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达官显贵的餐桌

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摘要: 每个年代都有美食家。如今,这些人有可能是因为工作的原因,每天都要琢磨去哪儿吃饭,或者是出于爱好,就愿意去探寻各类美食。
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达官显贵的餐桌

 

每个年代都有美食家。如今,这些人有可能是因为工作的原因,每天都要琢磨去哪儿吃饭,或者是出于爱好,就愿意去探寻各类美食。但是在过去,真正的美食家不是别人,而是一国之君,或者是皇宫里的达官显贵,每天摆在他们面前的菜肴多达几百种,在这样日积月累的培养下,嘴不刁都难。所以后来有关御膳、宫廷菜或者是内府菜的招牌被打出来之后,很多人才会趋之若鹜,出于好奇心,尝尝当年那些不可触及的人到底吃什么。

 

宫廷菜这个概念,大概是1980年代中期的事情,当时被认可的餐厅只有三家,都在北京,一个是仿膳,一个是听鹂馆,还一个就是厉家菜。三个餐厅当中,只有仿膳最初是由宫廷里出来的厨师开办的,看上去根正苗红,但实际上这几个人只是当年御膳房里的面点师,因为后来在北海北门卖一些宫廷小吃并且被周恩来总理发现,觉得这是饮食文化上的遗产,由此才在北海公园里面辟出一块地方,开办了仿膳,而且最开始只经营宫廷小吃,后来才发展到满汉全席。听鹂馆则始于乾隆年间,是慈禧太后常来欣赏戏曲和音乐的地方,解放之后,没有了皇亲国戚,这里也就名存实亡,后来为了恢复相关饮食文化,就派一些厨师去仿膳学习,由此形成了现在的宫廷菜之名。相比之下,厉家菜更多地集中了当年御膳房里真正的经典。

 

因为厉家菜传人厉晓麟的曾祖父当年在皇宫里担任内务府大臣,厨房的工作就是由他监督,时间长了,也就从御膳房里学到了很多烹饪手艺,然后流传至今。因为有着在宫廷里做事的经历,所以能通过一代代流传下来的讲述中,得知许多关于宫廷当中吃饭的小故事,而且和我们在电视剧里看到的并不一样。

 

首先,御膳房并不是皇宫里的大食堂,而且不止一个。基本上所有用于起居的大殿旁边都会有御膳房。就拿养心殿来说,旁边有个偏殿,这就是厨房,主要是为了给皇上更好的服务,不会因为运输路途的长短影响到饭菜的质量。我们都知道,一道菜热乎乎的时候最好吃,如果宫里只有一个御膳房,那么从这里出来的饭菜端到皇上面前的时候,很有可能就凉了。另外,皇上走到哪儿,厨师基本上都会跟着,抬着被称为“行灶”的炭火,随时为主人服务。

 

另外,皇室人员吃的每一顿饭,都有几个太监在旁边专门记录,除了菜品名称,操作厨师的名字以及用什么盘子装盛之外,还包括他们吃饭时的表情,以此判断对方对这道菜的喜爱与否,以便日后的菜单更加可口。长时间的总结,就记载了很多人在饮食上的习惯,比如乾隆最爱吃用鸭子做的菜,但他非常不喜欢吃鱼翅。

 

虽然记录得这样详细,但流传至今的资料当中并没有关于菜谱的详细记录,原因虽然不得而知,但这却并不影响菜品的口味,因为所有的御膳房厨师,基本上都是世袭制,就是爷爷传给爸爸,爸爸再传给儿子。估计这样做主要是出于安全的考虑,不敢随便招人,万一他是暗度陈仓、借机谋杀怎么办?

 

其他推荐 2养源殿

 

这里恍若旧时声势显赫的官宦世家府邸,推出堪比帝王的膳食。养生是这里的不二宗旨,主要体现为自设基地喂养及种植所需食材,其次体现为依据时令变化置换餐单永保新鲜。

 

广州市流花路120号东方宾馆一号楼11020-8601 8828

 

寒舍

 

这个私家大宅里经营的是地道谭家官府菜,招牌菜有谭府黄焖翅,谭府罐焖海参,红参炖老鸭,金瓜一品素烩,烧银鳕鱼扒,黄豆皮冻,皆做得很有水准。

 

广州市越秀区环市东路华侨新村爱国路4

 

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1. 虎皮肘子扒花胶是肘子煮熟之后,把皮油炸,然后经过煮蒸,前前后后7个小时才能制作完成

 

2. 这道凉拌火鸭丝是锅烧鸭子和白菜心儿的综合,锅烧鸭子是典型的宫廷菜,出现的频率远远超过烤鸭

 

3. 过年时老北京人必须吃的炒咸食

 

4. 兰亭厉家菜的小炒茄子油少,而且入味特别浓,原因是收汁的时候使用了炒过肉末的汤汁

 

5. 翡翠豆腐实际上不是严格的豆腐,而是青豆去皮,打碎,加上鲜贝一起炒制而出

 

 

厉晓麟

 

厉家菜传人,兰亭厉家菜创始人

 

你怎么看待今天很多人都拿来用作招牌的宫廷菜?其实很多人分不清宫廷菜和府邸菜的区别,宫廷菜是源自皇宫里的菜,祖上经常看厨师做饭,然后回来告诉家里的厨师,这样一代代流传下来。现在宫廷菜就三家,但是府邸菜有很多,最有名有姓的就是谭家菜。另外还有梅府家宴,这实际上是上海菜的底子。

 

当年的宫廷菜主要偏向什么口味?

 

宫廷菜发展到极致的时候,就是我们现在经常提到的满汉全席。当时满席主要以烧、烤、涮为主,食材上以野味居多,显得粗犷、原始。汉席就是山东菜和淮扬菜,北京吃的山东菜和山东吃的山东菜不一样,根据北方人口味,也融合了旗人的口味。

 

食材妙用

 

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茄子

 

和过去家里不一样,现在做茄子都愿意选择长茄子。在处理烹饪的时候,切片要薄一点儿,保留茄子皮,以便保持茄子整体形状。

 

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青豆

 

因为色泽更加鲜艳的缘故,所以这些年比黄豆更受青睐,很多人都选用它作为豆腐的主要原料。如今青豆已经加工成开袋即食的休闲食品,方便卫生。

 

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鲍鱼

 

外面的鲍鱼汁基本上都用芡粉和蚝油,真正好的鲍鱼什么都不放,纯粹靠火候熬制而出,吃到嘴里感觉嘴唇能黏在一起。

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学做小炒茄子 将肉碎放置锅中煎炒,然后放入葱片和姜片,炒出味道

 

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在炒好的肉碎当中放入酱油,简单熬制,让肉味进入到汤汁里面,之后把汤汁沥出,肉碎倒掉

 

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在锅里放油,将长茄子切薄片放入锅中炸制,等茄子颜色差不多变成金黄之后捞出沥干

 

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重新起锅,将茄子放入锅中,然后再放刚才由肉碎、酱油共同熬制的汤汁,把汁收干之后起锅

 


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