,我们尝试了从北京、烟台、宁夏、新疆和辽宁等地生产的干白、干红、甜白和白兰地,与浙菜龙井虾仁、苏菜清炖狮子头、鲁菜葱烧海参、湘菜剁椒鱼头、北京烤鸭、川菜麻婆豆腐、粤菜白斩鸡、徽菜胡氏一品锅、粤菜蜜汁叉烧等经典菜的交叉搭配。虽说这样的尝试对于国产葡萄酒品牌来说还是很新的做法,但实际上早已有许多前来中国市场探路的外国酒庄或产区协会做过类似的探讨了。

 

为中菜和葡萄酒做媒,显然是为了市场的考量—— 唯有让葡萄酒登上了大部分人最常吃的中菜餐桌,葡萄酒的消量才会真正有效地扩大起来。顺理成章,研究中式菜肴与各种葡萄酒搭配的方法也就成了许多专业人士们关注的显学,甚至还有位韩裔葡萄酒大师出了一本大部头的书专门讨论亚洲菜和葡萄酒的搭配方法。而我也不时见到来访中国的外国庄主们,侃侃而谈他们的葡萄酒最适合搭配北京烤鸭或是蜜汁叉烧等名菜。

 

过去在葡萄酒市场发展还刚开始的阶段,很多人都会顺口说上一句他们对餐酒搭配的见解——“红酒配红肉,白酒配白肉”,虽然现在我们认为这样的说法并不完全正确,但起码是简明扼要的,也很容易让消费者建立起买葡萄酒配餐的自信。随着葡萄酒专业人士在国内市场的增加,大家开始在媒体上进一步探讨葡萄酒与中菜搭配的技巧,却也逐渐把事情复杂化,给人一种严肃而且莫测高深、难以驾驭的感觉。我就经常被一些显然有点焦虑的葡萄酒爱好者询问,他们打算使用某些酒来搭配某些菜是不是可以?会不会出错?不知会有多少普通消费者因为担心出错、丢脸,而干脆放弃用葡萄酒搭配中菜的念头呢!

 

诚然,酒与餐搭配还是有一定的原则与理论基础的,它来自于我们嗅觉、味觉甚至视觉上的感官体验。搭配的目的是在追求和谐的同时,还能进一步互相提升彼此的滋味到更高的层次。基本上,我们可以先寻求酒体轻重与食物口感的均衡,也就是用口感饱满厚实的酒搭配口感厚重的菜,口感轻盈的酒搭配口感清爽的菜。接着是味道的类似或对比搭配,例如带有鲜明草本植物和柑橘味的酒搭配生菜沙拉,或是带烘烤橡木桶味和浓郁黑色浆果味的红酒搭配炭烤牛排。有几个小诀窍和禁忌值得记住,例如有较强酸味或甜味的食物需要用更酸或更甜的酒来搭配,以免我们的味觉习惯了食物的味道,将酒本身的味道抵消了而令酒变得不平衡。另外,辛辣的食物会凸显红酒里的单宁使之变苦涩,酸度可以解油腻保持口感清爽,甜味可以解辣,单宁会凸显海鲜的腥味,也都是值得记住的、很实用的几个搭配原则。

 

我支持对于餐配酒基本原则的理解与学习,但如果要给每道中菜各自搭配最合适的酒,却也是没必要的。首先,即使是一道经典菜,在不同地方甚至不同师傅的手中做出来,就有无穷的变化,实在难以选定以哪个版本为准。其次,中国人习惯的用餐方式不像西菜一道道上而是许多菜同时上桌,没有明显的顺序可言,更难以限定一对一的搭配,且经常一餐里会有多达十几道以上的菜,给每道菜分别搭配一款酒,除非是专业级的操作,否则对于一般消费者来说是完全不实际的。基于中菜这种“Free Style”的用餐方式,更建议消费者们选择百搭的葡萄酒,或红白各一或再加上起泡酒和桃红,放在桌上让用餐者自行取用。所谓百搭,一般是以清新果味为主,也许带有微微的甜味,但酸度和单宁都比较柔和,适合大部分刚接触葡萄酒的人群口味。如果一定要针对菜系特色再细分,像是东南沿海的粤菜、潮汕菜和淮扬菜因口味清淡,可以考虑多搭配轻酒体清爽口感的干白,例如新西兰长相思或南澳干型雷司令;川湘菜辛辣,宜多搭配口感圆润带甜的德国雷司令或阿尔萨斯琼瑶浆。

 

其实餐配酒这件事我们可以把它当作餐桌上的游戏,不要太担心失败而是抱着好奇心去多方尝试,各种搭配效果都可能给我们带来新的感受或是惊喜,何必搞得像做学问一样战战兢兢的呢?

 

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