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自酿啤酒香

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摘要: 去年,一则关于奥巴马在白宫用自酿啤酒款待宾客的新闻被人们津津乐道。喜欢喝啤酒的美国总统奥巴马自掏腰包,买下一套啤酒生产设备并将其搬进白宫,随后就多次在晚宴上用自己的啤酒款待客人,甚至给自己的啤酒取名为“白宫蜜酿”,奥巴马也成为第一位在白宫自酿啤酒的总统。其实,对于许多美国民众来说,在家酿啤酒根本不是件稀罕的事儿,连近几年流行的“精酿”风潮也是美国带起的。但在国内,自酿啤酒才刚刚开始。
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标题:自酿啤酒香

作者:许玥Aring

TAG:啤酒手工啤酒节制作

深棕淡艾尔:用焦香麦芽制成,麦芽香较重,有烘焙味

 

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英式啤酒:使用KENTGOLDING啤酒花,麦芽香、花香味较温和

 

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ESB:加了一些黑麦芽,颜色更深。使用英式啤酒花较多,味道较平衡,有微弱的烘焙味

 

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6 月初,一群在北京的自酿啤酒爱好者们举办了北京首届手工啤酒节。啤酒节虽规模大,只有六家国内的精酿啤酒厂和十几位自酿爱好者参加,但是他们却带来了几十种完全不同的啤酒。在啤酒节的自酿啤酒比赛上,他们根据美国BJCPBeerJudge Certification Program)的标准分类,请来六位酒厂的大师们打分,银海和Jacob用麦芽浓缩液酿的黑IPAIndia Pale Ale)啤酒得了第一名。银海和Jacob不仅是自酿啤酒的爱好者,还为此成立了一个“北京自酿啤酒协会”,定期举办品酒和酿酒的聚会。Jacob从美国来到北京后,发现这里并没有自酿啤酒的风气,他将自己在美国的酿酒工具和一些原料运过来,在家里酿起啤酒。去年秋天,他从朋友那里了解到还有其他几位爱好者,便将大家号召起来。第一次开会只有十个人到场,其中有八个美国人,一个俄罗斯女孩,唯一的一个中国人,便是他后来的搭档银海。银海从2008年开始,就在家自酿啤酒,加入协会之前,他已经在博客上与大家分享啤酒和自酿啤酒的文化。和其他自酿啤酒协会的成员一样,他戏称自己酿酒的原因是“在北京的啤酒环境下不自己酿点好喝的基本过不下去了”。相对于其他城市,北京和上海的啤酒环境已经算好的了,在许多地方,自酿和微酿啤酒的文化和氛围完全不存在。国内的啤酒多种多样,但不少人都觉得喝不出特别的味道,啤酒,似乎只是夏季解渴的酒精饮料,或是节庆时用来炒热气氛的催化剂,很少有人一口一口用心去品。其实,世界上有品牌的商业啤酒有成千上万种,颜色从淡黄到深黑,口感从无味到甜到苦到酸甚至到辣,酒精度从1%55%,各种各样的原料都会被用到。若是从发酵时选择的酵母种类来分,国内常见的都是拉格(lager)型啤酒,就是说发酵时选用的都是拉格型酵母,这种酵母在发酵时会沉在麦汁的下面,一般会在较低的温度下发酵相对较长的时间;另一种就是艾尔(ale)型啤酒,这种艾尔型酵母会在较高的温度下发酵相对较短的时间,并且在发酵完成前是在麦汁的上面。艾尔型啤酒才是传统啤酒的酿造方法。当然,还可以根据啤酒的颜色、酒精度、原料等各种方面来分类。关于什么是好的啤酒,人人心中都有自己的标准,但是好的原料是决定啤酒口感和味道的关键,许多啤酒品牌都会在瓶标上标注使用了最好麦芽和啤酒花。国内卖得较多的拉格型啤酒的口感和香气主要都来自于大麦芽和啤酒花,但是因为可选择的麦芽和啤酒花品种有限,再加上酿造过程中加入许多添加剂,或是为了降低成本而兑入大米;而且,为了提高受众面,不少国内外主流的大型啤酒集团,会将啤酒做成水一样,甚至真的做成了水,如此一来,啤酒的口味当然受影响。而国内一些打着“手工精酿”啤酒招牌的啤酒屋,因为原料种类限制和过于遵照配方,并不真正符合“精酿”的特质。如果你苦于啤酒酿造中标准工业化所带来的千篇一律和索然无味,不妨动手为自己定制几款符合自身口味的啤酒,更何况,自酿啤酒之所以在美国如此盛行,就是因为它简单易操作,如果你只想学简单的家庭酿造,你甚至不需要车库,只要你的家足够放下一个保温箱、一口锅和一个发酵桶即可。所需要的基本原料,就是麦芽、啤酒花、酵母和水,另外就是根据自己的酿酒配方选择其他的添加物,当然,消毒液是必不可少的,因为发酵前的麦汁和糖水一样,是空气中各种细菌的最爱。其实,想要将自酿啤酒做得和商业啤酒一样,也不是没有可能,国外有许多的啤酒品牌就是这样产生的。比如英国的酿酒狗(BrewDog)、美国的布鲁克林(Brooklyn)、还有比利时的Westvleteren。上世纪七八十年代,美国自酿啤酒合法化之后重新兴起的精酿啤酒和自酿啤酒如今已遍地开花。国内的为数不多的一些啤酒屋里,也能找到地道的精酿啤酒,比如北京的大悦酒馆,上海的拳击猫屋、啤酒医生都是不错的选择。虽然不同国家都有自己的酿酒文化,但是关于啤酒的口味,并没有约定俗成的地域划分,无论是在哪个国家,人们都可以根据自己的喜好制作出不同的啤酒,无论是水果味、巧克力味、青稞味,甚至是浓重的烟熏味,在自酿啤酒的领域里,最重要的是酿酒者自己的想法和创造力,这就是自酿啤酒的魅力所在。

 

制作一杯比利时小麦啤酒

 

除了水和酵母,再选择以下这些材料,按照基本的酿造方法和配方,便可制作出一杯比利时小麦啤酒:

比利时特殊烤制麦芽

 

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香菜籽

 

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啤酒花

 

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其他一些主要的酿酒材料

 

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淡色小麦麦芽

 

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国产焦香麦芽

 

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压缩啤酒花颗粒

 

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干制陈皮

 

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豆蔻籽

 

最基本的啤酒酿造方法:

将麦芽磨碎,放入保温箱,泡在一定温度的水中保持一定的时间,让麦芽中的淀粉转化成糖。

把上一步形成的糖水过滤出来,用水将保温箱中残余的糖冲出,将两次的糖水混和在一起。

将糖水放入锅里煮,并且在不同的阶段加入啤酒花和自己所喜欢的香料。在正常情况下,煮5个小时就可以。注意,在不同阶段加入啤酒花会对口感有不同影响。

将煮过后的原麦汁冷却,放入发酵桶。加入酵母。发酵桶可以是任何桶,但是必须是可密封的,留有单向阀供产生的二氧化碳释放。根据酵母种类和温度不同,发酵的时间可能是两周也可能是一到两个月。

装桶或是装瓶。若是装瓶时啤酒已经没有气,可以在瓶里加入糖,糖会和残存的酵母继续反应产生气体。

 



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